Japanische Gyoza selber machen – knusprige Teigtaschen wie im Restaurant

Wenn es eine Sache gibt, die ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen kann, dann ist das mit Sicherheit Sushi. Fragt mich jemand, ob wir Sushi bestellen wollen, bin ich sofort dabei. Will jemand Essen gehen, schlage ich Sushi vor. Ich habe eine echte Vorliebe für die japanische Küche und insbesondere für all die Häppchen und Kleinigkeiten wie Spinat mit Sesam, Yakitori-Hähnchen-Spieße oder aber auf meinen All-Time-Favorite: Gyoza!

Lange habe ich Gyoza nur bestellt und nie selbst gemacht. Ich hatte einfach zu viel Respekt vor dem Teig, der Füllung und dann vor allem der Falttechnik. In Wirklichkeit sind sie aber erstaunlich unkompliziert und mit ein bisschen Übung sogar absolut alltagstauglich! Mein heutiges Rezept zeigt euch deswegen Schritt für Schritt, wie japanische Gyoza mit Schweinefleisch und Chinakohl zu Hause ganz easy gelingen. Klassisch in der Pfanne gedämpft und anschließend knusprig angebraten.

Was sind Gyoza?

Gyoza bestelle ich garantiert, wenn diese leckeren Teigtaschen auf einer Speisekarte eines japanischen Restaurants stehen. Als Gyōza kennt man sie in der japanischen Küche, doch ihren Ursprung haben sie vermutlich als Jiǎozi. In Korea haben sie den Namen Mandu. Bei allen handelt es sich um dünne Teigtaschen mit einer Füllung aus Gemüse und oder Fleisch oder Fisch, die nicht wie andere Teigtaschen in Suppe, sondern pur gegessen werden. In der Regel werden sie als Vorpseise mit einer würzigen Sauce zum Dippen serviert.

Für die Teigtaschen (oder in meinem Fall eben japanische Gyoza) gibt es verschiedene Arten der Zubereitung. Der Klassiker ist sicherlich das Dämpfen im Bambuskorb, manchmal werden sie auch frittiert. Oder aber – und das ist meine bevorzugte Variante – man dämpft sie direkt in der Pfanne und brät sie dabei direkt knusprig an. Wenn man sie brät, heißen sie dann streng genommen Yaki-Gyōza, also gebratene Gyoza.

Gyoza zu Hause selber machen

Nun wurde es also höchste Zeit Gyoza mal selber zu machen. Das habe ich vorher nie in Erwägung gezogen. Um ehrlich zu sein, habe ich mich bisher irgendwie nie so richtig an die japanische Küche getraut. Vielleicht gerade weil ich sie so gerne mag und Angst hatte es nicht hinzubekommen. Dann hat es mich aber doch schon eine Weile in den Fingern gejuckt und ich musste es ausprobieren!

Für meine Gyoza habe ich ein bisschen improvisiert und ein bisschen kombiniert. Das Falten ist tatsächlich nicht wahnsinnig kompliziert und auch jemand Ungeduldiges wie ich kann es recht flott und einigermaßen ansehnlich umsetzen. Ich habe die Gyoza nach dem Zusammenfalten in eine dreieckige Form und nicht in eine Halbmondform gebracht. Deswegen habe ich sie auch noch auf der Unterseite angebraten und sonst bloß gedämpft. Ein Hybrid-Yaki-Gyoza ist es so quasi geworden. Und diese Art der Zubereitung kann ich wärmstens empfehlen!

Gyoza braten und dämpfen – so werden sie knusprig

Klassische Yaki-Gyōza werden komplett in der Pfanne zubereitet und nicht im Bambuskorb. Zuerst werden die Teigtaschen kurz angebraten, dann mit etwas Wasser gedämpft und zum Schluss nochmal angeröstet. So entsteht der typische Kontrast aus knusprigem Boden und saftiger Füllung, wie wir es aus dem Lieblings-Restaurant kennen.

Wichtig ist es dabei, die Gyoza nicht zu früh zu wenden und die Pfanne während des Dämpfens konsequent geschlossen zu halten. Erst wenn das Wasser vollständig verkocht ist, werden sie zuletzt offen weitergebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das funktioniert großartig!

Die richtige Vorbereitung für saftige japanische Gyoza

Bei der Füllung habe ich mich für eine Mischung aus Schweinehackfleisch, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Ingwer, Knoblauch und Koriander entscheiden. Und das Ganze dann von Hand klein geschnippelt und gehackt. Gerade mit gutem Werkzeug in der Küche und bei der Zubereitung eines japanischen Gerichts, ist Kochen für mich wie Meditation. Ruhe, gleichmäßige Bewegungen, keine Hektik, kein stressiger Zeitdruck. Einfach schneiden, falten, garen und genießen. Und übrigens gibt es bei Zeitdruck oder für Faule unter uns auch schon fertige Gyoza-Teigblätter tiefgekühlt im Asia-Markt zu kaufen. Nach den ersten 3-4 Gyoza entwickelt man aber eine eingespielte Routine und es wird immer einfacher und selbstverständlicher. Probiert es also unbedingt mal aus!

Welche Sauce passt zu Gyoza?

Japanische Gyoza schmecken mir persönlich am besten mit einer einfachen Sauce aus Sojasauce, Reisessig und Sesamöl. Sie ist würzig, leicht säuerlich und unterstreicht den Geschmack der Füllung, ohne ihn zu überdecken. Wer mag, kann die Sauce außerdem problemlos mit Chiliöl oder etwas frisch geriebenem Ingwer ergänzen.

Japanische Gyoza (Yaki-Gyōza) mit Schweinefleisch

Für 4 Portionen, ca. 24 Japanische Gyoza

Zutaten:

Für den Gyoza-Teig:

300 g Weizenmehl (Type 405)
1 Prise Salz
175 g heißes Wasser
Speisestärke zum Ausrollen des Teigs

Für die Gyoza-Füllung:

200 g Chinakohl
1 TL Salz
300 g Schweinehackfleisch
2 cm Ingwer
2 kleine Knoblauchzehen
1 EL Koriander-Blättchen
1 Frühlingszwiebel
2 EL japanische Sojasauce
1 EL japanischer Reisessig
1 EL Sesamöl

Für die Sauce:

4 EL japanische Sojasauce
4 EL japanischer Reisessig
1 EL Sesamöl

Außerdem:

Erdnussöl zum Braten
gerösteter Sesam (Gomae) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln zum Servieren

Zubereitung:

Für den Gyoza-Teig:

Mehl, Salz und Wasser mit einem Holzkochlöffel zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. noch etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen und den Teig mit den Händen gut durchkneten, bis er geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Gyoza-Füllung:

Chinakohl von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und den Kohl fein hacken. In eine Schüssel geben, mit den Händen 1 TL Salz unter den Kohl kneten und die Mischung etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach den Kohl in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken.
Kohl und Fleisch in eine Schüssel geben. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Koriander ebenfalls hacken. Von der Frühlingszwiebel die Wurzel und den dunkelgrünen Teil abschneiden. Den Rest längs vierteln und ebenfalls sehr fein hacken. Zusammen mit Sojasauce, Reisessig und Sesamöl in die Schüssel geben und alles gründlich miteinander zu einer geschmeidigen Füllung verkneten.

Etwas Speisestärke auf ein Holzbrett geben. Den Teig darauf etwa 2 mm dünn ausrollen, insgesamt ca. 24 Kreise von 8-9 cm Durchmesser ausstechen. Das geht gut mit einem Glas oder Servierring. Die Teigränder leicht mit den Fingerspitzen mit Wasser befeuchten. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.

Jetzt geht es an das Falten des Teigs: Teigkreise mittig zusammenklappen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht herausquillt.

Die zusammengeklappte Mitte vorsichtig zwischen den Fingern halten, dann von der Mitte aus in beide Richtungen je 3-4 Wellen umfalten und andrücken, damit die Füllung nicht herausquillt. Gyoza-Päckchen vorsichtig zu Dreiecken formen und auf den Boden aufsetzen. Kurz in etwas Stärke tunken, damit der Teig nicht anklebt und auf ein Tablett oder einen Teller legen.

Für die Sauce:

Alle Zutaten für die Sauce verrühren und auf kleine Schälchen verteilen.

Zum Fertigstellen:

Etwas Erdnussöl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Gyoza in die Pfanne setzen. Etwa 50 ml Wasser angießen. Einen Deckel aufsetzen und die Gyoza bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten dämpfen, bis das Wasser verkocht ist. Den Deckel abnehmen und die Gyoza noch etwas in der Pfanne anrösten, bis sie knusprig werden.

Pro Portion 6 Gyoza auf einen Teller geben. Mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und mit der Sauce servieren.

Japanische Gyoza Rezept in der Kompakt- und Druckansicht

Japanische Gyoza (Yaki-Gyōza) mit Schweinefleisch

Knusprig gebratene japanische Gyoza mit saftiger Schweinefleisch-Chinakohl-Füllung, klassisch in der Pfanne gedämpft und angebraten. Für 24 Stück.

5 aus 4 Bewertungen

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Vorbereitung 45 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Ruhezeit 30 Minuten Min.

Gesamt 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gericht Snack, Vorspeise

Küche Japanisch

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Gyoza-Teig:

• 300 g Weizenmehl Type 405
• 1 Prise Salz
• 175 g heißes Wasser
• Speisestärke zum Ausrollen des Teigs

Für die Gyoza-Füllung:

• 200 g Chinakohl
• 1 TL Salz
• 300 g Schweinehackfleisch
• 2 cm Ingwer
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 1 EL Koriander-Blättchen
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 EL japanische Sojasauce
• 1 EL japanischer Reisessig
• 1 EL Sesamöl

Für die Sauce:

• 4 EL japanische Sojasauce
• 4 EL japanischer Reisessig
• 1 EL Sesamöl

Außerdem:

• Erdnussöl zum Braten
• gerösteter Sesam (Gomae) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln zum Servieren

Zubereitung

Für den Gyoza-Teig:

• Mehl, Salz und Wasser mit einem Holzkochlöffel zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. noch etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen und den Teig mit den Händen gut durchkneten, bis er geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Gyoza-Füllung:

• Chinakohl von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und den Kohl fein hacken. In eine Schüssel geben, mit den Händen 1 TL Salz unter den Kohl kneten und die Mischung etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach den Kohl in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken.
• Kohl und Fleisch in eine Schüssel geben. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Koriander ebenfalls hacken. Von der Frühlingszwiebel die Wurzel und den dunkelgrünen Teil abschneiden. Den Rest längs vierteln und ebenfalls sehr fein hacken. Zusammen mit Sojasauce, Reisessig und Sesamöl in die Schüssel geben und alles gründlich miteinander zu einer geschmeidigen Füllung verkneten.
• Etwas Speisestärke auf ein Holzbrett geben. Den Teig darauf etwa 2 mm dünn ausrollen, insgesamt ca. 24 Kreise von 8-9 cm Durchmesser ausstechen. Das geht gut mit einem Glas oder Servierring. Die Teigränder leicht mit den Fingerspitzen mit Wasser befeuchten. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.
• Jetzt geht es an das Falten des Teigs: Teigkreise mittig zusammenklappen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht herausquillt.
• Die zusammengeklappte Mitte vorsichtig zwischen den Fingern halten, dann von der Mitte aus in beide Richtungen je 3-4 Wellen umfalten und andrücken, damit die Füllung nicht herausquillt. Gyoza-Päckchen vorsichtig zu Dreiecken formen und auf den Boden aufsetzen. Kurz in etwas Stärke tunken, damit der Teig nicht anklebt und auf ein Tablett oder einen Teller legen.

Für die Sauce:

• Alle Zutaten für die Sauce verrühren und auf kleine Schälchen verteilen.

Zum Fertigstellen:

• Etwas Erdnussöl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Gyoza in die Pfanne setzen. Etwa 50 ml Wasser angießen. Einen Deckel aufsetzen und die Gyoza bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten dämpfen, bis das Wasser verkocht ist. Den Deckel abnehmen und die Gyoza noch etwas in der Pfanne anrösten, bis sie knusprig werden.
• Pro Portion 6 Gyoza auf einen Teller geben. Mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und mit der Sauce servieren.

Hinweise

• Gyoza können roh eingefroren und direkt aus dem TK gebraten und gedämpft werden.
• Statt selbst gemachtem Teig können auch fertige Gyoza-Wrapper aus dem Asia-Markt verwendet werden.
• Beim Braten darauf achten, dass die Gyoza erst dämpfen und erst danach knusprig werden.
• Für eine vegetarische Variante kann das Schweinefleisch durch fein gehackte Pilze oder Tofu ersetzt werden.

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