Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Zwischenzeitlich das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Sobald die Zwiebeln weich gegart sind, die Milch angießen und die Mischung einmal aufkochen. Die Weißbrotwürfel dazu geben, alles gut verrühren und leicht simmern lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die Mischung salzen, gründlich verrühren und dann auskühlen lassen.

In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 TL Salz hinzugeben. Den holzigen Strunk vom Weißkohl entfernen, evtl. die äußeren Blätter ebenfalls entfernen. Den kompletten Kohlkopf in das kochende Wasser legen. Nach 1-2 Minuten lassen sich die Blätter leicht ablösen. Insgesamt vorsichtig 8 Blätter abnehmen. Den restlichen Kohl anderweitig verwenden. Die Kohlblätter etwa 5 Minuten lang im Salzwasser garen, danach mit einem Schaumlöffel entnehmen und in kaltem Wasser auskühlen lassen. 100 ml des Kochwassers aufbewahren.

Schweinemett, Hackfleisch, die Weißbrotmasse und den Senf zu einem glatten Fleischteig verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in 8 gleich große Portionen aufteilen.

Den harten Strunk der Kohlblätter entfernen, jeweils eine Portion der Fleischmasse in ein Blatt setzen, die Ränder links und rechts einschlagen und das Blatt zu einer Roulade aufrollen, auf die Nahtstelle setzen. Jede Roulade mit einer Scheibe Speck umwickeln, dabei sollten die Speckenden überlappend an der Nahtstelle der Roulade liegen. Da der Speck beim Braten kleiner wird, sollten die Enden mindestens 1-2 cm überlappen, damit sie sich gut verschließen und die Roulade halten.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in einen Topf mit Salzwasser geben.

2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter auf mittelhohe Temperatur erhitzen. Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten zuerst anbraten, dann wenden, so dass sie von beiden Seiten gut Farbe genommen haben. Vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller beiseite legen.

Die zweite Zwiebel ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Im restlichen Bratfett Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Steinpilze und Zucker dazugeben und gut verrühren. Kümmel, Majoran und Lorbeer ebenfalls hinzufügen und die Mischung mit dem Essig ablöschen. Die zur Seite gestellten 100 ml von dem Kohl-Kochwasser dazugeben und gründlich verrühren, leicht einkochen lassen. Mit der Fleischbrühe aufgießen, die Rouladen wieder vorsichtig in den Bräter setzen und diesen ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens auf das Gitterrost einschieben. Die Rouladen bei offenem Deckel etwa 40 Minuten garen, dabei zweimal, jeweils nach 15 Minuten, die Rouladen vorsichtig wenden.

Nach dem ersten Wenden der Rouladen die Kartoffeln zum Kochen bringen und etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Danach warm halten. Die Rouladen vorsichtig aus der Sauce nehmen und auf einem Teller im Ofen warm halten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, aufkochen und bei hoher Temperatur leicht sämig einkochen lassen.

1 EL Butter in eine kleine Pfanne geben, erhitzen, die Kartoffeln darin schwenken und leicht anrösten lassen. Die Petersilie fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln aus der Pfanne in die Schüssel gleiten lassen und gründlich schwenken, um die Petersilie rundherum zu verteilen.

Jeweils einen großen Saucenlöffel von der Sauce auf einen tiefen Teller geben, 1-2 Kohlrouladen darauf setzen, die Petersilienkartoffeln dazu geben und direkt servieren.