Original irische Scones – das Rezept aus der Ballymaloe Cookery School

Diese irischen Scones stammen nicht aus einem Kochbuch, sondern aus der Showküche der Ballymaloe Cookery School in Cork – aufgeschrieben an dem Nachmittag, an dem Rory O’Connell sie mir persönlich gezeigt hat. Es ist das originale Rezept einer der bekanntesten Kochschulen Irlands: wenige Zutaten, in gut 20 Minuten fertig, klassisch serviert mit Schlagsahne, selbst gemachtem Lemon Curd und einer Tasse Tee.

Im April 2017 durfte ich auf einer Rundreise durch Irland die Ballymaloe Cookery School in Cork besuchen – für mich bis heute einer der besonderen Momente in über 15 Jahren Bloggen. Ballymaloe ist keine beliebige Kochschule. Darina Allen und ihr Bruder Rory O’Connell haben sie 1983 gegründet, und sie gilt seit Jahrzehnten als das Herz der modernen irischen Küche.

Rory O’Connell selbst hat uns an diesem Nachmittag in einer der Showküchen persönlich empfangen und zusammen mit Shane McMahon die Scones und ein Lemon Curd zubereitet. Wir saßen an der Arbeitsfläche, durch die leicht beschlagenen Fenster sah man die Kühe auf der Weide und er führte mit viel Humor durch die Rezepte. Wer Rory O’Connell nicht kennt: Er war zehn Jahre Head Chef im Ballymaloe House, wurde zweimal zu Irlands Chef of the Year gekürt, hat bei Myrtle Allen gelernt (der Grande Dame der irischen Landküche) und für sein erstes Kochbuch den André Simon Award gewonnen. Wenn dieser Mann dir zeigt, wie ein Scone geht, dann schreibst du mit!

Genau das habe ich getan, und genau dieses Rezept gebe ich hier unverändert weiter. Es ist kein nachgebautes „irish-style“-Rezept aus dem Internet, sondern das, was in Ballymaloe tatsächlich unterrichtet wird. Was es so gut macht, sind nicht seltene Zutaten, es sind ein paar Handgriffe, auf die es wirklich ankommt. Die zeige ich euch gleich.

Was einen echten irischen Scone ausmacht

Zwei Dinge machen einen echten irischen Scone aus: die Ofentemperatur und der Umgang mit dem Teig. Rory O’Connell backt bei 250 °C, also richtig heiß, deutlich heißer als in vielen Backbüchern angegeben. Die hohe Hitze treibt die Scones schnell nach oben, bevor der Teig durchgart, und genau das macht sie innen locker und außen goldbraun. Deshalb kommt auf das Blech auch kein Backpapier und kein Fett. Bei dieser Temperatur würde beides nur verbrennen.

Der zweite Punkt ist die Butter. Das Rezept verlangt irische Butter, und das ist kein Marketing-Gag. Irische Weidebutter hat einen höheren Fettanteil und einen kräftigeren Geschmack und in einem Rezept mit so wenigen Zutaten schmeckt man das. Auf der Rundreise haben wir gesehen, wo diese Butter herkommt: Kühe, die fast das ganze Jahr draußen auf der Weide stehen. Das ist der Grund, aus dem irische Butter in irischen Scones nicht beliebig austauschbar ist.

Und drittens die Grundregel jedes guten Scones, die Rory besonders betont hat: so wenig kneten wie möglich. Der Teig wird nur so lange bearbeitet, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben. Wer weiterknetet, entwickelt das Gluten im Mehl und aus einem lockeren Scone wird ein zähes Brötchen. Auch beim Ausrollen gilt: einmal ausrollen, ausstechen, und aus den Resten so wenig wie möglich neu formen. Der zweite Durchgang wird nie so luftig wie der erste.

Warum irische Butter den Unterschied macht

Die Zutatenliste ist kurz und gerade deshalb zählt jede einzelne, allen voran die Butter. Sie sollte kalt und möglichst irische Butter sein. Sie wird in Würfeln nur kurz und grob ins Mehl eingearbeitet, nicht cremig verrührt. Es dürfen ruhig noch kleine Butterstücke sichtbar bleiben, die sorgen im heißen Ofen für die lockere Struktur.

Beim Mehl reicht normales, gesiebtes Weizenmehl (Type 405). Das Sieben bringt Luft in den Teig, was die Scones lockerer macht. Beim Backpulver nehme ich persönlich Weinsteinbackpulver: Es ist milder und hat nicht den typischen Beigeschmack, den man in Gebäck sonst herausschmeckt. Ihr könnt aber auch natürlich normales Backpulver wie im Originalrezept verwenden.

Und dann die Variante, nach der viele von euch suchen: Rory O’Connells Grundrezept lässt sich nach Belieben erweitern. Klassisch irisch sind Rosinen, aber auch getrocknete Kirschen oder frische Blaubeeren passen wunderbar. Einfach ganz zum Schluss vorsichtig unter den fertigen Teig heben, damit sie nicht zerdrückt werden. Die genauen Mengen findet ihr unten in der Rezeptkarte.

Und dazu das Lemon Curd

Zum originalen Ballymaloe-Erlebnis gehört das Lemon Curd, das Rory O’Connell direkt mit dazu zubereitet hat und deshalb steht auch dieses Rezept mit in der Karte. Es ist schnell erklärt und braucht nur etwas Geduld: Butter langsam schmelzen, Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft und verquirlte Eier dazu, und dann bei niedriger Temperatur (höchstens 70-80 °C) so lange rühren, bis die Masse andickt. Das dauert locker 15-20 Minuten und lässt sich nicht beschleunigen. Wird es zu heiß, gerinnt nämlich das Ei. Der Lohn des Aufwands ist ein frisches, zitroniges Curd, das mit der Schlagsahne auf einem warmen Scone genau die Kombination ergibt, für die man nach Irland fahren möchte.

Drei Tipps aus meiner Küche für die irischen Scones

• Der heiße Ofen ist nicht verhandelbar. 250 °C klingen nach viel, aber genau die kurze, starke Hitze macht den Unterschied zwischen einem lockeren irischen Scone und einem trockenen Brötchen. Erst wenn der Ofen wirklich vorgeheizt ist, kommen die Bleche rein. Wenn es euch so geht wie mir und euer Ofen nur bis 230 °C geht, nehmt diese Temperatur.
• Das Ei-Salz-Gemisch zum Bestreichen sorgt für die goldbraune, leicht glänzende Oberfläche. Eine Leserin hat mir hier mal verraten, dass sie stattdessen etwas von der Buttermilch-Ei-Mischung nimmt, wenn sie Buttermilch im Teig verwendet. Auch eine schöne Variante, die die Scones besonders zart macht.
• Scones schmecken frisch am besten, lauwarm sind sie ein Traum. Was übrig bleibt, backe ich am nächsten Tag kurz auf, dann sind sie wieder wie frisch. Und ehrlich: Mit selbst gemachtem Lemon Curd und Schlagsahne bleibt selten etwas übrig.

Wie mache ich irische Scones mit Rosinen?

Rosinen sind die klassische irische Variante. Für Rory O’Connells Grundrezept einfach eine Handvoll Rosinen ganz zum Schluss vorsichtig unter den fertigen Teig heben, bevor er ausgerollt wird. So verteilen sie sich, ohne den Teig zu zerdrücken.

In Ballymaloe werden die schlichten Scones je nach Anlass und Geschmack ergänzt. Neben Rosinen funktionieren getrocknete Kirschen genauso gut und im Sommer sind frische Blaubeeren wunderbar. Wichtig ist nur, dass die Früchte erst zum Schluss dazukommen und der Teig danach nicht mehr lange bearbeitet wird, sonst leidet die lockere Struktur. Wer es klassisch mag, bleibt bei Rosinen und serviert dazu Schlagsahne und Lemon Curd. Wer sonst mehr Lust auf Beeren-Scones hat, sollte mal meine fruchtigen Scones mit frischen Erdbeeren ausprobieren.

Was ist das Besondere an einem original irischen Scone?

Ein originaler irischer Scone wird sehr heiß gebacken (250 °C), mit möglichst wenig geknetetem Teig und traditionell mit irischer Weidebutter. Serviert wird er lauwarm mit Schlagsahne oder Clotted Cream, Marmelade oder Lemon Curd und einer Tasse Tee.

Der Unterschied zu vielen deutschen Scones-Rezepten liegt weniger in den Zutaten als in der Methode: die hohe Ofentemperatur, der bewusst kurz bearbeitete Teig und die gute Butter. Dieses Rezept stammt direkt aus der Ballymaloe Cookery School, wo die moderne irische Küche seit über 40 Jahren gepflegt wird. Insofern ist es so original, wie ein irisches Scones-Rezept nur sein kann.

Kann ich die Scones vorbereiten oder einfrieren?

Frisch gebacken schmecken die Scones am besten, aber sie lassen sich gut einfrieren. Einzeln luftdicht verpacken und bei Bedarf im Ofen oder Airfryer wieder aufbacken, dann werden sie außen wieder knusprig.

Der Teig selbst sollte nicht lange im Voraus stehen, weil das Backpulver sofort zu arbeiten beginnt und die Scones dann im Ofen weniger aufgehen. Das Lemon Curd dagegen könnt ihr gut einen Tag vorher machen. Es hält sich im Kühlschrank abgedeckt einige Tage und sollte ohnehin durchgekühlt serviert werden.

Ihr habt Rory O’Connells irische Scones nachgebacken? Dann freue ich mich riesig über eure Sterne-Bewertung unter der Rezeptkarte und einen Kommentar — bei einem Rezept, das ich direkt in Ballymaloe mitschreiben durfte, lese ich eure Rückmeldungen besonders gern. Und wenn ihr sie fotografiert: markiert mich bei Instagram mit @moeyskitchen und #moeyskitchen.

Original irische Scones und Lemon Curd aus der Ballymaloe Cookery School

Das originale Rezept für irische Scones von Rory O'Connell aus der Ballymaloe Cookery School – heiß gebacken, locker, mit irischer Butter. Dazu selbst gemachtes Lemon Curd und Schlagsahne.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 10 Minuten Min.

Lemon Curd 25 Minuten Min.

Gesamt 50 Minuten Min.

Gericht Frühstück, Gebäck, Scones

Küche Irisch

Portionen 18 Stück

Zutaten

  

1x2x3x

Für das Lemon Curd:

• 2 frische Bio-Eier und zusätzlich 1 Bio-Eigelb
• 50 g irische Butter Kerrygold
• 100 g Zucker
• abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Zitronen

Für die Scones:

• 900 g Weizenmehl Type 405
• 1 Prise Salz
• 50 g Zucker
• 3 gehäufte TL Backpulver ich empfehle Weinsteinbackpulver
• 175 g irische Butter Kerrygold
• 3 Eier Größe M/L
• 450 ml Vollmilch

Für die Fertigstellung der Scones:

• 1 Ei Größe M/L
• 1 Prise Salz
• Zucker zum Bestreuen
• Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

• Für das Lemon Curd Eier und Eigelb in einer kleinen Schüssel gut verquirlen und beiseite stellen.
• Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei niedrigster Temperatur langsam schmelzen.
• Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft sowie die verschlagenen Eier dazu geben und gut unterrühren. Vorsichtig bei niedriger Temperatur (maximal 70-80 °C) so lange mit einem Holzlöffel verrühren, bis die Masse andickt. Das kann 15-20 Minuten dauern.
• Abkühlen lassen und das Lemon Curd zusammen mit Schlagsahne zu den irischen Scones servieren.
• Für die irischen Scones den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche bereitstellen.
• Die trockenen Zutaten in eine große, breite Rührschüssel sieben. Die Butter in Würfel schneiden, in die Schüssel geben und mit den Händen kurz und grob in das Mehl einkneten. In die Mitte eine Mulde drücken.
• Die Eier mit der Milch gut verquirlen und zu den trockenen Zutaten gießen. Rasch mit den Händen alles zu einem groben Teig verarbeiten. Keinesfalls zu lange kneten, sondern nur, bis sich alle Zutaten gerade verbunden haben.
• Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ohne zu kneten vorsichtig mit den Händen zu einem Kreis formen. Mit einem Nudelholz leicht auf eine Dicke von etwa 2,5 cm ausrollen, ohne zu stark zu drücken. Mit einem runden Ausstecher Scones ausstechen oder mit einem Messer in verschiedene Formen oder Muster schneiden. Dabei so wenig Reste wie möglich lassen. Rollt man den Teig erneut aus, wird er nicht mehr so luftig sein wie beim ersten Mal ausrollen.
• Die Scones auf die Backbleche setzen – vorheriges Einfetten oder die Verwendung von Backpapier ist nicht nötig und würde bei der hohen Ofentemperatur ohnehin verbrennen.
• Ei und Salz zur Fertigstellung der Scones verquirlen und die Oberflächen der Scones damit bestreichen. Mit etwas Zucker bestreuen. Die Bleche nacheinander ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens einschieben und die Scones etwa 10-12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und lauwarm oder abgekühlt mit irischer Butter und Marmelade oder mit Schlagsahne und Lemon Curd genießen und dazu Tee servieren.

Hinweise

• Dieses Rezept stammt von Rory O’Connell aus der Ballymaloe Cookery School in Cork. Ich durfte es 2017 vor Ort mitschreiben.
• Ergibt ca. 400 ml Lemon Curd. Nach Zubereitung sollte das Lemon Curd im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.
• Die Rezeptmenge für die irischen Scones ergibt etwa 18-20 Scones mit 7,5 cm Durchmesser.
• Die Scones lassen sich nach Belieben um Rosinen, getrocknete Kirschen oder frische Blaubeeren erweitern. Diese ganz zum Schluss vorsichtig unter den Teig heben.

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Weitere Scones-Rezepte hier im Blog

Ballymaloe hat mich endgültig zur Scones-Bäckerin gemacht – hier sind meine anderen Rezepte, quer durch alle Jahreszeiten.

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Alle Artikel meiner Irland-Rundreise findet ihr hier:
IRLAND – TAG 1: FLUG NACH DUBLIN UND FAHRT NACH CORK
IRLAND – TAG 2: ENGLISH MARKET UND BALLYMALOE COOKERY SCHOOL IN CORK
IRLAND – TAG 3: IM BULMAN PUB IN KINSALE UND AUF DER RINDERFARM IN OLD HEAD
IRLAND – TAG 4: VON DER MILCHFARM BIS ZUM IRISCHEN CHEDDAR IM COUNTY CORK
IRLAND – TAG 5: VON LIMERICK UND ADARE BIS ZU DEN CLIFFS OF MOHER

Dieser Beitrag ist im Rahmen einer Pressereise mit Kerrygold, Bord Bia und Tourism Ireland entstanden.