Rezept für knusprigen Flammkuchen mit wunderbaren Südtiroler Spezialitäten zubereitet. Stilfser g.U. Käse trifft auf Mascarpone und landet als zarte Creme auf dem hauchdünnen Flammkuchen. Südtiroler Speck g.g.A. kommt in den dünnen Scheiben auf den Flammkuchen und wird knusprig ausgebacken. Getoppt wird das ganze dann mit einer frisch-säuerlichen Vinaigrette mit Südtiroler Äpfeln g.g.A. Passend dazu gibt es einen Südtiroler DOC Wein in Form eines frischen Weißburgunders!
Gute Zutaten sind mir wichtig. Frische, ursprüngliche und traditionell hergestellte Produkte kaufe ich am liebsten, wie ihr hier bestimmt schon das ein oder andere Mal mitbekommen habt. Eine Möglichkeit mehr über die Herkunft, die Qualität und auch die Sicherheit von produzierten Lebensmitteln zu erfahren, bietet die Europäische Union (EU) in Form von Gütesiegeln an. Sie sollen nicht nur dem Verbraucherschutz dienen, auch die Hersteller können sich damit vor Nachahmung und Fälschung schützen. Der Verbraucher kann sicher sein, dass die entsprechend ausgezeichneten Produkte festgelegte Qualitätskriterien erfüllen und auch wirklich aus der angegebenen Region stammen.
Spezialitäten aus Südtirol
In Südtirol finden sich gleich mehrere Produkte, die die EU-Gütesiegel tragen dürfen: Der Südtiroler Apfel g.g.A., der Südtiroler Speck g.g.A., der Stilfser g.U. Käse(Stelvio im Italienischen) und der Südtirol DOC Wein. Diese geschützten Südtiroler Herkunftsbezeichnungen stehen beispielhaft für Qualität aus Europa und garantieren, dass die Produkte streng daraufhin kontrolliert werden, ob sie die jeweiligen Anforderungen erfüllen. Auch die Region ist fester Bestandteil des Schutzes, so dass die Spezialitäten auch wirklich aus der Region stammen müssen, der sie per Bezeichnung zugeordnet werden. Doch neben Schutz spielt Vertrauen eine große Rolle: Die Gütesiegel garantieren Transparenz und Rückverfolgbarkeit der jeweiligen Produkte. Und noch wichtiger: Die Produkte gehen alle auf handwerkliche Traditionen zurück und sind sehr eng mit der jeweiligen Region und den Menschen, die sie produzieren, verknüpft.
Weiterführende Informationen gibt es unter https://www.qualitaeteuropa.eu/
Doch wofür stehen die Gütesiegel g.g.A., g.U. und DOC eigentlich?
g.g.A. = geschützte geografische Angabe
Mindestens einer der erforderlichen Produktionsschritte muss hierbei im Herkunftsgebiet stattfinden. Außerdem muss das Produkt über mindestens eine seiner besonderen Eigenschaften mit der Region verbunden sein.
Seit 2005 genießt der Südtiroler Apfel g.g.A. das EU-Gütesiegel. Schon seit Jahrhunderten werden in Südtirol Äpfel angebaut. Mehr als 7.000 Bauern ernten heute auf bis zu 1.000 m Höhe verschiedenste Sorten Äpfel, von denen 13 die geschützte geografische Angabe tragen. Sie profitieren vor allem von den 300 Sonnentagen im Jahr. Die Äpfel sollten nach dem Kauf möglichst kühl im Keller oder Kühlschrank gelagert werden, damit sie lange frisch bleiben.
Der Südtiroler Speck wird nach dem Leitsatz „Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“ hergestellt und trägt bereits seit 1996 die g.g.A.-Bezeichnung. Der Rohschinken wird nur leicht geräuchert und reift anschließend im Schnitt 22 Wochen im einzigartigen Bergluft-Klima. Dadurch wird er wunderbar würzig und nur leicht rauchig. Er lässt sich vakuumverpackt mehrere Monate lang im Kühlschrank lagern und sollte mindestens 15 Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank genommen werden. Egal ob dünn aufgeschnitten oder gewürfelt: Der Südtiroler Speck ist vielseitig einsetzbar!
g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung
Ein Produkt muss für dieses Gütesiegel in einem bestimmten geografischen Gebiet und nach einem bestimmten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden. Wirklich alle Produktionsschritte müssen dafür in dem entsprechenden Gebiet erfolgen.
Der Stilfser g.U. Käse trägt als einziger Käse Südtirols die geschützte Ursprungsbezeichnung. Frische Kuhmilch von Südtiroler Bauernhöfen aus über 1.000 m Höhe wird innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken weiterverarbeitet, mit autochthonen Rotkulturen versetzt und mindestens 60 Tage unter regelmäßiger Pflege reifen gelassen. Heraus kommt ein unheimlich milder, halbfester Schnittkäse, der sich auf viele verschiedene Art einsetzen lässt.
DOC = Denominazione di origine controllata
Italienische Qualitätsweine erhalten die Auszeichnung DOC („kontrollierte Ursprungsbezeichnung“), die von der EU als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ anerkannt ist.
Bereits seit 1971 gibt es die DOC-Herkunftsbezeichnung für Südtiroler Weine. Mehr als 98% der Südtiroler Rebflächen sind heute bereits DOC-klassifiziert. Die 20 Rebsorten, die hier auf 5.400 Hektar Rebfläche wachsen und sich in 60% weiß und 40% rot aufteilen, unterliegen damit strengen Qualitätskontrollen.
Südtiroler Flammkuchen mit Äpfeln, Speck, Käse und einem Glas Wein
Mir fallen sofort eine Handvoll Rezeptideen ein, in denen Äpfel, Speck, Käse und Wein vorkommen. Vom Risotto über den Salat bis hin zur Suppe. Ich hab hin und her überlegt und konnte mich bis fast zuletzt nicht entscheiden, ob ich eine Käsesuppe mit Speckchips und Apfelwürfeln mache oder den Flammkuchen. Nachdem ich den Südtirol DOC Wein (einen Eich Weißburgunder vom Weingut Kornell) aufgemacht und probiert habe, war mir klar: Es wird der Flammkuchen! Der Wein überzeugt durch frische reife Apfelnoten, leichte Zitrus- und Ananasaromen sowie durch ausgeprägte Frische und Saftigkeit, bei milder Säure und leicht mineralischer Salzigkeit. Damit harmoniert er hervorragend mit dem knusprigen Flammkuchen, dem würzigen Speck, dem milden Käse und dem frischen Apfel. Der Flammkuchen überdeckt den Wein auch nicht, sondern unterstreicht hervorragend die Apfelnoten.
Für den Flammkuchenboden benutze ich mein Standardrezept ganz ohne Backtriebmittel. Nur Mehl, Olivenöl, Salz, Wasser und Eigelb sorgen für die perfekte Knusprigkeit und einen hauchdünn ausrollbaren und gut zu verarbeitenden Teig. Statt einfach Crème fraîche auf dem Teig zu verstreichen, mische ich sie hier mit cremigem Mascarpone und frisch geriebenem Stilfser Käse. Der Käse schmilzt beim Backen und sorgt für eine köstliche Cremigkeit. Dünne Scheiben Südtiroler Speck kommen direkt auf die Käsecreme und werden beim Backen super knusprig. Zum Schluss gebe ich neben etwas Rucola noch eine klassische Vinaigrette über den Flammkuchen, die ich mit fein gewürfelten grünen Äpfeln und Walnusskernen ergänzt habe. Genau die perfekte frische und knackige Ergänzung!
Südtiroler Flammkuchen mit Stilfser-Mascarpone-Creme, Südtiroler Speck und knackiger grüner Apfel-Vinaigrette
Rezept für knusprigen Flammkuchen mit Südtiroler Spezialitäten mit geschützter Herkunftsbezeichnung
Zutaten
- FÜR DEN TEIG:
- 225 g Mehl
- 1/2 TL Meersalzflocken
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 2 El Olivenöl
- 1 Eigelb
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- FÜR DIE VINAIGRETTE:
- 1 grüner Südtiroler Apfel g.g.A.
- 1 EL Zitronensaft
- 30 g Walnusskerne
- 2 EL naturtrüber Apfelessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Honig
- 4 EL Olivenöl
- 1/2 Bund Schnittlauch
- Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- FÜR DEN BELAG:
- 100 g Stilfser g.U. Käse
- 100 g Mascarpone
- 150 g Crème fraîche
- 100 g Südtiroler Speck g.g.A. in Scheiben
- 1 kleine Handvoll Rucola, geputzt und gewaschen
- Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
FÜR DEN TEIG:
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Olivenöl und Eigelb hinzufügen. Alle Zutaten für den Teig gründlich verkneten, bis er eine glatte Konsistenz hat. In eine luftdichte Schüssel geben, abdecken und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Vinaigrette und den Belag wie weiter unten angegeben vorbereiten.
Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit ausreichend hitzebeständigem Backpapier belegen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig in vier gleichmäßige Teile aufteilen und jeweils so dünn wie möglich in halber Blechgröße zu einem länglichen Fladen ausrollen. Der Teig sollte wirklich nur maximal 2 mm dick sein. Die Teiglinge vorsichtig auf die vorbereiteten Backbleche ziehen.
FÜR DIE VINAIGRETTE:
Den Apfel gut waschen, aber nicht schälen und in 1-2 mm winzige Würfelchen teilen. Ich hab dafür ein Küchengerät zur Hilfe genommen, damit sie schön gleichmäßig werden. Die Würfel sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Die Walnusskerne mit einem scharfen Messer fein hacken und hinzufügen.
Apfelessig, Senf und Honig mit einem Schneebesen in einer weiteren Schüssel gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren das Olivenöl dazugießen, bis sich alles zu einem cremigen Dressing verbunden hat. Die Apfelwürfel mit den Walnusskernen gründlich untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit unterrühren. Vinaigrette beiseite stellen.
FÜR DEN BELAG:
Den Stilfser fein reiben, dann mit Mascarpone und Crème fraîche glatt rühren. Salzen und pfeffern und ebenfalls beiseite stellen.
FÜR DIE FERTIGSTELLUNG:
Die Käsecreme gleichmäßig auf den vier Flammkuchenböden verstreichen. Die Speckscheiben jeweils in 2-3 Stücke zupfen und locker auf der Käsecreme verteilen. Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen einschieben und die Flammkuchen etwa 12 Minuten backen. Der Teig sollte goldbraun und knusprig sein und Blasen werfen. Der Speck sollte schön knusprig sein.
Die fertig gebackenen Flammkuchen sofort mit etwas Rucola belegen und mit der Apfel-Walnuss-Vinaigrette beträufeln. In Stücke schneiden und sofort servieren. Beim zweiten Blech genauso verfahren.
Dieser Beitrag ist für die Informationskampagne „Europa, wo Qualität zu Hause ist – Authentischer Geschmack mit garantierter Herkunft: Südtirol DOC Wein, Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Speck g.g.A., Stilfser g.U. Käse“ entstanden. Vielen Dank für die schöne Zusammenarbeit!
