Klassische Kohlrouladen mit Fleischfüllung und Petersilienkartoffeln

Kohlrouladen sind kein schnelles Essen, aber genau das macht sie so gut. Man kocht sie, wenn man Zeit hat, wenn es draußen kälter wird und wenn man Lust auf etwas Deftiges hat, das satt macht und am nächsten Tag fast noch besser schmeckt. Klassische Hausmannskost eben, ohne viel Schnickschnack. Dieses Rezept orientiert sich an einer Version von Stevan Paul, veröffentlicht in der Zeitschrift Effilee, und wurde von mir leicht angepasst, wie ich es immer beim Kochen mache. Keine großen Experimente, sondern ein solides Grundrezept mit guter Sauce, Fleischfüllung und Petersilienkartoffeln. Ein richtig schönes Sonntagsessen!

Klassische Kohlrouladen, leicht abgewandelt

Zugegeben, es ist nicht 100 % klassisch. Ich habe das Rezept ein bisschen für meinen Geschmack abgewandelt. Mit getrockneten Tomaten und Steinpilzen wird das Sößchen zum absoluten Umami-Traum, ist allerdings auch nicht so ganz das, was Großmutter vielleicht gekocht hätte. Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich statt Schweinehackfleisch außerdem lieber gemischtes Hackfleisch verwendet. Ich mag das ganz gerne, auch wenn es dann nicht mehr DIE klassische Kohlroulade ist. Rind lockert es aber etwas auf und bringt noch etwas Raffinesse rein. Fett und würzig genug wird die Mischung ohnehin durch den zusätzlichen Anteil an Schweinemett. Auch auf den original verwendeten Weißwein habe ich verzichtet und den Bratensud stattdessen mit Weißweinessig abgelöscht und mit etwas von dem Kohlwasser aufgegossen.

Kohlrouladen ohne Binden oder Fixieren

Was mir an diesem Rezept besonders gefällt: Die Kohlrouladen müssen weder gebunden noch mit Zahnstochern fixiert werden. Eine Scheibe Bauchspeck übernimmt diese Aufgabe ganz von selbst. Beim Anbraten zieht sich der Speck zusammen und verschließt die Roulade zuverlässig. Das spart nicht nur Arbeit, sondern sorgt auch für zusätzliches Aroma. Wichtig ist lediglich, dass sich die Speckenden an der Nahtstelle leicht überlappen, damit die Roulade beim Braten gut zusammenhält.

Ein Gericht, das Zeit braucht und genau deshalb funktioniert

Kohlrouladen sind kein Essen für zwischendurch und auch nix für die schnelle Feierabendküche, was ich sonst liebe. Das Ablösen der Kohlblätter, das Füllen und Aufrollen braucht Geduld, vor allem bei kleineren Kohlköpfen. Aber genau dieser Aufwand macht am Ende den Unterschied. Im Ofen gegart werden die Rouladen wunderbar zart und nehmen die Sauce vollständig auf. Sie lassen sich gut vorbereiten, schmecken aufgewärmt fast noch besser und eignen sich deshalb auch hervorragend für ein entspanntes Sonntagsessen.

Klassisch serviert mit Petersilienkartoffeln

Zu Kohlrouladen gehören für mich ganz klassisch Petersilienkartoffeln. Kleine Kartoffeln, in Butter geschwenkt, mit fein gehackter Petersilie, mehr braucht es für mich nicht. Sie nehmen die Sauce gut auf und ergänzen die Rouladen perfekt, ohne ihnen die Show zu stehlen. Natürlich kann man auch noch weiteres Gemüse als Beilage servieren. Möhren oder Rosenkohl passen hervorragend dazu. Viel Spaß beim Nachkochen!

Klassische Kohlrouladen mit Fleischfüllung und Petersilienkartoffeln

Für 4-6 Portionen

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 3 Scheiben frisches Kastenweißbrot oder Toastbrot
• 125 ml Milch
• 1 großer Kopf Weißkohl
• 300 g Schweinemett
• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 8 lange Scheiben nicht zu dünn geschnittener Speck
• 750 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 getrocknete Tomaten (ohne Öl)
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 1 EL Zucker
• 1 TL Kümmel (ganz)
• 1/2 TL Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Weißweinessig
• 500 ml Fleischbrühe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Butter und Butterschmalz zum Braten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Zwischenzeitlich das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Sobald die Zwiebeln weich gegart sind, die Milch angießen und die Mischung einmal aufkochen. Die Weißbrotwürfel dazu geben, alles gut verrühren und leicht simmern lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die Mischung salzen, gründlich verrühren und dann auskühlen lassen.
2. In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 TL Salz hinzugeben. Den holzigen Strunk vom Weißkohl entfernen, evtl. die äußeren Blätter ebenfalls entfernen. Den kompletten Kohlkopf in das kochende Wasser legen. Nach 1-2 Minuten lassen sich die Blätter leicht ablösen. Insgesamt vorsichtig 8 Blätter abnehmen. Den restlichen Kohl anderweitig verwenden. Die Kohlblätter etwa 5 Minuten lang im Salzwasser garen, danach mit einem Schaumlöffel entnehmen und in kaltem Wasser auskühlen lassen. 100 ml des Kochwassers aufbewahren.
3. Schweinemett, Hackfleisch, die Weißbrotmasse und den Senf zu einem glatten Fleischteig verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in 8 gleich große Portionen aufteilen.
4. Den harten Strunk der Kohlblätter entfernen, jeweils eine Portion der Fleischmasse in ein Blatt setzen, die Ränder links und rechts einschlagen und das Blatt zu einer Roulade aufrollen, auf die Nahtstelle setzen. Jede Roulade mit einer Scheibe Speck umwickeln, dabei sollten die Speckenden überlappend an der Nahtstelle der Roulade liegen. Da der Speck beim Braten kleiner wird, sollten die Enden mindestens 1-2 cm überlappen, damit sie sich gut verschließen und die Roulade halten.
5. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in einen Topf mit Salzwasser geben.
6. 2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter auf mittelhohe Temperatur erhitzen. Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten zuerst anbraten, dann wenden, so dass sie von beiden Seiten gut Farbe genommen haben. Vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller beiseite legen.
7. Die zweite Zwiebel ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Im restlichen Bratfett Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Steinpilze und Zucker dazugeben und gut verrühren. Kümmel, Majoran und Lorbeer ebenfalls hinzufügen und die Mischung mit dem Essig ablöschen. Die zur Seite gestellten 100 ml von dem Kohl-Kochwasser dazugeben und gründlich verrühren, leicht einkochen lassen. Mit der Fleischbrühe aufgießen, die Rouladen wieder vorsichtig in den Bräter setzen und diesen ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens auf das Gitterrost einschieben. Die Rouladen bei offenem Deckel etwa 40 Minuten garen, dabei zweimal, jeweils nach 15 Minuten, die Rouladen vorsichtig wenden.
8. Nach dem ersten Wenden der Rouladen die Kartoffeln zum Kochen bringen und etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Danach warm halten. Die Rouladen vorsichtig aus der Sauce nehmen und auf einem Teller im Ofen warm halten.
9. Die Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, aufkochen und bei hoher Temperatur leicht sämig einkochen lassen.
10. 1 EL Butter in eine kleine Pfanne geben, erhitzen, die Kartoffeln darin schwenken und leicht anrösten lassen. Die Petersilie fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln aus der Pfanne in die Schüssel gleiten lassen und gründlich schwenken, um die Petersilie rundherum zu verteilen.
11. Jeweils einen großen Saucenlöffel von der Sauce auf einen tiefen Teller geben, 1-2 Kohlrouladen darauf setzen, die Petersilienkartoffeln dazu geben und direkt servieren.

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Klassische Kohlrouladen mit Fleischfüllung und Petersilienkartoffeln

Klassische Kohlrouladen mit Fleischfüllung in kräftiger Sauce, serviert mit Petersilienkartoffeln. Ein deftiges Gericht für Herbst und Winter.

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Vorbereitung 45 Minuten Min.

Gesamt 1 Stunde Std. 45 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 4 -6 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

• 2 Zwiebeln
• 3 Scheiben frisches Kastenweißbrot oder Toastbrot
• 125 ml Milch
• 1 großer Kopf Weißkohl
• 300 g Schweinemett
• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 8 lange Scheiben nicht zu dünn geschnittener Speck
• 750 g kleine Kartoffeln Drillinge
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 getrocknete Tomaten ohne Öl
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 1 EL Zucker
• 1 TL Kümmel ganz
• 1/2 TL Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Weißweinessig
• 500 ml Fleischbrühe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Butter und Butterschmalz zum Braten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

• Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Zwischenzeitlich das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Sobald die Zwiebeln weich gegart sind, die Milch angießen und die Mischung einmal aufkochen. Die Weißbrotwürfel dazu geben, alles gut verrühren und leicht simmern lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die Mischung salzen, gründlich verrühren und dann auskühlen lassen.
• In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 TL Salz hinzugeben. Den holzigen Strunk vom Weißkohl entfernen, evtl. die äußeren Blätter ebenfalls entfernen. Den kompletten Kohlkopf in das kochende Wasser legen. Nach 1-2 Minuten lassen sich die Blätter leicht ablösen. Insgesamt vorsichtig 8 Blätter abnehmen. Den restlichen Kohl anderweitig verwenden. Die Kohlblätter etwa 5 Minuten lang im Salzwasser garen, danach mit einem Schaumlöffel entnehmen und in kaltem Wasser auskühlen lassen. 100 ml des Kochwassers aufbewahren.
• Schweinemett, Hackfleisch, die Weißbrotmasse und den Senf zu einem glatten Fleischteig verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in 8 gleich große Portionen aufteilen.
• Den harten Strunk der Kohlblätter entfernen, jeweils eine Portion der Fleischmasse in ein Blatt setzen, die Ränder links und rechts einschlagen und das Blatt zu einer Roulade aufrollen, auf die Nahtstelle setzen. Jede Roulade mit einer Scheibe Speck umwickeln, dabei sollten die Speckenden überlappend an der Nahtstelle der Roulade liegen. Da der Speck beim Braten kleiner wird, sollten die Enden mindestens 1-2 cm überlappen, damit sie sich gut verschließen und die Roulade halten.
• Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in einen Topf mit Salzwasser geben.
• 2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter auf mittelhohe Temperatur erhitzen. Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten zuerst anbraten, dann wenden, so dass sie von beiden Seiten gut Farbe genommen haben. Vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller beiseite legen.
• Die zweite Zwiebel ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Im restlichen Bratfett Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Steinpilze und Zucker dazugeben und gut verrühren. Kümmel, Majoran und Lorbeer ebenfalls hinzufügen und die Mischung mit dem Essig ablöschen. Die zur Seite gestellten 100 ml von dem Kohl-Kochwasser dazugeben und gründlich verrühren, leicht einkochen lassen. Mit der Fleischbrühe aufgießen, die Rouladen wieder vorsichtig in den Bräter setzen und diesen ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens auf das Gitterrost einschieben. Die Rouladen bei offenem Deckel etwa 40 Minuten garen, dabei zweimal, jeweils nach 15 Minuten, die Rouladen vorsichtig wenden.
• Nach dem ersten Wenden der Rouladen die Kartoffeln zum Kochen bringen und etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Danach warm halten. Die Rouladen vorsichtig aus der Sauce nehmen und auf einem Teller im Ofen warm halten.
• Die Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, aufkochen und bei hoher Temperatur leicht sämig einkochen lassen.
• 1 EL Butter in eine kleine Pfanne geben, erhitzen, die Kartoffeln darin schwenken und leicht anrösten lassen. Die Petersilie fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln aus der Pfanne in die Schüssel gleiten lassen und gründlich schwenken, um die Petersilie rundherum zu verteilen.
• Jeweils einen großen Saucenlöffel von der Sauce auf einen tiefen Teller geben, 1-2 Kohlrouladen darauf setzen, die Petersilienkartoffeln dazu geben und direkt servieren.

Hinweise

• Die Kohlrouladen lassen sich gut vorbereiten und schmecken aufgewärmt fast noch besser.
• Reste lassen sich am nächsten Tag problemlos erneut erhitzen.
• Die Speckscheiben ersetzen Küchengarn oder Zahnstocher und halten die Rouladen beim Braten zusammen.
• Kleine Kartoffeln eignen sich besonders gut für Petersilienkartoffeln, da sie die Sauce gut aufnehmen.

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