Eine Abwandlung der typischen spanischen Gazpacho, einer kalten Tomatensuppe, ist die Salmorejo Cordobés. Hier in einer Variante mit Burrata, gemahlenen und gerösteten Mandeln und Serranoschinken-Chips serviert.
Für euch ist es direkt das nächste Rezept mit Tomaten und Burrata in Folge. Für mich ist es eine Erinnerung an eine dreiwöchige Reise durch Frankreich und Spanien und ein Gericht, das ich an einem schönen Spätsommerabend zum Reisestart in Lyon gegessen habe. Dort war der erste Halt unseres Roadtrips durch Süd-Europa mit dem eigenen Auto. Und dort habe ich direkt eine Gaspacho gegessen, die mich aus den Socken gehauen hat. Perfekt gereifte Tomaten, die richtige Kombination aus Süße und Säure, dazu eine Kugel herrlich cremiger Burrata. Verfeinert mit Bröseln, die ich als Mandeln interpretiert habe sowie Serranoschinken als knusprig geröstete Chips.
Gazpacho, Ajoblanco und Salmorejo – kalte spanische Suppen
Der spanische Klassiker ist die Gazpacho andaluz. Eine kalte Tomatensuppe aus püriertem Gemüse wie Tomaten, Paprika, Gurke und Knoblauch. Verfeinert mit reichlich Olivenöl, Essig und Weißbrot. Hier im Blog findet ihr bereits Variationen davon wie die Wassermelonen-Gazpacho, die Gazpacho aus dem Entsafter (Slow Juicer) oder die Mais-Paprika-Gazpacho.
Eine Abwandlung der klassischen Gazpacho ist eine Ajoblanco, die hauptsächlich aus Brot, Knoblauch und Trauben besteht. Im Blog habe ich auch schon ein Rezept für Ajoblanco veröffentlicht.
Und dann wäre da noch die Salmorejo, eine weitere Abwandlung aus dem Bereich der Gazpacho. Sie besteht aus Tomaten, Brot, Olivenöl, Knoblauch und Essig und kommt meiner Variante heute am Nächsten. Bisher kannte ich Salmorejo Cordobés gar nicht, wollte sie aber gerne ausprobieren. Keine Ahnung, ob das auch der französischen Gaspacho in Lyon entsprach, aber ich fand die Suppe sehr angenehm tomatig und habe kein anderes Gemüse herausgeschmeckt.
Spanische Küche trifft auf italienische und französische Zutaten
Deswegen jetzt ein weiteres Mal Tomaten und Burrata, so kurz vorm offiziellen Herbstanfang. Noch gibt es die wunderbar im Freiland gereiften Tomaten. Ich habe welche auf der Rückfahrt in Frankreich gekauft und auf Ochsenherztomaten sowie eine Strauchtomatensorte zurückgegriffen. Das besondere an meiner Variante von Salmorejo bzw. allgemein gesagt einer kalten Tomatensuppe ist, dass ich sie nicht püriere. Die Suppe im Restaurant wirkte auch nicht klassisch püriert, sondern eher passiert. Und mangels eines Passiergeräts oder einer Flotten Lotte, habe ich meine Tomaten und das eingeweichte Brot durch ein Sieb gestrichen. Das bedeutet zwar etwas mehr Aufwand als alles einfach zu pürieren, ich finde den Geschmack und die Konsistenz aber einfach feiner und angenehmer. Deswegen kann ich diese Art der Zubereitung sehr empfehlen.
Solltet ihr also ein weiteres Mal Lust auf diese Kombination haben und noch an gute Tomaten kommen – probiert es unbedingt mal aus! Die Kombination mit französischem Rosé-Knoblauch, Sherry-Essig aus Jerez, den französischen Tomaten, einem spanischen Albequina-Olivenöl, mallorquinischen Mandeln und Fleur de Sel aus der Camargue spiegelt genau meinen Urlaub in den vergangenen Wochen wieder. Ein buntes Mischmasch aus besten Zutaten, die den Urlaub zurück auf den Teller bringen. Ein kleiner Abschiedsgruß an den diesjährigen Sommer, der sich heute bei uns noch mal von seiner schönsten Seite zeigt. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Kalte Tomatensuppe Salmorejo Style mit Burrata, Mandeln und Serranoschinken
spanische Tomatensuppe aus frischen Tomaten und Weißbrot, serviert mit gemahlenen und gerösteten Mandeln und knusprigen Serranochips
Zutaten
- 2 Scheiben spanischer Serrano-Schinken
- reichlich Olivenöl extra nativ
- 1 EL gemahlene Mandeln
- 1 kg reife und saftige Tomaten, z.B. Strauchtomaten, Fleischtomaten oder Ochsenherz-Tomaten
- 50 g altbackenes Weißbrot vom Vortag, z.B. Baguette, entrindet
- 1 Knoblauchzehe, z.B. französischer Rosé-Knoblauch
- Sherry-Essig (alternativ Weißwein-Essig)
- Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 TL frische Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Den Serranoschinken in einer beschichten Pfanne ohne Fett langsam bei mittlerer Temperatur rösten, bis er knusprig wird. Dabei immer wieder wenden. Auf etwas Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen.
1 TL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die gemahlenen Mandeln darin leicht rösten. Sie sollen nur minimal Farbe abnehmen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Tomaten waschen und halbieren. Auf einer Vierkantreibe das Fruchtfleisch bis auf die Schale abreiben. Ein feines Sieb in eine große Schüssel hängen und das aufgefangene Fruchtfleisch durch das Sieb streichen. Die übrig gebliebenen Kerne und die Haut der Tomaten entsorgen.
Das Brot in kleine Stücke brechen und in warmem Wasser etwa 5 Minuten einweichen. Dann gut ausdrücken und das aufgeweichte Brot ebenfalls durch das Sieb streichen und zu den Tomaten geben.
Die Knoblauchzehe ausnahmsweise mal nicht hacken, sondern in die Tomatenmischung durch eine Knoblauchpresse pressen.
Etwa 50-75 ml Olivenöl in die Tomatenmischung gießen und alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die Tomatensuppe mit Sherry-Essig, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Eine Prise Zucker hinzufügen. Alles gründlich vermischen und nach Belieben 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Die Salmorejo auf zwei tiefe Schüsseln verteilen. Jeweils eine abgetropfte Kugel Burrata in die Mitte der Schüssel setzen. Beide Teller mit den gerösteten, gemahlenen Mandeln bestreuen und die Schinkenchips gleichmäßig darüber verteilen. Die Tomatensuppe mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit etwas weiterem Olivenöl nach Belieben beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.
