Es gibt Rezepte, die einfach für den Herbst stehen und genau beschreiben, wie der Herbst schmeckt. Und dieser niederländische Apfelkuchen “Appeltaart” ist genau so ein Rezept. Eingebettet in einem buttrigen, knusprigen Teig liegt eine dicke Schicht mit Zimt verfeinerter Äpfel. Kaum vergleichbar mit klassischen Apfelkuchen-Rezepten, aber für mich einfach das perfekte Gefühl von Herbst. Der eher ungewöhnliche Teig und das Vorbacken der Äpfel erscheint vielleicht zunächst gewöhnungsbedürftig. Doch das Ergebnis spricht für sich! Ein schlichter, aber so besonderer Apfelkuchen, den ich nicht etwa in den Niederlanden, sondern ausgerechnet in einer älteren Ausgabe des amerikanischen Food-Magazins Bake from Sratch entdeckt, adaptiert und nachgebacken habe. Als nächstes muss ich unbedingt die berühmte Appeltaart im Winkel 43 in Amsterdam probieren!
Was macht Appeltaart so besonders?
Jedes Land hat ja seine eigenen Versionen von klassischem Apfelkuchen. Niederländische Appeltaart ist auch ganz besonders und mehr als ein klassischer Pie oder Kuchen. Es liegt irgendwo dazwischen und vereint das beste aus allen Welten. Der Teig außen herum ist knusprig und gehaltvoll und dabei trotzdem dezent und zart. Die Füllung ist hoch geschichtet und unglaublich saftig. Im Gegensatz zum Beispiel zu Apfel-Streuselkuchen ist der buttrige Teig außen knusprig und bleibt innen aber weich und kuchenartig. Und auch die Menge an Äpfeln ist ganz schön gewaltig im Vergleich zu anderen Apfelkuchenrezepten.
Wie gelingt der niederländische Apfelkuchen besonders gut?
Es handelt sich bei dem Teig für den Kuchen nicht etwa um einen klassischen Mürbeteig oder Rührteig oder Pie-Teig. Es ist eine Mischung aus allen drei. Die Menge an Butter ist gewaltig (lieben wir!) und selbst beim Durchkühlen wird der Teig nicht ganz fest. Er wird entsprechend auch nicht einfach dünn ausgerollt, sondern so weich wie er ist, direkt in die Springform gedrückt. Beim Backen wird er dann goldbraun, wird außen herrlich knusprig und innen ganz zart. Die große Menge an Äpfeln, die vorgebacken werden, damit sie den Teig nicht komplett durchweichen, geben gerade genug Saft ab, um den Teig kuchig zu halten. Statt Streusel kommen Teigstreifen als Deckel auf den Kuchen. Keine Sorge, es wird kein filigranes und aufwendiges Gittermuster. Wer mag, kann die Streifen aber auch weglassen und den Kuchen mit buttrigen Streuseln bedecken.
Kann man die Appeltaart gut vorbereiten und aufbewahren?
Der Apfelkuchen lässt sich ganz wunderbar vorbereiten. Das würde ich auch sehr empfehlen. Den Teig und die Apfelfüllung kann man prima am Vorabend zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank aufbwahren. So kann man den Kuchen am nächsten Tag frisch zusammensetzen und backen. Der fertig gebackene Kuchen hält sich luftdicht verpackt 2 Tage bei Raumtemperatur oder 4 Tage im Kühlschrank. Man kann ihn auch in Stücke geschnitten gut einzeln verpackt einfrieren und etwa 2-3 Monate aufbewahren. Am besten bei Raumtemperatur auftauen lassen und dann im Ofen oder Airfryer kurz aufbacken, damit er warm und knusprig wird.
Welche Äpfel sind typisch für Appeltaart?
Ihr werdet merken, wir brauchen einige Äpfel für den Kuchen! Etwa 1,3 kg Apfelstückchen passen in eine normale Springform. Ich gebe kein genaues Gewicht an, weil es wirklich nicht darauf ankommet, ob 200 g mehr oder weniger in der Form landen. In den Niederlanden gilt die alte Sorte Goudreinet als Standard für Appeltaart. Bei uns kennt man sie als Boskoop-Äpfel, die sich hervorragend für Kuchen und Gebäck eignen. Sie bringen ein kräftiges Aroma mit, eine feine Säure und bleiben beim Backen schön in Form. Die Füllung wird klassisch mit Zimt und Zucker aromatisiert. Oft wird sie durch Zitrone, Rosinen, Nüsse oder einen Schuss Likör ergänzt. Ob Rosinen wirklich dazu gehören, sorgt schon immer für Diskussionen. Wir kennen das bei unseren Kuchen ja nur zu gut. Ich liebe Rosinen zum Beispiel in Rosinenbrot oder im Müsli, aber ich möchte sie nicht in meinem Apfelkuchen haben und backe die Appeltaart ohne Rosinen.
Was sind die besten Apfelsorten für Apfelkuchen und Appeltaart?
Boskoop-Äpfel sind für uns ja sehr leicht zu bekommen – gerade jetzt im Herbst findet man die typischen Backäpfel überall. Ich liebe den Herbst und ich liebe Äpfel und ich experimentiere gerne damit herum. Wir haben so viele tolle Sorten, die alle besonders sind und so mag ich es auch gerne, damit zu variieren. Das Rezept im amerikanischen Magazin setzt auf die typisch amerikanischen Äpfel Honeycrisp und Pink Lady. Zusammen ergibt das eine saftig-süße und feste Mischung. Es sind allerdings nicht meine Lieblingssorten und ich bin mehr Fan unserer Klassiker. Deswegen habe ich mich in diesem Fall für eine Mischung aus Wellant und Braeburn entschieden. Ich esse beides auch pur gerne und als feste, süß-säuerliche Sorten, sorgen sie für ein tolles Aroma in der Füllung.
Für eine kräftigere Säure könnt ihr auch mehr auf das Original und den Boskoop setzen. Ich würde dann aber ein paar Elstar oder Jonagold oder Braeburn mit darunter mischen. Aber egal was eure Lieblingssorte ist – feste Apfelsorten eignen sich am besten, weil sie ihre Struktur behalten und der Kuchen nicht breiig wird.
Sollte man die Äpfel für die Appeltaart schälen?
In vielen Rezepten für niederländische Appeltaart wird der Apfelkuchen bewusst mit ungeschälten Äpfeln gebacken. Bleibt die Schale dran, gibt das zusätzlich Struktur, die Stücke halten besser zusammen und die Füllung bekommt noch mehr Aroma und auch Farbe. Vor allem Wellant, Braeburn oder Elstar haben eine ausreichend zarte Schale, die beim Backen weich wird. Wer aber eine besonders feine Konsistenz erreichen möchte, nicht gerne auf Schalen beißen will oder lieber Äpfel mit einer festeren Schale nutzt, sollte die Äpfel natürlich vorab schälen.
Traditionelle Appeltaart aus Amsterdam
Appeltaart passt einfach zu jedem Anlass und zu jeder Tageszeit. Ob im Alltag zum Kaffee, als Dessert in einem Restaurant oder als Highlight bei einem Geburtstag oder an einem Feiertag. Man findet Appeltaart in fast jeder Bäckerei und in jedem Café in den Niederlanden, meist mit Schlagsahne oder Vanilleeis serviert. Besonders bekannt ist das Café Winkel 43 in Amsterdam, dessen Appeltaart für viele als beste des Landes gilt. Das Originalrezept von ihnen ist geheim, doch nachdem ich mein Rezept soweit stimmig zusammenhabe, steht ein Besuch in Amsterdam mit einem Stück Appeltaart definitiv bei mir an!
Rezept für Appeltaart (Niederländischer Apfelkuchen)
Für 12 Stücke
Zutaten:
- 350 g weiche Butter
- 275 g Zucker, zzgl. 1 TL extra
- 50 g brauner Zucker
- 4 Eier (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt oder Vanillepaste
- 475 g Weizenmehl (Type 405), zzgl. etwas mehr für die Arbeitsfläche
- 1,5 TL Weinsteinbackpulver
- einige Prisen Salz
- 6 große Wellant oder Boskoop Äpfel (ca. 1,7 kg)
- 2 große Braeburn oder Elstar Äpfel (ca. 450 g)
- 50 g Speisestärke (Maisstärke)
- 2 TL gemahlener Zimt
- Saft von 1/2 Zitrone
- Fett für die Backform
- optional: etwas Puderzucker zum Servieren
Zubereitung:
Für den Teig:
- Weiche Butter, 200 g vom normalen Zucker und den braunen Zucker mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine etwa 3-4 Minuten dickschaumig aufschlagen. 3 Eier (das letzte Ei wird erst zum Backen benötigt) jeweils einzeln gründlich untermixen, dann die Vanille hinzufügen.
- In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und 2 Prisen Salz gründlich vermischen. Die Mehlmischung jetzt nach und nach in die Buttermasse einarbeiten, bis gerade alles zu einem geschmeidigen Teig verbunden ist. 1/3 des Teigs abnehmen, etwas flach drücken und luftdicht verpacken. Den restlichen Teig ebenfalls etwas flach drücken und separat gut verpacken. Beide Teigstücke mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Äpfel:
- Zur Vorbereitung der Äpfel den Backofen auf 160 °C Umluft bzw. Heißluft vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.
- Die Äpfel gut waschen, aber wenn möglich nicht schälen (siehe Hinweise im Text oben). Vierteln, entkernen und in ca. 1,5-2 cm große Stücke schneiden. In eine sehr große Schüssel geben und mit den restlichen 75 g Zucker, der Speisestärke, dem Zimt und dem Zitronensaft gründlich vermischen.
- Die Äpfel gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und möglichst glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Äpfel einmal vorsichtig durchmischen. Äpfel anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Diesen Schritt kann man auch gut wie die Vorbereitung des Teigs am Vortag vornehmen und die Äpfel über Nacht luftdicht verpackt in den Kühlschrank stellen.
Zum Fertigstellen:
- Den Teig dann etwa 20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und das große Teigstück für den Boden zu einem Kreis mit etwa 30 cm Durchmessern ausrollen. Den Boden einer Springform mit 24 cm mittig auflegen und einen Kreis aus dem Teig ausschneiden.
- Den Boden der Springform anschließend mit Backpapier auslegen und den Boden und die Ränder gut einfetten. Ich verwende dafür entweder weiche Butter oder ein Backtrennspray.
- Den ausgestochenen Teig für den Boden mit etwas Mehl bestäuben, vorsichtig zusammenklappen und in die Form legen. Einfach mit den Händen in Form pressen, falls er reißt. Es ist kein klassischer, stabiler Mürbeteig. Den restlichen ausgerollten Teig einfach in vier gleich große Stücke schneiden und vorsichtig an die Seiten legen. Rundherum einen gleichmäßigen Rand hochziehen und gut andrücken. Den Boden mehrfach einer Gabel einstechen. Die abgekühlten Äpfel komplett auf den Teig geben und glatt streichen.
- Zwischenzeitlich den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das zweite, kleinere Teigstück in einen Kreis mit ca. 24 cm Durchmesser ausrollen. Mit Hilfe eines scharfen Messers oder Pizzaschneiders in sechs Streifen schneiden. Die Streifen jetzt als Deckel auf den Kuchen auflegen und dabei etwas Abstand zwischen den einzelnen Teigstücken lassen, damit Luft entweichen kann. Ich habe drei in eine Richtung gelegt und die anderen drei Stücke dann um 90 °C versetzt. Den Teig des Deckels jetzt vorsichtig mit dem Teig an den Seiten zusammendrücken und glätten.
- Das übrige Ei mit 1 TL Zucker und 2 Prisen Salz gut verquirlen und den Teigdeckel gleichmäßig damit bestreichen.
- Den Kuchen auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 1 Stunde backen.
- Anschließend 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann vorsichtig den Rahmen der Springform lösen und den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.
Zum Rezept für Appeltaart in der Kompakt- und Druckansicht
Appeltaart – Niederländischer Apfelkuchen
Zutaten
Zubereitung
- Weiche Butter, 200 g vom normalen Zucker und den braunen Zucker mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine etwa 3-4 Minuten dickschaumig aufschlagen. 3 Eier (das letzte Ei wird erst zum Backen benötigt) jeweils einzeln gründlich untermixen, dann die Vanille hinzufügen.
- In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und 2 Prisen Salz gründlich vermischen. Die Mehlmischung jetzt nach und nach in die Buttermasse einarbeiten, bis gerade alles zu einem geschmeidigen Teig verbunden ist. 1/3 des Teigs abnehmen, etwas flach drücken und luftdicht verpacken. Den restlichen Teig ebenfalls etwas flach drücken und separat gut verpacken. Beide Teigstücke mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Zur Vorbereitung der Äpfel den Backofen auf 160 °C Umluft bzw. Heißluft vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.
- Die Äpfel gut waschen, aber wenn möglich nicht schälen (siehe Hinweise im Text oben). Vierteln, entkernen und in ca. 1,5-2 cm große Stücke schneiden. In eine sehr große Schüssel geben und mit den restlichen 75 g Zucker, der Speisestärke, dem Zimt und dem Zitronensaft gründlich vermischen.
- Die Äpfel gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und möglichst glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Äpfel einmal vorsichtig durchmischen. Äpfel anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Diesen Schritt kann man auch gut wie die Vorbereitung des Teigs am Vortag vornehmen und die Äpfel über Nacht luftdicht verpackt in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig dann etwa 20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und das große Teigstück für den Boden zu einem Kreis mit etwa 30 cm Durchmessern ausrollen. Den Boden einer Springform mit 24 cm mittig auflegen und einen Kreis aus dem Teig ausschneiden.
- Den Boden der Springform anschließend mit Backpapier auslegen und den Boden und die Ränder gut einfetten. Ich verwende dafür entweder weiche Butter oder ein Backtrennspray.
- Den ausgestochenen Teig für den Boden mit etwas Mehl bestäuben, vorsichtig zusammenklappen und in die Form legen. Einfach mit den Händen in Form pressen, falls er reißt. Es ist kein klassischer, stabiler Mürbeteig. Den restlichen ausgerollten Teig einfach in vier gleich große Stücke schneiden und vorsichtig an die Seiten legen. Rundherum einen gleichmäßigen Rand hochziehen und gut andrücken. Den Boden mehrfach einer Gabel einstechen. Die abgekühlten Äpfel komplett auf den Teig geben und glatt streichen.
- Zwischenzeitlich den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das zweite, kleinere Teigstück in einen Kreis mit ca. 24 cm Durchmesser ausrollen. Mit Hilfe eines scharfen Messers oder Pizzaschneiders in sechs Streifen schneiden. Die Streifen jetzt als Deckel auf den Kuchen auflegen und dabei etwas Abstand zwischen den einzelnen Teigstücken lassen, damit Luft entweichen kann. Ich habe drei in eine Richtung gelegt und die anderen drei Stücke dann um 90 °C versetzt. Den Teig des Deckels jetzt vorsichtig mit dem Teig an den Seiten zusammendrücken und glätten.
- Das übrige Ei mit 1 TL Zucker und 2 Prisen Salz gut verquirlen und den Teigdeckel gleichmäßig damit bestreichen.
- Den Kuchen auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 1 Stunde backen.
- Anschließend 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann vorsichtig den Rahmen der Springform lösen und den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.
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