Tomaten-Galette mit Ricotta – ohne Kühlzeit und ohne Backform

Diese Tomaten-Galette mit Ricotta ist ein knuspriger Mürbeteig, der frei auf dem Blech geformt wird — ohne Form, ohne Kühlzeit. Etwas Ricotta im Teig macht ihn so geschmeidig, dass ihr ihn direkt nach dem Kneten ausrollen könnt. Eine knappe Stunde später steht die Tarte auf dem Tisch, warm oder ausgekühlt, dazu passt ein grüner Salat.

Ursprünglich veröffentlicht im August 2014. Im August 2026 mit neu bearbeiteten Bildern, Tipps aus zwölf Jahren mit diesem Teig und Antworten auf eure häufigsten Fragen aktualisiert.

Es ist Ende August, wir haben Sommer und die Tomaten sind gerade auf ihrem Höhepunkt — zusammen mit allem anderen, was im August bei uns Saison hat. Genau dafür ist dieses Rezept gemacht: schnell, einfach, vegetarisch und ohne dass ich abends noch eine halbe Küche voll Zutaten verarbeiten muss.

Angefangen hat das Ganze mit einem Teig. Ein paar Wochen vor diesem Rezept hatte ich für die Zucchini-Tarte mit Ziegenfrischkäse und Parmesan-Knusperboden einen Boden gefunden, der genau so knusprig wurde, wie ich mir das für herzhafte Tartes immer gewünscht hatte. Das Besondere daran: Es kommt etwas Ricotta mit in den Teig. Dadurch lässt er sich so gut verarbeiten, so dass man ihn auch ohne Backform frei formen kann. Mürbeteig und ich stehen seit eh und je nicht gerade im besten Verhältnis zueinander – dank dieser kleinen Abwandlung gelingt er aber auch mir!

Und weil ich ein Jahr zuvor schon eine rustikale Zucchini-Galette mit Ricotta und Walnüssen gebacken hatte, war der Gedanke naheliegend: diesen Boden nehmen und ihn nicht in eine Form legen, sondern frei auf dem Blech formen. Herausgekommen ist eine Galette, die ich seitdem jeden Sommer mache — und die inzwischen so oft auf unserem Tisch stand, dass ich genau weiß, an welcher Stelle sie schiefgeht und an welcher nicht.

Warum der Ricotta im Teig den Unterschied macht

Die meisten Galette-Rezepte arbeiten mit Mehl, kalter Butter und etwas Wasser oder Eigelb. Dieser Teig ersetzt einen Teil davon durch Ricotta. Der bringt Feuchtigkeit und Fett mit, ohne den Teig weich zu machen, und genau das ist der Punkt: Der Teig hält zusammen, reißt beim Ausrollen nicht ein und lässt sich am Rand umklappen, ohne zu brechen. Dazu kommt ein Teelöffel Weißweinessig. Säure bremst die Kleberbildung im Mehl, der Boden bleibt dadurch mürbe statt zäh.

Der praktische Nebeneffekt ist der, der dieses Rezept für den Feierabend brauchbar macht: Der Teig braucht keine Kühlzeit. Bei allen Vergleichsrezepten, die ich mir angesehen habe, muss der Mürbeteig zwischen einer halben und einer ganzen Stunde in den Kühlschrank, bevor es weitergeht. Hier knetet ihr, rollt direkt auf dem Backpapier aus und macht weiter. Das ist der Unterschied zwischen „das mache ich am Wochenende“ und „das mache ich heute Abend“.

Der Ricotta taucht dann ein zweites Mal auf, im Belag. Zusammen mit einem Ei und Kräutern wird er zu einer Creme, die beim Backen stockt und als Schicht zwischen Boden und Tomaten liegt. Praktisch ist außerdem, dass ein Becher Ricotta aus dem Supermarkt für beides reicht – für den Teig und für die Creme.

Worauf es bei den Zutaten ankommt

Die wichtigste Entscheidung sind die Tomaten. Und zwar nicht allein wegen des Geschmacks, sondern wegen des Wassers. Kirschtomaten kommen ganz auf die Galette, ungeschnitten. Die Haut hält den Saft beim Backen zusammen, sie platzen erst spät auf und geben dann nur noch wenig ab. Deshalb entfällt hier der Schritt, den fast alle anderen Galette-Rezepte vorschreiben: Tomaten in Scheiben schneiden und vorher auf Küchenpapier entwässern. Wenn ihr größere Tomaten verwenden wollt, holt ihr euch dieses Problem zurück. Dann halbiert sie, entfernt die Kerne und lasst sie kurz abtropfen. Bunte Tomaten sind eine schöne Variante, wenn ihr gelbe oder dunkle Sorten bekommt – mit rein roten Kirschtomaten funktioniert das Rezept genauso. Wenn bei euch gerade mehr Tomaten im Haus sind, als ihr verarbeiten könnt, findet ihr in meiner Sammlung der besten Tomatenrezepte noch einiges an Ideen.

Beim Ricotta müsst ihr euch nicht verrückt machen. So oft wir sonst über italienischen Ricotta aus dem italienischen Supermarkt sprechen, hier funktioniert der aus dem Kühlregal im normalen Supermarkt einwandfrei. Achtet nur darauf, ob viel Molke im Becher steht. Wenn ja, kippt sie ab, bevor ihr den Ricotta abwiegt, sonst wird der Teig zu weich.

Die Butter kommt kalt und in Stückchen in den Teig, das ist wie bei jedem Mürbeteig so. An Kräutern nehme ich getrocknete italienische Kräuter, weil ich sie immer da habe. Frische Kräuter gehen genauso, im Sommer passen Rosmarin und Thymian besonders gut. Salz und frisch gemahlener Pfeffer kommen in die Creme, nicht erst auf die fertige Galette, denn in der Creme verteilt es sich gleichmäßiger.

So gelingt die Galette

Die Reihenfolge ist kurz: Teig kneten, zu einer Kugel formen und direkt auf dem Backpapier zu einem Kreis ausrollen. Dann den Rand rundherum etwa fünf Zentimeter breit nach innen umklappen, so dass eine flache Teigschale entsteht. Ricotta, Ei und Kräuter fein pürieren, die Creme in die Mitte gießen, die Tomaten darauf verteilen und ab in den Ofen.

Der kritische Moment ist der Rand. Er muss rundherum dicht sein und die Falten sollten leicht angedrückt werden, sonst läuft die Creme beim Backen unten heraus und brennt auf dem Blech an. Zweiter Punkt: untere Schiene. Die Galette backt bei vergleichsweise niedrigen 175 Grad, und die Hitze soll von unten an den Boden. Fertig ist sie, wenn die Ricottacreme gestockt ist, die Tomaten weich sind und der Rand leicht gebräunt ist. Danach braucht sie 10 Minuten Ruhe auf dem Blech, bevor ihr sie schneidet. Die genauen Zeiten und Mengen findet ihr unten in der Rezeptkarte.

Drei Tipps aus meiner Küche

• Rollt den Teig von Anfang an auf dem Backpapier aus, auf dem er später auch backt. Eine frei geformte Galette lässt sich danach nicht mehr sauber umheben, und mit dem Papier zieht ihr sie einfach aufs Blech.
• Klappt den Rand in kurzen Abschnitten um, nicht in einem Zug. Etwa fingerlange Stücke, jedes einzeln nach innen legen und leicht andrücken. So entstehen die Falten, die eine Galette ausmachen, und der Rand bleibt gleichmäßig dick.
• Reste kommen am nächsten Tag nicht in die Mikrowelle, sondern für ein paar Minuten in den heißen Ofen. Dann ist der Boden wieder knusprig. Kalt schmeckt sie allerdings auch, sie hat es bei mir schon oft mit ins Büro geschafft.

Häufige Fragen zur Tomaten-Galette

Muss der Teig für die Galette in den Kühlschrank?

Nein. Durch den Ricotta ist der Teig sofort geschmeidig genug zum Ausrollen und braucht keine Kühlzeit. Ihr knetet ihn, formt eine Kugel und rollt sie direkt auf dem Backpapier aus.

Das ist der Unterschied zu den meisten anderen Galette-Rezepten, bei denen der Mürbeteig erst eine halbe bis eine ganze Stunde ruhen muss, damit die Butter wieder fest wird und sich der Teig ausrollen lässt. Der Ricotta übernimmt hier einen Teil dieser Aufgabe. Wenn eure Küche im Hochsommer sehr warm ist und der Teig sich klebrig anfühlt, legt ihn trotzdem kurz kalt, 10 Minuten reichen dann meistens.

Kann ich die Tomaten-Galette vorbereiten?

Ja. Ihr könnt den Teig am Vortag kneten und abgedeckt in den Kühlschrank legen. Vor dem Ausrollen braucht er dann etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur, sonst reißt er an den Rändern ein.

Die fertig gebackene Galette lässt sich ebenfalls gut vorbereiten. Sie schmeckt lauwarm, ausgekühlt und am nächsten Tag, und sie ist damit einer der wenigen herzhaften Tartes, bei denen der zweite Tag kein Kompromiss ist. Für ein Picknick oder ein Buffet backe ich sie deshalb gern morgens und lasse sie einfach stehen.

Funktioniert der Boden auch mit Dinkelmehl?

Ja. Eine Leserin hat den Boden mit Dinkelmehl gebacken und sonst nichts am Rezept verändert — das hat funktioniert. Dinkelteig reagiert nur empfindlicher aufs Kneten.

Verknetet den Teig deshalb nur so lange, bis er gerade zusammenhält, und hört dann auf. Bei Weizenmehl verzeiht der Teig ein paar Umdrehungen zu viel, bei Dinkel wird er dann schnell fest. Ansonsten gilt: Type 405 oder 550 beim Weizen, beides funktioniert.

Habt ihr die Tomaten-Galette gebacken? Dann freue ich mich sehr über eure Sterne-Bewertung unter dem Rezept und über einen Kommentar – vor allem, wenn ihr etwas anders gemacht habt. Und wenn ihr ein Foto macht: markiert mich gern bei Instagram unter @moeyskitchen, ich schaue mir das wirklich alles an.

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Zuletzt aktualisiert am 11. August 2026