Rezept für klassische Galette, wie man sie aus der Bretagne kennt. Galettes Complètes sind bretonische Buchweizenpfannkuchen, die mit Kochschinken, geriebenem Emmentaler und einem Spiegelei serviert werden.
Es gibt da eine weitere Urlaubserinnerung, die ich unbedingt mit euch teilen möchte. Zwar war ich nicht in der Bretagne unterwegs, doch Galettes bekommt man auch in Südfrankreich in der Crêperie serviert. Aber Moment mal, wie unterscheidet man die ganzen Begriffe eigentlich von einander und was ist die Galette Bretonne? Was sind Galette Complètes und wie werden sie serviert?
Galette und Galette
Bei mir aus dem Blog kennt ihr Galette bisher als frei geformte Obsttarte, ähnlich einer Crostata. Zum Beispiel als leckere Apfel-Galette mit Ahornsirup. Oder in herzhaften Variationen mit Gemüse, wie in meiner rustikalen Zucchini-Galette mit Walnüssen und Ricotta. Die Galette in dieser Form besteht meist aus einem Mürbeteig und wird ohne Backform direkt auf dem Blech gebacken. Doch mit dem heutigen Rezept hat sie sonst außer dem Namen nichts gemein.
Unterschied zwischen Galette und Crêpe
Bretonische Galettes hingegen sind grob gesagt ein typischer Crêpe, nur in der herzhaften und dunkleren Variante. Denn im Gegensatz zum Crêpe, der mit Weizenmehl gebacken wird, besteht die originale Galette in der Regel aus Buchweizenmehl (Farine de Sarrasin oder auch Farine de blé noir genannt). Zwar gibt es Abwandlungen, bei denen man Buchweizenmehl und Weizenmehl mischt, ich hab aber das Rezept mitgebracht, bei dem nur reines Buchweizenmehl zum Einsatz kommt. Das gibt es mittlerweile in jedem größeren Supermarkt, im Bio-Supermarkt, im Reformhaus oder auch im Drogeriemarkt. Oder natürlich online. Es ist also nicht sonderlich schwer zu bekommen. Buchweizenmehl ist dazu glutenfrei und hat einen fein-nussigen, kräftigen Geschmack.
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Der Teig kann oft aus nur wenig Zutaten wie Wasser, Buchweizenmehl, Salz und geschmolzener Butter bestehen. Man kann ihm aber auch Milch, Cidre oder sogar Bier hinzufügen. Wichtig bei allem ist, dass der Teig genug Ruhe bekommt und möglichst über Nacht gekühlt quellen kann. Ich habe ihn dafür einfach am Vorabend vorbereitet, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und am Folgetag zubereitet.
Zubereitung von Galettes Bretonnes und Galettes Complètes
Wie die süßen Crêpes, werden auch die Galettes hauchdünn zu großen Fladen ausgebacken. Das gelingt am besten auf einem speziellen Crêpe-Eisen bzw. Crêpe Maker oder in einer flachen gusseisernen Pfanne. So ein extra Gerät ist natürlich nice to have und etwa wie ein Waffeleisen in der Anwendung. Wenn man häufiger Crêpes und Galettes zubereiten will, lohnt sich die Anschaffung sicher. Es gibt einige gute und günstige Geräte. Crêpe-Pfannen gibt es auch in den verschiedensten Varianten. Ich habe eins sehr hochwertiges Modell aus Gusseisen mit Holz-Zubehör zum Verstreichen des Teigs und Wenden der Fladen. Diese Pfanne benutze ich auch gerne für normale Pfannkuchen oder auch Pancakes.
- Einfache Reinigung – Die große Crepesplatte ist mit einer Antihaftbeschichtung versehen, sodass ein Festkleben des Teigs verhindert wird.
- Große Grillplatte – Für große Crepes und Galletes sorgt die große Grillplatte mit ca. 30 cm Durchmesser. Mit dem schlanken Design passt die Crepespfanne zugleich auf jede Arbeitsplatte.
- Individuelle Temperaturregelung – Dank stufenloser Temperatureinstellung und Backampel zur optischen Kontrolle der Backzeit gelingen Crêpes mit perfektem Bräunungsgrad.
- Praktisches Zubehör – Süße Crêpes und herzhafte Galettes können ganz leicht mit dem beiliegenden Crêpes-Teigspatel und Crêpes-Wender aus Holz zubereitet und gewendet werden.
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- Der Holzgriff sieht nicht nur stilvoll-rustikal aus, er wirkt außerdem hitzeisolierend, wodurch du die Pfanne stets ohne Gefahr von Verbrennungen handhaben kannst
- Dank dem mitgelieferten Verteiler, kannst du den Teig schön dünn und gleichmäßig in der Pfanne ausbreiten. Der Wender sorgt im Zusammenspiel mit dem niedrigen Rand der Pfanne dafür, dass du deine Crêpes einfach und ohne Probleme wenden kannst
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Leckere Galettes Complètes mit Schinken, Käse und Ei
Galette Bretonne, also bretonische Buchweizenpfannkuchen gibt es in allerlei Variationen. Einer der absoluten Klassiker ist die Galette Complète. Hier wird die Galette mit Kochschinken in Stücken, geriebenem französischen Emmentaler und einem Spiegelei serviert. Das alles passiert in kürzester Zeit in der Pfanne bzw. auf dem Eisen. Zuerst wird der Teig dünn verteilt, von einer Seite bei mittlerer Hitze gebacken, vorsichtig gewendet und dann mittig mit Schinken und Käse bestreut. In die Mitte schlägt man ein Ei auf. Dann gibt es verschiedene Falttechniken. Eine der einfachsten ist es einfach ein quadratisches Päckchen zu formen, indem man den Teig von allen Seiten her leicht zur Mitte hin einklappt. Et voilà, schon hat man die Galettes Complètes servierbereit!
Die französischen Galettes Complètes sind ein fantastisches kleines Mittagessen und genau so haben wir sie auch in Frankreich genossen. Mit einem Glas Cidre und einem kleinen grünen Salat. Sie ist nicht zu schwer, aber sehr herzhaft und sättigend. Und wenn man einmal den Dreh raus hat, sind sie auch schnell und einfach zuzubereiten. Wichtig ist, genau die richtige Temperatur und Backdauer herauszufinden – vielleicht braucht ihr dafür ein paar Probe-Galettes. Mir ist der Teig zwischendurch auch gerissen, wenn ich ihn zu früh gewendet habe. Aber irgendwann klappt es und dem Genuss steht nichts mehr im Weg. Viel Spaß also beim Ausprobieren und Nachmachen!
Galettes Complètes
Bretonische Buchweizenpfannkuchen mit Schinken, Käse und Ei
Zutaten
- FÜR DEN TEIG:
- 125 g Buchweizenmehl
- 250 ml kaltes Wasser
- 1 Ei, leicht verquirlt
- 1 EL zerlassene Salzbutter
- FÜR DEN BELAG:
- 4 Scheiben französischer Kochschinken, in grobe Stücke geschnitten
- 80 g geriebener französischer Emmentaler
- 6 frische Eier
- Salzbutter
Zubereitung
Für den Teig Mehl und Wasser mit einem Schneebesen gut vermischen, dann das verquirlte Ei und die zerlassene Butter hinzufügen und gut unterrühren. Mindestens 2 Stunden abgedeckt kalt stellen, gerne über Nacht. Der Teig muss kalt sein.
Pfanne bzw. Crêpe-Eisen vorheizen und mit etwas Salzbutter einpinseln. Etwas Teig darauf geben und mit einem Schieber (Teigrechen) ganz dünn verteilen. Nach ca. 30 Sekunden die Galette vorsichtig wenden, in die Mitte ein Ei schlagen und das Eigelb vorsichtig mittig halten, wenn das Ei verläuft. Auf dem Eiweiß Kochschinken in Stücken verteilen und darüber geriebenen Emmentaler streuen. Dabei das Eigelb auslassen.
Ca. 30 Sekunden backen, dann die Seiten zu einem Päckchen umklappen. Noch etwas in der Pfanne lassen, bis das Eiweiß gestockt ist. Die Galette sofort servieren. Nach und nach weitere Galettes backen.
Hinweise
Der Teig muss sehr dünn ausgestrichen werden und sollte richtig gut durchgekühlt sein. Vermutlich braucht man ein paar Versuche, bis das Wenden gelingt.
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