Herzhaft/ Werbung

Hessischer Kochkäse – Heimat im Topf

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Dieser Beitrag enthält Werbung für Fissler

Obwohl ich seit etwa 13 Jahren in Köln wohne, bin ich doch gebürtig aus Hessen. Das ist jetzt nicht so wahnsinnig spektakulär, Fissler* hat mich aber gefragt, welches Gericht ich aus meiner alten Heimat in meine neue Heimat mitgebracht habe. Das sind tatsächlich einige Lieblingsessen, die mir spontan einfallen, auch wenn die hessische Küche nicht wirklich zu den bekanntesten Regionalküchen Deutschlands zählt. Dabei haben wir so viele schöne Sachen zu bieten!

Ich darf euch heute eines meiner absoluten Highlights mitbringen, von dem einige vermutlich noch nie gehört haben: Hessischer Kochkäse! Den gibt es zwar auch im Supermarkt zu kaufen, der selbst gemachte Kochkäse schmeckt aber um Welten besser  und erinnert mich immer sehr an meine Heimat. Dort bekommt man ihn in fast jeder rustikalen Kneipe und Gaststätte nach Familienrezept zu einem Gläs Äppelwoi (aus dem Gerippten, eingeschenkt aus dem Bembel). Und mein persönliches Lieblingsrezept verrate ich euch heute!

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Von Hessen ins Rheinland

Tatsächlich reichen meine Wurzeln väterlicherseits grundsätzlich nach Köln. So ein richtiger „Zugezogener“ bin ich deswegen gar nicht. Schließlich stammen mein Vater und meine Großeltern aus der wunderbaren Weltmetropole am Rhein, in der ich heute lebe! Es fliesst also kölsches Blut in meinen Adern, ha!

Schön früh kam ich deswegen mit dem Sauerbraten meiner Oma – natürlich echt vom Pferd und mit Rosinen – in Verbindung. Blöd nur, dass meine Schwester und ich, beides typische Pferdemädchen, keine Ponys essen wollten. Und Rosinen mochten wir schon mal gar nicht. Und den roten Heringssalat, den meine Oma meinem Vater bei jedem Besuch servierte, habe ich auch eher gruselig in Erinnerung. Kurzum: ich kam schon als hessisches Kind früh mit der rheinländischen Küche in Verbindung und sie war so gar nichts meins. Ich war aber auch ein mäkeliges Kind…

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Grie Soß, Kreppel, Ploatz und Kadoffel

Nun komme ich also aus dem beschaulichen Mittelhessen, man grüßt sich mit Ei Gude und rund um Kreppel und Grie Soß ist die Welt noch in Ordnung gewesen.  Warum also nun die hessische Küche? Und was ist eigentlich die hessische Küche?  Was man über die Grenzen von Hessen hinaus kennt, ist sicherlich die Frankfurter Grüne Sauce. Angeblich ist sie Goethes Leibspeise, aber auch das soll zwischenzeitlich widerlegt sein. Für mich gehört sie aber zumindest zu meinen persönlichen absoluten Leibspeisen. Nur echt mit einer Sieben-Kräuter-Mischung aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dazu kommt hartgekochtes Ei, Saure Sahne und serviert wird das ganze mit Pellkartoffeln. Das könnte ich locker einmal pro Woche essen!

Unsere hessischen Kreppel sind in Wahrheit stinknormale Berliner (oder wie die Berliner sagen würden: Pfannkuchen), meist mit einer Füllung aus Erdbeerkonfitüre oder Pflaumenmus. Tatsächlich ist die hessische Küche viel von ihren Nachbarländern beeinflusst und viele Gerichte kennt man ganz ähnlich in anderen deutschen Regionen. Wir haben nur oft die lustigeren Namen dafür.

Wenn wir eins gerne essen, dann sind es Kartoffeln! Kaum ein Gericht, das ohne die gute alte Kadoffel auskommt. Rohe Klöße, Pellkartoffeln mit Duckefett, verschiedene Knödel. Herrlich! Und Brot und Teigwaren generell. Ich erinnere mich gut, wie die Tradition des Brotbackens in vielen hessischen Dörfern gelebt wird. Noch heute gibt es diese Backhäuser, wo man sich ein mal pro Woche zum Backtag trifft. Ist der Backofen einmal heiß, backt man neben den Broten für die Woche auch direkt ganze Bleche voll Zwiebelkuchen und Speckkuchen auf Brotteigbasis. Und süßes Hefegebäck wie Ploatz und Petzkuche darf natürlich auch nicht fehlen.

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Worscht und Käs

Jetzt kommen wir aber mal zu den spannenden Bereichen der hessischen Küche: Wurst und Käse! Tatsächlich haben es viele hessische Spezialitäten in die Fleischtheken der Nation geschafft, allen voran die gute Ahle Wurscht und die Stracke. Bei beiden handelt es sich um eine Art Salami auf Basis einer Rohwurst und jeder Metzger hat ein eigenes, traditionelles Rezept. Außerdem gibt es Fleischwurst im Ring, die klassisch warm mit Senf gegessen wird oder Leberwurst, die gerne als Hauptgericht serviert wird. Blutwurst kennen wir in Hessen genauso wie Griebenschmalz oder die bekannten Frankfurter Würstchen.

Beim Käse gibt es ebenfalls ein paar Besonderheiten. Der berühmteste hessische Käse ist sicher der Handkäs, ein Sauermilchkäse auf Quarkbasis und sicher nicht Jedermanns Sache. Er ähnelt dem Harzer Käse und wird klassisch mit Kümmel gereicht, gerne auch mit Musik, also mit in Essig und Öl eingelegten Zwiebelstücken. Traditionell kommt der meiste Handkäse aus dem mittelhessischen Hüttenberg und hat sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Als Kind habe ich ihn gehasst und mir wurde schon vom Geruch schlecht. Heute finde ich ihn ganz großartig!

Insgesamt kommt viel Quark zum Einsatz, zum Beispiel auch für den Spundekäs, der eine Mischung aus Frischkäse und Quark ist und mit Paprikapulver gut gewürzt auf dunklem Brot serviert wird. Was ich auch sehr gerne esse ist das Schneegestöber, das am Ehesten einem Obatzter ähnelt und aus Camembert, Butter und Quark angerührt wird.

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Ich präsentiere: Hessischer Kochkäse

Mein persönliches Highlight ist jedoch wie eingangs erwähnt der Kochkäse. Auch hier scheiden sich die Geister, man hasst ihn oder man liebt ihn. Ausgangsbasis ist hier nämlich wieder der Handkäs, der mit Quark und Butter vermengt wird. Rezepte gibt es auch hier wie Sand am Meer, jede Region hat DAS einzige wahre Rezept und oft ist man sich bei der Zubereitung spinnefeind. So wie übrigens auch bei der grünen Sauce. Tatsächlich gibt es zum Beispiel Kochkäse, der ganz ohne Handkäse auskommt. Andere verwenden Limburger statt Handkäse. Und dann gibt es wiederum Regionen, die Sahneschmelzkäse unter ihren Handkäse rühren. Wuah.

Ich halte es da tatsächlich ziemlich klassisch: Schmelzsalze und „Fremdkäse“ haben zumindest in meinem Kochkäse nichts verloren! Tatsächlich kommen in meinen Kochkäse nur echter Handkäs aus Mittelhessen, abgetropfter Quark bzw. Schichtkäse, Butter, Sahne und für Bindung und Farbe ein Eigelb. Letzteres kann aber auch weggelassen werden, wenn man den Kochkäse länger aufbewahren will und Bedenken wegen Salmonellen hat.

Schmeckt das denn?

Die Zubereitung ist kinderleicht und ich verwende ganz jungen Handkäse. Jung ist er, wenn er noch mindestens 2-3 Wochen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum hat. So kann ich die Strenge des Geschmacks selber bestimmen. Kochkäse muss nämlich auf jeden Fall ruhen und reifen. Nach einigen Tagen im Kühlschrank entwickelt er erst sein volles Aroma. Liebhaber lassen ihn sogar 10 Tage stehen, bevor sie ihn verputzen!

Lasst euch nicht abschrecken – ich fand Stinkekäse als Kind auch immer doof. Mittlerweile weiß ich die Geschmacksnuancen aber zu schätzen und wenn ihr sonst auch ein Fan von französischem Käse, Brie oder Camembert seid, ist der Kochkäse sicher auch was für euch. Ich nehme ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und reiche ihn mit Musik und Kümmel zu dunklem Graubrot oder Roggenbrot. Er passt prima zu einer deftigen Brotzeitplatte mit Pfefferbeißern, eingelegten Gurken und Radieschen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Hessischer Kochkäse

für 4 Gläser zu je 250 ml

Zutaten:

500 g Schichtkäse
1 Tl Natron
125 g hessischer Handkäse
75 g Butter
75 g Sahne
1 frisches Bio-Eigelb (optional)
Salz

Zubereitung:

Den Schichtkäse kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Natron in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Handkäse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in einen kleinen beschichten Topf* geben. Bei niedrigster Hitze ganz langsam schmelzen lassen. Die Sahne dazugeben und so lange unter Rühren bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Mischung einigermaßen verbunden hat.

Den Quark, der durch die Zugabe von Natron sehr fluffig wird, nun esslöffelweise in den Topf geben und sanft mit einem Kochlöffel* unterrühren. Ganz sanft erwärmen und zuletzt das Eigelb unterrühren. Der Prozess des stetigen Rührens kann durchaus 10 Minuten dauern, allerdings darf man keinesfalls die Hitze erhöhen, weil sich die Mischung sonst verflüssigt und auch nicht mehr fest wird. Wenn der Kochkäse warm, aber nicht heiß ist und zäh vom Löffel tropft, ist er fertig.

Warm in Gläser abfüllen und mindestens über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Kochkäse reift nach und schmeckt von Tag zu Tag intensiver.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den hessischen Kochkäse zu gutem Bauernbrot (wer mag mit Butter) reichen und mit Musik und Kümmel servieren.

Rezept für hessischen Kochkäse mit Musik von moeyskitchen.com

Musik

Eingelegte Zwiebeln zum Servieren

Zutaten:

2 mittelgroße Zwiebeln
3 EL neutrales Öl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
2 El heller Essig (Weißweinessig)
Salz, Pfeffer
Kümmel zum Servieren

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Vor dem Servieren mit Kümmel mischen oder diesen separat dazu reichen.

 

* Dieser Beitrag entstand in freundlicher Kooperation mit Fissler für die Aktion Heimat im Topf. Die Erinnerungen sind meine, genau wie die Rezeptidee meiner liebsten Zubereitungsweise von Kochkäse. Vielen Dank für die nette Zusammenarbeit!

Das könnte dir auch gefallen

8 Kommentare

  • Antworten
    Mia
    21. November 2016 um 10:24

    Oh wie cool, die hessische Küche hatte ich bislang zugegebenermaßen nur ziemlich begrenzt auf dem Schirm 😉 Aber der Kochkäs klingt wirklich lecker und einfach obendruff. Danke, dass du uns mit in deine Heimat genommen hast, liebe Maja!
    Liebste Grüße, Mia

    • Antworten
      Maja
      24. November 2016 um 22:51

      Toll, dass du als Nordlicht mitgekommen bist, hihi. Ja, die hessische Küche ist auch nicht so wahnsinnig bekannt und beliebt. Für mich, die es gerne deftig und matschig mag, aber perfekt 😉
      Viele liebe Grüße
      Maja

  • Antworten
    Kerstin
    24. November 2016 um 17:02

    Hallo, mich würde interessieren, was ich nehmen könnte, wenn ich keinen „hessischen Handkäs“ zur Hand habe 😉

    • Antworten
      Maja
      24. November 2016 um 22:48

      Hm, dann wird es natürlich nicht so lecker 😉 Es gibt auch anderen Handkäse, den du im Supermarkt bekommst. Manche ersetzen ihn auch durch Harzer Käse, manchmal auch in Verbindung mit Limburger. Das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert. Tatsächlich bekomme ich den hessischen Handkäs hier aber sogar bei Rewe, viele netter Supermarktleiter können so etwas auch bestellen.

  • Antworten
    Sandra
    7. Dezember 2016 um 10:22

    Ich wusste gar nicht, dass man den so einfach selbst machen kann… Ich hab‘ schon ewig keinen mehr gegessen! Schade eigentlich… Hast du auch ein leckeres Rezept für Spundekäs? Das würde mich auch interessieren. Wir Exilhessen müssen ja zusammenhalten 😉
    Auch wenn es schon länger her ist – danke auch noch mal für die schöne Buchvorstellung im Flying Fawn!
    LG Sandra

    • Antworten
      Maja
      8. Dezember 2016 um 21:15

      Hihi, aber gerne doch! Gute Idee mit dem Spundekäs, da mache ich mich auch mal dran 😉
      LG Maja

  • Antworten
    Tuta
    18. November 2017 um 9:27

    Ich habe folgendes Rezept für kochkäse aus einem uralten Kochbuch:

    Man nehme sehr trockenen Quark(oder Frischkäse)und gebe etwas Natron hinzu und verteile den in einer flachen Schüssel. Unter tägl. Umrühren lasse man das Ganze eine Woche stehen(soll entsetzlich riechen!).Dafür muß die Küche gut themperiert sein!!!In einer zu kalten Küche gelingt der Kochkäse nicht.Wenn die Konsestenz glasig wirkt (natürlich darf der Käse nicht schimmeln!!!), würze man das Ganze nach belieben mit Salz, Pfeffer und Kümmel und löse den Käse in einem Warmwasserbad in Butter auf.

    Ob das nun das ist, was du suchst, weiß ich nicht. Mir ist das auch noch nicht gelungen(2x ausprobiert).

    • Antworten
      Maja
      18. November 2017 um 21:50

      Uh, das hört sich irgendwie nicht so richtig lecker an, hihi. Danke dennoch für den Tipp und dass du es schon ausprobiert hast 🙂

    Kommentar hinzufügen