Rhabarber-Käsekuchen mit Streuseln – super einfach, cremig und lecker

Mein Rhabarber-Käsekuchen mit Streuseln ist mit cremiger Quarkfüllung, saftigem Rhabarber und knusprigen Butterstreuseln, die als Boden und Topping aus einem einzigen Mürbeteig entstehen. Mit Himbeermarmelade-Trick für die schöne rote Farbe – auch wenn ihr (wie ich hier im Rheinland) meistens nur den grünstieligen Rhabarber bekommt. Ein Kuchen, den ich seit 2020 jedes Frühjahr backe!

Ein Rhabarber-Kuchen, der bei mir jedes Frühjahr auf den Tisch kommt

Diesen Käsekuchen backe ich, seit der erste Rhabarber 2020 auf dem Wochenmarkt lag. Damals habe ich das Rezept entwickelt und seitdem hat es jedes Jahr seinen festen Platz in meiner Rhabarber-Saison. Als Kind konnte ich Rhabarber übrigens überhaupt nicht ausstehen – zu sauer, zu seltsam an den Zähnen. Bis ich ihn das erste Mal in einem Kuchen gegessen habe. Und seitdem hat er mich nicht mehr losgelassen und kommt jedes Jahr ganz häufig zum Einsatz.

Dabei gibt es außerdem einen kleinen Trick, auf den ich beim Entwickeln des Rezepts gestoßen bin: Wer hier bei uns im Rheinland Rhabarber kauft, bekommt meistens die grünen Stangen. Die schmecken großartig, sehen aber nicht so hübsch aus wie der tiefrote Himbeer-Rhabarber, den man aus Magazin-Fotos kennt. Den kriege ich hier kaum. Also habe ich angefangen, den Rhabarber statt nur mit Zucker kurz mit Himbeermarmelade einzukochen – das gibt die Farbe und gleichzeitig eine fruchtige Süße, die ich inzwischen sogar lieber mag als die puristische Variante.

Was mir an diesem Kuchen besonders gefällt: er ist komplett unkompliziert. Streusel und Boden sind aus einem Teig, die Quarkfüllung ist schnell gerührt, und das Rhabarber-Kompott köchelt nebenbei vor sich hin. Drei Komponenten, ein Kuchen, der optisch richtig was her macht und unschlagbar lecker ist.

Wer den Rhabarber lieber kalt mag: mein Rhabarber-Eis mit Streuseln nutzt dasselbe Streusel-Prinzip, nur eben als cremiges Eis und ganz ohne Ei oder Eismaschine.

Warum ich diesen Rhabarber-Käsekuchen so gerne backe

• Streusel als Boden und Topping aus einem einzigen Teig. Nur einmal kneten, nur einmal abspülen. Liebe ich!
• Himbeermarmelade-Trick. Auch mit grünstieligem Rhabarber bekommt der Kuchen eine schöne rote Farbe.
• Cremig durch Quark mit 40 Prozent Fett. Mit Magerquark geht es auch, aber die Füllung wird fester und weniger cremig.
• Drei Zubereitungswege. Handrührer, Küchenmaschine oder Thermomix – alle drei Varianten sind im Rezept erklärt.
• Perfekt zum Vorbereiten. Am zweiten Tag schmeckt er noch besser als frisch aus dem Ofen.
• Hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank und lässt sich problemlos einfrieren.

Was ist der Unterschied zum Rhabarber-Schmand-Kuchen?

Beide Kuchen haben Streusel und Rhabarber, das ist der Punkt, an dem viele die zwei Rezepte verwechseln. Der Unterschied liegt aber in der Füllung: dieser Käsekuchen hier ist mit Quark gemacht – kompakt, etwas säuerlich, klassische Käsekuchen-Konsistenz. Der Rhabarber-Schmand-Kuchen, den ich auch im Blog habe, ist mit einer Vanille-Schmandcreme – luftiger und milder. Dazu kommt dort ein separater Rührteig als Boden zum Einsatz, während ich hier komplett auf nur einen Mürbeteig setze. Wer einen Streusel-Käsekuchen mit Quark sucht, ist hier richtig.

Welche Zutaten brauche ich?

Der Kuchen besteht aus drei Komponenten: einem Mürbeteig aus Mehl, Butter und Zucker (der gleichzeitig Boden und Streusel wird), einem kurz eingekochtes Rhabarber-Kompott mit Himbeermarmelade und einer Quarkfüllung mit Eiern, Stärke und Vanille. Keine exotischen Zutaten, alles im normalen Supermarkt erhältlich:

Quark mit 40 % Fett

Volle Fettstufe lohnt sich hier wirklich. Mit Magerquark wird die Füllung fester und trockener, mit dem fetten Quark wird sie nach dem Auskühlen perfekt cremig. Skyr geht zur Not, macht die Masse aber noch kompakter. Frischkäse würde einen ganz anderen Kuchen ergeben – eher in Richtung amerikanischer Cheesecake.

Himbeermarmelade ohne Kerne

150 g reichen für die gesamte Rhabarber-Füllung. Bitte ohne Kerne und fein passiert kaufen – mit Kernen wird die Konsistenz des Kompotts etwas körnig. Erdbeermarmelade geht grundsätzlich auch, die rote Farbe ist dann aber weniger intensiv.

Frischer Rhabarber

Etwa 900 g ungeputzt, daraus werden ungefähr 700 g geschnittene Stücke. Die Saison endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Danach enthält der Rhabarber zu viel Oxalsäure. Tiefkühlrhabarber verwende ich für diesen Kuchen nicht – er zieht beim Auftauen zu viel Wasser und macht den Boden matschig.

Kalte Butter für den Mürbeteig

Klingt kleinteilig, macht aber einen echten Unterschied. Kalte Butter in Stücken und wirklich nur so lange kneten, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Zu warme oder zu viel geknetete Butter gibt am Ende eher zähe als mürbe Streusel.

Warum Himbeermarmelade statt Zucker?

Die Marmelade macht zwei Dinge gleichzeitig: sie süßt den Rhabarber und gibt ihm die schöne rote Farbe. Mit nur Zucker bleibt der heimische grünstielige Rhabarber eher gelblich-grün. Das schmeckt genauso gut, sieht aber deutlich weniger appetitlich aus.

Entdeckt habe ich das aus purem Pragmatismus: roten Himbeer-Rhabarber gibt es hier in der Region kaum. Lebensmittelfarbe wollte ich nicht verwenden. Die Himbeermarmelade war die elegante Lösung. Und ich finde inzwischen, dass das Kompott damit sogar besser schmeckt als nur mit Zucker.

Wie lange ist der Rhabarber-Käsekuchen haltbar?

Luftdicht verpackt hält er sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank. Am zweiten Tag schmeckt er sogar am besten – die Füllung ist dann richtig durchgezogen. Einfrieren klappt grundsätzlich, allerdings kann die Quarkfüllung danach etwas körniger werden. Wenn, dann maximal 6-8 Wochen einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen lassen.

Kann man den Rhabarber-Käsekuchen gut vorbereiten?

Ja, unbedingt, ich empfehle es sogar. Der Kuchen braucht nach dem Backen mindestens 4-6 Stunden im Kühlschrank, bevor er richtig schnittfest ist. Am besten macht ihr ihn am Vortag. Er lässt sich perfekt vorbereiten und schmeckt am zweiten Tag wirklich am allerbesten.

Warum reißt mein Käsekuchen?

Das passiert fast jedem Käsekuchen und ist kein Fehler – die Quarkmasse zieht sich beim Abkühlen zusammen. Bei diesem Rezept ist das aber kein Drama, weil die Streusel alles kaschieren. Wer es trotzdem vermeiden will: Nach den ersten 25 Minuten Backzeit kann man die Käsemasse vorsichtig rundherum direkt am Rand etwa 1 cm tief einschneiden. Und nach dem Backen den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen noch 20-30 Minuten drin lassen, bevor er herauskommt. Das langsame Abkühlen hilft ebenfalls.

Welche Variationen gibt es?

Die Basis aus Mürbeteig und Quarkfüllung funktioniert mit anderen Früchten genauso gut. Johannisbeeren, Stachelbeeren oder Erdbeeren sind meine Favoriten. Im Herbst stelle ich mir Zwetschgen oder ein Apfel-Zimt-Kompott statt Rhabarber auch sehr gut vor. Dann einfach die Himbeerkonfitüre weglassen und die Früchte mit Zucker und etwas Stärke einkochen.

Wer Rhabarber lieber als süßes Frühstück mag: mein Rhabarber-Kaiserschmarrn aus dem Ofen ist in 30 Minuten fertig – ganz ohne Wenden.

Tipps für einen perfekten Rhabarber-Käsekuchen

• Quark vorher abtropfen lassen. Wer genug Zeit hat: 30 Minuten in einem feinen Sieb reichen. Die Füllung wird dadurch fester und der Kuchen nach dem Backen weniger nass. Es geht aber auch ohne Abtropfen.
• Mürbeteig nicht überkneten. Sobald alles gerade so zusammenkommt, ist er fertig. Zu lange geknetet gibt zähe statt mürbe Streusel.
• Springformboden kurz kühlen, bevor die Quarkfüllung draufkommt. Macht den Boden stabiler.
• Rhabarber-Kompott gut abkühlen lassen vor dem Schichten. Heißes Kompott würde die Füllung von unten anwärmen.
• 180 °C Ober- und Unterhitze, nicht Heißluft. Heißluft trocknet die Streusel zu schnell aus.
• Wirklich komplett auskühlen lassen. Erst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank. Wer früher anschneidet, bekommt eine Füllung, die sich noch nicht gesetzt hat.

Rhabarber-Käsekuchen mit Streuseln

Saftiger Rhabarber-Käsekuchen mit Quarkfüllung, knusprigen Butterstreuseln und Himbeermarmelade-Trick für die schöne rote Farbe. Streusel als Boden und Topping aus einem einzigen Mürbeteig. Schmeckt am zweiten Tag noch besser.

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Vorbereitung 35 Minuten Min.

Zubereitung 55 Minuten Min.

Kühlzeit 4 Stunden Std.

Gesamt 5 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht Kuchen, Rhabarberkuchen

Portionen 12 Stücke

Zubehör

• 1 Springform 24-26 cm Durchmesser
• 1 Handrührer, Küchenmaschine oder Thermomix
• 1 kleiner Topf
• Backpapier

Zutaten

  

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Für den Teig:

• 400 g Weizenmehl Type 405
• 150 g Zucker
• 225 g kalte Butter in Stücken zzgl. etwas mehr für die Backform
• 1-2 EL kaltes Wasser

Für die Rhabarber-Füllung:

• ca. 900 g Rhabarber es werden 700 g geputzter und geschnittener Rhabarber benötigt
• 150 g feine Himbeermarmelade ohne Kerne
• ggf. 1 EL Speisestärke, mit 1 EL Wasser gemischt Maisstärke

Für die Quarkfüllung:

• 750 g Quark 40 % Fett
• 3 Eier Größe M oder L
• 100 g Zucker
• 50 g Speisestärke Maisstärke
• 1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung

• Für den Teig Mehl, Zucker und kalte Butter in Stücken rasch zu einem krümeligen Streuselteig verkneten. Ggf. das Wasser zufügen, wenn nötig. Das Kneten geht in der Küchenmaschine, mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen. Im Thermomix reichen 30 Sekunden | Stufe 4 oder alternativ 5 x die Turbotaste. In meiner Kenwood Küchenmaschine mit Knethaken geht es aber auch blitzschnell.
• Eine Springform mit 24-26 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen und zusätzlich am Boden und an den Seiten mit Butter einfetten.
• Die Hälfte der Streusel in die Springform geben und mit den Händen an Boden und Rand festdrücken. Ggf. die Unterseite von einem flachen Glas verwenden, um den Boden gut anzudrücken. Die Springform bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• Rhabarber gut putzen, aber nicht schälen. In ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und diese zusammen mit der Himbeermarmelade einige Minuten lang weich dünsten. Das geht entweder in einem kleinen Topf auf dem Herd unter gelegentlichem Rühren. Oder 10 Minuten | 100 °C | Stufe 1 | Linkslauf im Thermomix. Sollte die Masse zu flüssig werden, weil der Rhabarber zu viel Wasser zieht, kann man das Kompott noch mit der Stärke binden und erneut aufkochen. Die Masse abkühlen lassen.
• Quark, Eier, Zucker, Stärke und Vanilleextrakt glatt rühren. Das geht mit dem Handmixer, in der Küchenmaschine oder im Thermomix 30 Sekunden | Stufe 6.
• Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Springform aus dem Kühlschrank nehmen und die Quarkmasse auf dem Teig verteilen. Das Rhabarberkompott darauf geben. Die übrigen Streusel in den Händen zerbröseln und darüber streuen.
• Im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens etwa 50-55 Minuten backen.
• Danach auf einem Kuchengitter bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen und erst dann anschneiden.

Hinweise

Quark mit voller Fettstufe (40 %). Wichtig für die cremige Konsistenz. Magerquark oder Skyr funktionieren, machen die Füllung aber fester und trockener.

Rhabarber-Kompott unbedingt abkühlen lassen, bevor es auf die Quarkfüllung kommt. Heißes Kompott würde die Füllung von unten anwärmen und unschöne Schlieren machen.

Mürbeteig nicht überkneten. Sobald der Teig krümelig zusammenkommt, ist er fertig. Zu lange geknetet gibt zähe statt mürbe Streusel.

Wirklich vollständig auskühlen lassen, bevor ihr anschneidet. Erst bei Raumtemperatur abkühlen, dann mehrere Stunden in den Kühlschrank, idealerweise über Nacht. Sonst ist die Füllung noch nicht gesetzt.

Aufbewahrung: luftdicht verpackt 3-4 Tage im Kühlschrank. Schmeckt am zweiten Tag oft sogar besser.

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