Eigentlich denkt man zuerst an Zander, Aal oder auch Hecht, wenn man an die Müritz und die Mecklenburger Seenplatte denkt. Doch ein anderer Fisch spielt hier heute die Hauptrolle: Der Alaska-Wildlachs. Doch wie kommt der Wildlachs aus Alaska, dessen Lebensraum bis in das polare Eismeer reicht, nun eigentlich hier nach Waren an die Müritz? Genau das erfahren wir bei einer exklusiven Werksführung von FRIEDRICHS, Deutschlands ältester Wildlachsräucherei. Und ein leckeres Rezept für frische selbst gemachte Pasta mit dem Wildlachs Filetstück vom Alaska Wildlachs gibt es auch noch.
Gottfried Friedrichs ist ein Unternehmen mit einer mehr als 100-jährigen Tradition. Man kennt es auch als „Erste Hanseatische Feinfisch-Manufactur“ aus Hamburg-Altona. Hier im Warener Werk widmet man sich vor allem einem Thema: Den hochwertigen und einzigartigen Wildlachs aus Alaska in köstliche Räucherfisch-Delikatessen zu verwandeln. Der Wildlachs kommt dabei aus Wildfang aus dem offenen Meer vor der Insel Kodiak. Im Laufe seines Lebens, das von langen Wegen gekennzeichnet ist, ernährt er sich von Krustentieren wie Garnelen, durch die er auch seine typische tief-rote Fleischfarbe bekommt. Der größte und nördlichste Bundesstaat der USA bietet damit die perfekten Lebensbedingungen für den Lachs. Sowohl von der Fleischfarbe als auch von der kleineren Größe und dem nicht so festen Fleisch her unterscheidet er sich damit sichtbar von Lachs aus Züchtung. Ich war schon vor meinem Besuch in der Fabrik ein großer Fan von den FRIEDRICHS Produkten. Der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Und nach meinem Besuch in der Produktionsstätte bin ich noch überzeugter von den Produkten.
Nachhaltige Fischerei vom Wildlachs aus Alaska
Die Wildlachse werden ausschließlich nach streng eingeschränkten Fangquoten gefangen und nur im so genannten Trolling-Verfahren geangelt. Ohne den Einsatz von Netzen zieht man die Fische so einzeln an der Angel aus dem Meer. Meist geschieht das von Fischerbooten aus, auf denen nur 1-2 Mann Besatzung stehen. Das Verfahren ist dabei nicht nur sehr schonend und nachhaltig, sondern sorgt auch für die allerhöchste Qualität. Die Vorgaben sind streng und von vielen Auflagen, wie limitierten Lizenzen, gesperrten Gebiete und Einschränkungen der Bootgröße begleitet. Das nimmt man in Alaska sogar so ernst, dass man die nachhaltige Fischerei mit in die Verfassung des Bundesstaates aufgenommen hat.
Das passt zum Konzept von FRIEDRICHS, denn das Unternehmen ist ein echter Vorreiter für nachhaltige Fischerei. Schon 2002 wurde durch FRIEDRICHS der erste MSC-zertifizierte Räucherlachs aus nachhaltiger Fischerei in Alaska in Deutschland eingeführt. Im Laufe der letzten Jahrzehnte konnte sich das Fischvorkommen dank stattlichen Einsatzes in Alaska hervorragend erholen, um einer Überfischung konsequent entgegen zu wirken. Letztendlich konnte die Menge der Fische so auch nachhaltig gesteigert werden. Dabei sind Mitarbeiter von FRIEDRICHS regelmäßig vor Ort und arbeiten dort mit ihren Lieferanten, die oft kleine Familienbetriebe sind, teilweise schon seit Jahrzehnten zusammen, um das bewährte Vorgehen auch für die Zukunft zu sichern.
Traditionelle Verarbeitung in Handarbeit
Damals wie heute ist die Verarbeitung und traditionelle Räucherung der ausgewählten Rohware außerdem noch echte Handarbeit. Die Lachse werden noch an Bord auf Eis gelegt und ohne Kopf tiefgefroren, bevor sie in diesem Zustand in Waren an der Müritz in der Produktionsstätte landen. In großen Wasserbecken tauen die Fische über Nacht schonend auf und werden dann von dort aus von Hand weiterverarbeitet.
Dabei legt FRIEDRICHS viel Wert auf eine nachhaltige Produktionskette -– hier wird nichts weggeworfen. Alle Reste von der Gräte bis zur Flosse werden weiterverarbeitet und finden so ihren Einsatz zum Beispiel in der Produktion von Tierfutter. Das Einschichten der Lachsfilets zum Räuchern geschieht genauso händisch, wie das Ziehen der Gräten mit Pinzetten. Das Wildlachs Filetstück wird nach dem Räuchern über Buchenholz sogar komplett von Hand in Filetstücke geschnitten, direkt verpackt und in kleinen Chargen einvakuumiert. Und diese Qualität und den Einsatz schmeckt man!
Vom Wareneingang, der Qualitätskontrolle, dem schonenden Auftauen der Fische bis hin zur Verarbeitung und dem traditionellen Räucherprozess. Die meisten Schritte sind hier tatsächlich Handarbeit. Ich darf mir persönlich einen Eindruck vor Ort machen und wirklich jeden Schritt der Produktion sehen. Das Unternehmen FRIEDRICHS ist hier absolut transparent und legt größten Wert auf Qualität und Sorgfalt. Vom händischen Zerlegen, Salzen, Entfernen der Gräten und einer letzten Qualitätskontrolle, kontrollieren hier verschiedene Hände die Qualität des Lachses.
Räucherlachs und Graved Lachs
Der Räucherprozess geschieht auf traditionelle Weise und in speziellen Räucheröfen, die die besten Ergebnisse auch bei kalten Temperaturen gewähren. Der Luftstrom kommt dabei von allen Seiten und sorgt so für ein besonders gleichmäßiges Ergebnis. Geräuchert wird hier traditionell über Buche und Erle. Für den Kaltrauch bei 28 °C wird dabei fein gemahlenes Räuchermehl verwendet, das vorab angefeuchtet wird. 12 Stunden bleibt der Lachs in der Räucherkammer und verliert dabei bis zu 11% Wasser. Der kalt geräucherte Lachs ist somit ein sehr hochwertiges Rohprodukt, das allein durch die Zugabe von Salz haltbar gemacht wird.
Umso wichtiger ist der hygienische Umgang mit dem Produkt. Bei etwa 10 °C Umgebungstemperatur wird der Fisch von Hand verpackt und auch an den anderen Stationen wird permanent viel Wert auf Sauberkeit und einen sicheren Umgang mit dem Produkt gelegt. Die Mitarbeiter sind oft schon viele Jahre im Unternehmen und wechseln die einzelnen Stationen regelmäßig durch. Dabei ist es faszinierend zu sehen, wie routiniert und schnell die Gräten aus den Filets gezogen oder die Lachsfilets bis aufs Gramm genau von Hand zugeschnitten und gewogen werden.
Auch beim Graved Lachs geht es übrigens um traditionelle Handarbeit: Der Fisch wird von Hand abwechselnd mit Salz und braunem Zucker eingeschichtet und täglich von Hand gewendet. Ich durfte vor Ort meinen eigenen Graved Lachs verfeinern. Mit Ahornsirup, Müritz-Gin und einer Wildkräuter- und Blütenmischung habe ich mein eigenes Wildlachs-Filet bestrichen und belegt. Der Geschmack war einmalig und wir haben das Stück innerhalb von 2 Tagen einfach zum Butterbrot verspeist.
Das Wildlachs Filetstück ist ein echtes Premium-Produkt, das ihr vor allem vor den großen Feiertagen wie Weihnachten und Ostern im Kühlregal eures Supermarktes finden könnt. Ich finde es schon pur auf einem Butterbrot oder zu Rührei bei einem schönen Sonntagsfrühstück unglaublich lecker. Ich habe euch aber trotzdem noch ein Rezept für die Verarbeitung mitgebracht, bei dem ich den Lachs gleich auf zweierlei Arten einbinde. Einmal leicht angegart in der Pastasauce und zusätzlich noch frisch aufgeschnitten als Räucherlachs für das Topping meines Pasta-Gerichts.
Selbst gemachte Pasta zu feinstem Wildlachs
Vielleicht seid ihr noch auf der Suche nach einer leckeren Vorspeise für Silvester oder habt Lust auf ein tolles Sonntagsessen. Dann empfehle ich euch: Packt die Nudelmaschine aus und nehmt euch die Zeit frische und selbst gemachte Pasta herzustellen. Serviert sie mit diesem absolut herausragenden Lachsfilet! Solltet ihr keine Pastamaschine haben und keine Lust dazu haben euch am Nudelholz zu verausgaben, könnt ihr natürlich auch auf gekaufte Pasta zurückgreifen. Nehmt hier aber wirklich eine hochwertige frische Pasta aus der Kühlung. Man schmeckt den Unterschied! So könnt ihr in Windeseile spontan für Gäste ein feines Gericht zaubern. Oder auch mal nach Feierabend schnell etwas Besonderes servieren.
Ich serviere meine frische Pasta mit einer frischen Zitronensauce mit feinem Fischfond und Crème fraîche. Dank Zitrone und durch die Säure der Crème fraîche bekommt das Gericht eine tolle Note. Serviert wird die Pasta dann klassisch mit etwas Dill und frisch abgeriebener Zitronenschale. Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachkochen!
Frische Pasta mit Wildlachs Filetstück und Zitronensauce
selbst gemachte Pasta mit geräuchertem Wildlachs, Zitrone und Crème fraîche
Zutaten
- Für die selbst gemachte Pasta
- 400 g italienisches Pastamehl Type 00
- 4 frische Eier (Größe M)
- 4 TL Salz (für das Kochwasser)
- Für die Sauce und den Lachs
- 1 TL Butter
- 1 Schalotte, geschält und sehr fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält und sehr fein gehackt
- 400 ml Fischfond (alternativ Gemüsefond)
- 150 g Crème fraîche
- Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- Meersalz und frisch geriebener schwarzer Pfeffer
- 1 Paket Alaska Wildlachs Filetstück (120 g), in ca. 1,5 cm große Würfel geschnitten
- (und wer es ganz dekadent mag und seinem Besuch etwas Feines servieren möchte, nimmt sogar noch ein zweites Filetstück!)
- einige Zweige Dill zum Servieren
Zubereitung
Für die selbst gemachte Pasta
Mehl und Eier in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers die beiden Zutaten etwa 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Zuerst wirkt der Teig bröselig, nach und nach wird er aber glatter und verbindet sich besser. Das dauert allerdings etwas. Kurz mit den Händen durchkneten, dann in eine luftdichte Box einpacken und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Pastateig unmittelbar vor der Zubereitung zu Nudeln verarbeiten. Dazu den Teig in 6 Teile teilen. Die nicht verwendeten Teile immer wieder abdecken, damit sie nicht austrocknen. Jeweils einen Teil grob mit dem Nudelholz ausrollen, dann auf Stufe 1 in beide Richtungen durch die Nudelmaschine drehen. Von links und von rechts einklappen und noch mal quer auf Stufe 1 in beide Richtungen durchführen. Nach und nach bis auf Stufe 6 erhöhen, dabei die Teigbahnen auf jeder Stufe zwei Mal auswalzen und immer abwechselnd die Richtung wechseln. Nudelbahnen zuschneiden und mit ausreichend Abstand zueinander auf saubere Geschirrtücher legen. So den kompletten Nudelteig verarbeiten.
4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 4 TL Salz hinzufügen. Währenddessen zügig die Pasta zuschneiden. Man kann sie entweder von Hand in breite Pappardelle schneiden oder mit der Nudelmaschine in Tagliatelle oder eine beliebige andere Pastasorte. Fertig geschnittene Pasta nur kurz und locker auf die Geschirrtücher geben, dann sofort im sprudelnden Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Abgießen und wie im Rezept angegeben weiter verarbeiten.
Solltet ihr nicht genug Zeit haben, solltet ihr die geschnittenen Nudeln mit ausreichend Abstand zueinander auf ein großzügig mit Weizengrieß bestreutes Backblech legen. Weiter mit Grieß bestreuen und leicht antrocknen lassen. Andernfalls kleben die Nudeln sofort aneinander und lassen sich nur noch schwer verarbeiten.
Für die Sauce und den Lachs
Butter in einer hohen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze zerlassen. Schalotten- und Knoblauchwürfel hinzufügen und leicht andünsten. Beides soll glasig werden, aber keine Farbe annehmen.
Den Fischfond angießen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten leicht einkochen lassen.
Crème fraîche mit einem Schneebesen gründlich einrühren und sanft aufkochen lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Zitronensaft einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des gewürfelten Lachses dazu geben und in der Sauce erwärmen. Die gut abgetropfte und noch heiße Pasta unterheben und alles gut miteinander vermischen.
Pasta sofort auf 4 Teller verteilen. Mit dem restlichen Lachs, der abgeriebenen Zitronenschale und etwas Dill garniert servieren.
Hinweise
Wenn ihr keine Pasta selbst machen möchtet, könnt ihr auch einfach frische Pasta aus dem Kühlregal verwenden.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit FRIEDRICHS entstanden. Vielen Dank für die Einladung und Werksführung, den transparenten Blick hinter die Kulissen der Produktion, die Freiheit bei der Rezeptentstellung und die gesamte Kooperation.
