François heißt eigentlich Florent. Aber das haben wir irgendwann vergessen, so sehr zieht sich der Running Gag durch unser Programm. Er ist nicht nur unser Reiseführer und Organisator, er ist auch Besitzer des fantastischen Hotels in Aix-en-Provence, in dem wir während unserer Provence-Reise übernachten dürfen. Wir, das sind übrigens Simone von S-Küche, Sandy von Confiture de Vivre und Tine von Trickytine und wir dürfen auf Einladung des französischen Landwirtschaftsministeriums die Provence kulinarisch erleben und erschmecken.
Im Verlauf unserer Reise erfahren wir, dass Florent außerdem schon als Gewürzhändler in Hongkong gearbeitet hat und nebenbei auch noch einen Olivenhain auf Mallorca besitzt. Kurzum: Mit ihm wird es nie langweilig. Trotz Verspätung unseres Fliegers und Stau auf der Autobahn schafft er es schließlich uns erfolgreich am Flughafen einzusammeln. Los geht sie, unsere 3-tägige Genuss-Reise durch Provence und Camargue – Bonjour de France!
Bistro Au Goût du Jour und Restaurant La Bonne Etappe in Château-Arnoux bei Sisteron
Jany Gleize steht in seinem Garten und zeigt uns stolz den Szechuanpfeffer. Gestärkte weiße Kochjacke, Schürze und ein mitreißendes Lachen. Er rupft hier ein Blättchen ab und zeigt da auf ein wild wucherndes Kraut. Vom mexikanischen Estragon bis hin zum wilden Thymian. Im traumhaften Garten des 1-Sterne-Restaurants und Hotels La Bonne Etappe wächst und gedeiht alles, was das Herz begehrt. Und als hätten uns die Mücken erwartet, stürzen sie sich auf uns und zerstechen uns die Beine.
Vorher durften wir Janys typisch provencalische Küche in seinem Bistro Au Goût du Jour probieren und genießen. Hier gibt es vor allem eine lokale Spezialität: Lamm aus Sisteron IGP. IGP steht dabei für Indication géographique protégée, also die geschützte Herkunftsbezeichnung. Vor allem die Terrine mit frischem Gemüse aus der Region war eine wahre Offenbarung und ich frage mich, warum ich nicht selbst schon längst eine Terrine zubereitet habe. Schon lange hat sie nicht mehr den glibberigen Aspik-Charakter der 80er Jahre.
Außerdem gibt es ein Gläschen Wein zum Lunch und wir kommen das erste Mal mit einer lokalen Käsespezialität in Berührung: dem Banon. Das ist ein Ziegenkäse aus Rohmilch, der in Kastanienblätter eingewickelt ist und den strengen Regeln des AOC-Siegels unterliegt. AOC steht dabei für Appellation d’Origine Contrôlée, also eine streng kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die es nur in Frankreich gibt.
Der Käse kommt nur aus der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur , die Milch darf nur von ausgewählten Ziegenrassen kommen und die Ziegen müssen über 200 Tage im Jahr auf der Weide stehen. Außerdem muss der Käse auf traditionelle Art zubereitet werden und wird regelmäßig durch eine Kontrollkommission überprüft. Und er schmeckt einfach wahnsinnig lecker! Ein großartiger Auftakt unserer Reise und wir fühlen uns direkt wohl und angekommen.
Fromagerie Le Petit Jabron in Sisteron
300 Ziegendamen stehen schon im Hof bereit, als wir die Fromagerie Le Petit Jabron in Sisteron besuchen. Zweimal am Tag werden sie hier gemolken, den Rest der Zeit und 300 Tage im Jahr grasen sie auf den kräuterreichen, bergigen Weiden. Es sind wunderschöne bunte Tiere, die sich neugierig für die Gäste interessieren. Ihre Milch wird hier sofort in der angeschlossenen Käserei zu köstlichem Ziegenkäse verarbeitet. Klein, aber fein, werden hier wunderbarer Ziegenkäse produziert, die wir direkt verkosten und mitnehmen dürfen.
Hotel Maison du Collectionneur, Salon de thé Mana und Restaurant MITCH in Aix-en-Provence
Nachdem wir unser fantastisches kleines Boutique Hotel Maison du Collectionneur, das für die nächsten zwei Nächte wirklich allein unser Hotel sein wird, bezogen haben, ziehen wir gleich noch mal los und schlendern durch das abendliche Aix-en-Provence. Im angesagten Restaurant MITCH ist ein Tisch für uns reserviert. Und als hätten wir an diesem Tag noch nicht genug gegessen, schaffen wir auch hier noch ein fabelhaftes 3-Gänge-Menü und außerdem reichlich Wein.
Wie ein Baby schlafe ich danach in meinem Zimmer La Fornasetti und fühle mich auch hier pudelwohl. Einerseits wünsche ich Florent einen Haufen Gäste an diesem ganz besonderen Ort, andererseits will ich diesen genialen Geheimtipp auch irgendwie für mich behalten… Um auf jeden Fall noch mal hierhin zurück zu kommen und wieder mein Wunschzimmer beziehen zu können. Hach, immer diese Zwickmühlen. Euch empfehle ich dieses Hotel aber wärmstens. Und morgens bekommt ihr im integrierten Salon de thé Mana einen großartigen Kaffee und ein fantastisches Frühstück von Ben!
Les Halles d’Avignon und Restaurant Maison de la Tour in Avignon
Pascal begrüßt uns früh morgens vor der berühmten Markthalle von Avignon. Les Halles d’Avignon ist genau das, was man sich unter einer französischen Markthalle vorstellt. Frischer Fisch, buntes Gemüse, duftendes Gebäck. Man kennt sich, man plaudert. Köche aus der Umgebung kommen persönlich einkaufen und genießen noch einen Espresso oder Café au lait. So auch Pascal, der ganz in der Nähe das Restaurant Maison de la Tour betreibt. Gemeinsam kaufen wir lokale Produkte ein, die wir anschließend in seiner wunderschönen Restaurantküche verarbeiten und zum Lunch genießen. Selten habe ich so einen entspannten Ort erlebt, selten einen so ausgeglichenen Koch.
Mit jeder Stunde mehr, die wir in Frankreich verbringen und mit jeder neuen Bekanntschaft, spürt man die Leidenschaft für die Region und die Produkte. Avignon bleibt uns außerdem nicht nur wegen der berühmten Brücke in Erinnerung, der wir noch einen kurzen Touri-Besuch abstatten. Sondern auch wegen der entzückenden Apotheke in einem Gewölbebau, in der wir fast alle Anti-Mücken-Präparate gekauft haben, die vorrätig sind. Mitleidig guckt sich Apothekerin unsere zerstochenen Arme und Beine an und gibt uns ihre wirkungsvollsten Mittel. In der Camargue sollen die Mücken noch viel schlimmer sein, verrät sie uns.
Olivenöle von Moulin Castelas in Les Baux de Provence
Auf dem Weg nach Les Baux de Provence sprühen wir uns direkt ein. Im Auto duftet es würzig. Als wir wieder aussteigen, stehen wir inmitten von Olivenbäumen bei Moulin Castelas. Hier gibt es rund 30.000 Bäume, davon einige 500 Jahre alt. Und solche, an denen schwarze Oliven wachsen. Hier finden sich die für die Alpillen typischen Olivensorten Salonenque, Aglandau, Grossane und Verdale.
Jean-Benoît hat lange im Ausland als Ingenieur gearbeitet, bevor er zurück in seine Heimat kam und seit 1997 hervorragendes Olivenöl auf einer Gesamtfläcke von 110 Hektar produziert. Die Öle tragen das AOP-Siegel für Appelation d´Origine Protégée, also die geschützte Ursprungsbezeichnung, die den europäischen Vorgaben entspricht und eine Erweiterung des AOC-Siegels ist. Einige Öle sind bio-zertifiziert, weitere tragen das traditionelle französische AOC-Siegel. Alles wird sofort an Ort und Stelle verarbeitet.
Jean-Benoît und seine Frau Catherine haben in eine neue italienische Ölmühle investiert. Die frisch geernteten Oliven werden nach dem Waschen direkt weiterverarbeitet, alles innerhalb von nur 6 Stunden nach Ernte. Insgesamt ist die Herstellung von Olivenöl ein komplizierter Prozess, bei dem alles genau nach Plan ablaufen muss, damit das Öl den strengen Qualitätsrichtlinien entspricht. Wir probieren uns durch das Sortiment und sind begeistert von der Vielfalt der Produkte. Mal grasig, mal scharf, mal mild und mal würzig – so findet jeder seinen Favoriten.
Weingut Château la Canorgue in Luberon
Kurz vor Sonnenuntergang erreichen wir das Château la Canorgue der Familie Margan in Luberon. Schon beim Blick in die Weinberge wird es uns warm ums Herz: rötlich schimmernd strahlt die warme Spätsommersonne auf die sandfarbenen Gebäude. Eine wohlige Ruhe breitet sich in mir aus. Ist. das. schön! Nathalie ist Winzerin in 5. Generation und zeigt uns ihre Weinkeller. Nach ihren Plänen wurden die Tanks kreisförmig angelegt. Durch die Hanglage des Gebäudes können sie problemlos von oben befüllt werden. Das System ist einfach wie genial und komplett durchdacht.
Die Weine des Châteaus werden außerdem schon seit vielen Jahren biologisch und biodynamisch angebaut, 300.000 Liter werden hier jährlich produziert. Auch hier merkt man die Leidenschaft für das Produkt an jeder Ecke und in jeder Flasche Wein.
Vor dem Caveau, der Vinothek, ist eine Tafel aufgebaut. Wir fühlen uns wie im Film: Mit Blick auf die Weinberge und die untergehende Sonne und einen reich gedeckten Tisch, der uns einlädt Platz zu nehmen und zu genießen. Zu den Weinen der Familie Margan hat niemand geringeres als der Sternekoch Eric Sapet ein Menü aufgetischt, dass uns aus den Socken haut. Hemdsärmelig trägt er Kiste um Kiste und Topf um Topf aus seinem Transporter. Schon bei der Vorspeise, einem Gemüsegericht mit Auberginen, Paprika und Käse sowie mit Gemüse gefüllten und mit Schinken servierten Artischocken, denke ich, dass ich eigentlich nie wieder etwas anderem in meinem Leben essen möchte. Dazu die mit Unmengen Olivenöl zubereitete Focaccia – möge der Moment doch nie vorübergehen!
Wenn Eric nicht gerade deutsche Bloggerinnen bei einem opulenten Picknick bekocht und das beste aus der Region präsentiert, kocht er in seinem Restaurant La Petite Maison de Cucuron in Cucuron. Nach Stationen in bekannten 2- und 3-Sterne-Restaurants kocht er heute ausschließlich mit frischen regionalen Zutaten einfache Gerichte auf höchstem Niveau.
Nach Pastete und weiterem Wein folgt eine Daube, ein traditionelles Schmorgericht aus Rinderbäckchen und Rotwein, viel Rotwein. Wir wissen am zweiten Tag schon, dass jeder Gang opulent wird und man nicht ohne Käse und Dessert gehen gelassen wird. Und doch sind wir jedes Mal überrascht, was noch alles aufgetischt wird. Auch hier passt nach dem Käsegang irgendwie noch der Feigenkuchen. Wir sind am Ende sehr satt und sehr glücklich. Es fühlt sich an wie ein gemeinsames Essen mit jahrelangen Freunden und vielleicht musste ich ein Tränchen vor vollkommener Glückseligkeit unterdrücken. Zufrieden schlafe ich ich in meinem bequemen Bett wieder wie ein Baby.
Salzproduktion Salin d’Aigues-Mortes in Aigues-Mortes
Fanny holt uns in einem Jeep ab. Fehlt nur noch ein Surfbrett auf dem Dach, denke ich. Fannys Haut ist bronzefarben gebräunt, um den Hals trägt sie einen Haifischzahn an einer Kette, dazu eine Funktionsjacke. Lässig kurvt sie uns um die großen Wasserbecken, in denen das Salz liegt. Wir sind zu Gast bei Salin d’Aigues-Mortes. Hier kommen sowohl das bekannte Le Baleine-Meersalz her, das ich immer in meiner Küche verwende, als auch Fleur de Sel.
In riesigen rosafarbenen Wasserbecken waten Flamingos umher, pyramidenförmig häufen sich Salzberge in verschiedenen Schattierungen, 50 Shades of White. Zusammen steigen wir auf einen Salzberg und verschaffen uns einen Überblick über das Gelände. Auf einer Infotafel werden die Dimensionen klar. Wir stehen hier auf der größten Salzgewinnungsanlage Frankreichs, das Gebiet ist etwa so groß wie Paris. 8 Monate lang wird Meerwasser in die großen Becken geleitet, bevor Ende August dann das Wasser abgelassen wird. In der Zeit haben sich die Salzkristalle gebildet, die maschinell abgeschnitten, gewaschen und zu Salzbergen aufgetürmt werden.
Die rosa Farbe kommt von einer Algenart. Der einzigen, die im hochkonzentrierten Salzwasser überlebt und besonders viel Beta Carotin enthält. Kleine Krustentiere fressen diese Algen, die Flamingos wiederum die Krustentiere und erhalten dadurch ihre Farbe. Junge Flamingos sind zunächst weiß oder grau und färben ihr Federkleid erst nach und nach. Mehr als 100 Schleusen verbinden die Becken, in denen die Flamingos wie grasende Ponys auf einer Weide stehen. 200.000 Tonnen normales Meersalz werden hier jährlich produziert und zu Speisesalz verarbeitet. Das Salz, das dem hohen Qualitätsstandard nicht entspricht wird übrigens als Streusalz verwendet. Der Anteil vom feinen Fleur de Sel liegt lediglich bei 5-6 Tonnen. Die Ernte erfolgt händisch zwischen Juni und August.
Reisfelder in der Camargue und Lunch mit regionalen Produkten
Marc begrüßt uns mit festem Händedruck. Er trägt ein typisches langärmeliges, bunt gemustertes Hemd aus der Camargue, dazu Jeans und Stiefeletten. Das wirkt bei fast 30 Grad zwar etwas fehl am Platze, ist aber der beste Schutz gegen Mücken. Kaum fahren wir raus zu seinen Reisfeldern werden wir schon im Auto von einem Mückenschwarm attackiert. Die Apothekerin hatte Recht und wir sind froh über unser Spray.
Neben den für die Region typischen Camargue-Pferden hält Marc außerdem einige junge Rinder, die er uns ebenfalls zeigt. Wir sind kurz vor der Reisernte zu Besuch. Auf 80 Hektar wird hier weißer Reis angebaut. Zwischen Mai und September werden die Felder geflutet und die Reispflanzen stehen 10 cm hoch im Wasser. Nach der Ernte wird der Reis weiterverarbeitet, geschält und gewaschen. Riz de Camargue trägt wie das Lamm aus Sisteron ein IGP-Siegel. Die Region Camargue ist außerdem für ihren schwarzen und roten Reis bekannt. Daraus wird auch ein Bier gebraut, das wir anschließend verkosten dürfen.
Vincent hat seine Frau beim Salsatanzen kennen gelernt und beide lassen es sich nicht nehmen uns ein Tänzchen vorzuführen. Seine weitere Leidenschaft sind die hervorragenden Produkt aus seiner Heimat, der Camargue. Neben einem Feinkostgeschäft führt er mit seiner Schwester ein Restaurant namens Le Chante Clair in Saintes Marie de la Mer.
Die Tafel ist wie bei jedem unserer Besuche in der Provence immer reich gedeckt, im Mittelpunkt stehen hier heute Reis und Rindfleisch aus der Camargue. Olivier ist Rinderzüchter und sitzt mit uns am Tisch. Vorrangig für den nicht-blutigen Stierkampf in der Camargue gezüchtet, schlachtet er nur rund 60 Rinder im Jahr und ist damit der größte Produzent in der Region. Um die 15.000 halbwilden Stiere leben auf den ausgedehnten Wiesen, klassische Ställe kennen sie hier nicht. Vincent bereitet uns neben wunderbaren Austern und frischem Fisch, Reis und Garnelen auch viel frisches Gemüse zu.
Und als besonderen Gang ein „Tataki Torro“. Gebeiztes Rindfleisch, das er nur noch mit einem Bunsenbrenner abflämmt. Der Ziegenkäse ist hier nicht wie sonst in Kastanienblätter gewickelt, sondern in Algen. Und zum Dessert gibt langsam geschmorte Feigen mit wildem Fenchel. Wir sitzen im Poolhaus des Anwesens, prosten uns zu und genießen das Leben. Und wieder fühlt es sich an wie ein wunderbarer Tag mit Freunden. Fast verpassen wir unseren Flug, weil wir uns nicht voneinander trennen können. Und eines ist gewiss: Ich komme bestimmt wieder! Provence und Camargue haben mich in ihren Bann gezogen und ich will noch mehr davon sehen. In drei Tagen habe ich gefühlt so viel erlebt wie sonst nicht in Wochen. Bild und Ton, inklusive Salsaeinlage findet ihr übrigens hier in meinen Story-Highlights bei Instagram. Kommt mit auf die Reise!
Kulinarische Reise in die Provence und Camargue
Vielen Dank an das französische Landwirtschaftsministerium für die Einladung zu dieser unvergesslichen Reise unter dem Motto Le goût du vrai. Diesen ehrlichen und bodenständigen Geschmack der Region fernab der feinen Spitzenküche konnte ich in jedem Produkt fühlen und schmecken. Die Gütesiegel sorgen für einen gleichbleibend hohen Qualitätsstandard und doch prägen all die probierten Dinge ihre Einfachheit gepaart mit einem herausragenden Geschmack. Hervorragende Grundprodukte, die weitgehend naturbelassen sind und nicht großartig verarbeitet werden. Ohne Schnickschnack, einfach etwas Gutes und Wahres, traditionell hergestellt und wertgeschätzt.
Jeder Produzent und Koch brennt mit Leidenschaft und Stolz für sein Thema und seine Region. Völlig unprätentiös, wohl wissend um die Qualität der Zutaten und Gerichte. Und das ist nicht nur unheimlich mitreißend, man schmeckt es auch in jedem Bissen und bei jedem probierten Schluck. Ich habe mich hier einfach unheimlich willkommen und wohl gefühlt und bin sehr dankbar für das Erlebte. Die Provence mit ihren verschiedenen Landschaften, herausragenden landwirtschaftlichen Produkten und freundlichen und offenen Produzenten hat mein Herz erobert. Einfaches kann so umwerfend gut sein!
Deswegen ist die Reise auch noch nicht zu Ende! Bis Dezember präsentiere ich euch jeden Monat einfache und leckere Rezepte mit Produkten aus Südfrankreich. Es muss nicht immer Haute Cuisine sein, gerade die bodenständigen Ideen mit fantastischen Zutaten bedeuten höchsten Genuss! Gleich nächste Woche starte ich direkt mit dem ersten Rezept, ihr dürft gespannt sein! Und, wer möchte jetzt nicht sofort eine Reise in die Provence buchen?
