Hessischer Kochkäse – eine regionale Spezialität

Ich präsentiere euch: Hessischer Kochkäse! Eine Spezialität aus meiner Heimat. Den gibt es zwar auch im Supermarkt zu kaufen, der selbst gemachte Kochkäse schmeckt aber um Welten besser  und erinnert mich immer sehr an meine Heimat. Dort bekommt man ihn in fast jeder rustikalen Kneipe und Gaststätte nach Familienrezept zu einem Gläs Äppelwoi (aus dem Gerippten, eingeschenkt aus dem Bembel). Und mein persönliches Lieblingsrezept, wie es auch die Landfrauen machen, verrate ich euch heute!

Obwohl ich seit etwa 2003 in Köln wohne, bin ich doch gebürtig aus Hessen. Das ist jetzt nicht so wahnsinnig spektakulär, ein früherer Kunde hat mich aber gefragt, welches Gericht ich aus meiner alten Heimat in meine neue Heimat mitgebracht habe. Das sind tatsächlich einige Lieblingsessen, die mir spontan einfallen, auch wenn die hessische Küche nicht wirklich zu den bekanntesten Regionalküchen Deutschlands zählt. Dabei haben wir so viele schöne Sachen zu bieten!

Von Hessen ins Rheinland

Tatsächlich reichen meine Wurzeln väterlicherseits grundsätzlich nach Köln. So ein richtiger “Zugezogener” bin ich deswegen gar nicht. Schließlich stammen mein Vater und meine Großeltern aus der wunderbaren Weltmetropole am Rhein, in der ich heute lebe! Es fliesst also kölsches Blut in meinen Adern, ha!

Schön früh kam ich deswegen mit dem Sauerbraten meiner Oma – natürlich echt vom Pferd und mit Rosinen – in Verbindung. Blöd nur, dass meine Schwester und ich, beides typische Pferdemädchen, keine Ponys essen wollten. Und Rosinen mochten wir schon mal gar nicht. Und den roten Heringssalat, den meine Oma meinem Vater bei jedem Besuch servierte, habe ich auch eher gruselig in Erinnerung. Kurzum: ich kam schon als hessisches Kind früh mit der rheinländischen Küche in Verbindung und sie war so gar nichts meins. Ich war aber auch ein mäkeliges Kind…

Grie Soß, Kreppel, Ploatz und Kadoffel

Nun komme ich also aus dem beschaulichen Mittelhessen, man grüßt sich mit Ei Gude und rund um Kreppel und Grie Soß ist die Welt noch in Ordnung gewesen.  Warum also nun die hessische Küche? Und was ist eigentlich die hessische Küche?  Was man über die Grenzen von Hessen hinaus kennt, ist sicherlich die Frankfurter Grüne Sauce. Angeblich ist sie Goethes Leibspeise, aber auch das soll zwischenzeitlich widerlegt sein. Für mich gehört sie aber zumindest zu meinen persönlichen absoluten Leibspeisen. Nur echt mit einer Sieben-Kräuter-Mischung aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dazu kommt hartgekochtes Ei, Saure Sahne und serviert wird das ganze mit Pellkartoffeln. Das könnte ich locker einmal pro Woche essen!

Unsere hessischen Kreppel sind in Wahrheit stinknormale Berliner (oder wie die Berliner sagen würden: Pfannkuchen), meist mit einer Füllung aus Erdbeerkonfitüre oder Pflaumenmus. Tatsächlich ist die hessische Küche viel von ihren Nachbarländern beeinflusst und viele Gerichte kennt man ganz ähnlich in anderen deutschen Regionen. Wir haben nur oft die lustigeren Namen dafür.

Wenn wir eins gerne essen, dann sind es Kartoffeln! Kaum ein Gericht, das ohne die gute alte Kadoffel auskommt. Rohe Klöße, Pellkartoffeln mit Duckefett, verschiedene Knödel. Herrlich! Und Brot und Teigwaren generell. Ich erinnere mich gut, wie die Tradition des Brotbackens in vielen hessischen Dörfern gelebt wird. Noch heute gibt es diese Backhäuser, wo man sich ein mal pro Woche zum Backtag trifft. Ist der Backofen einmal heiß, backt man neben den Broten für die Woche auch direkt ganze Bleche voll Zwiebelkuchen und Speckkuchen auf Brotteigbasis. Und süßes Hefegebäck wie Ploatz und Petzkuche darf natürlich auch nicht fehlen.

Worscht und Käs

Jetzt kommen wir aber mal zu den spannenden Bereichen der hessischen Küche: Wurst und Käse! Tatsächlich haben es viele hessische Spezialitäten in die Fleischtheken der Nation geschafft, allen voran die gute Ahle Wurscht und die Stracke. Bei beiden handelt es sich um eine Art Salami auf Basis einer Rohwurst und jeder Metzger hat ein eigenes, traditionelles Rezept. Außerdem gibt es Fleischwurst im Ring, die klassisch warm mit Senf gegessen wird oder Leberwurst, die gerne als Hauptgericht serviert wird. Blutwurst kennen wir in Hessen genauso wie Griebenschmalz oder die bekannten Frankfurter Würstchen.

Beim Käse gibt es ebenfalls ein paar Besonderheiten. Der berühmteste hessische Käse ist sicher der Handkäs, ein Sauermilchkäse auf Quarkbasis und sicher nicht Jedermanns Sache. Er ähnelt dem Harzer Käse und wird klassisch mit Kümmel gereicht, gerne auch mit Musik, also mit in Essig und Öl eingelegten Zwiebelstücken. Traditionell kommt der meiste Handkäse aus dem mittelhessischen Hüttenberg und hat sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Als Kind habe ich ihn gehasst und mir wurde schon vom Geruch schlecht. Heute finde ich ihn ganz großartig!

Insgesamt kommt viel Quark zum Einsatz, zum Beispiel auch für den Spundekäs, der eine Mischung aus Frischkäse und Quark ist und mit Paprikapulver gut gewürzt auf dunklem Brot serviert wird. Was ich auch sehr gerne esse ist das Schneegestöber, das am Ehesten einem Obatzter ähnelt und aus Camembert, Butter und Quark angerührt wird.

Ich präsentiere: Hessischer Kochkäse

Mein persönliches Highlight ist jedoch wie eingangs erwähnt der Kochkäse. Auch hier scheiden sich die Geister, man hasst ihn oder man liebt ihn. Ausgangsbasis ist hier nämlich wieder der Handkäs, der mit Quark und Butter vermengt wird. Rezepte gibt es auch hier wie Sand am Meer, jede Region hat DAS einzige wahre Rezept und oft ist man sich bei der Zubereitung spinnefeind. So wie übrigens auch bei der grünen Sauce. Tatsächlich gibt es zum Beispiel Kochkäse, der ganz ohne Handkäse auskommt. Andere verwenden Limburger statt Handkäse. Und dann gibt es wiederum Regionen, die Sahneschmelzkäse unter ihren Handkäse rühren. Wuah. Es gibt typische Landfrauen-Rezepte für Kochkäse und dann wiederum Neuinterpretationen.

Ich halte es da tatsächlich ziemlich klassisch: Schmelzsalze und “Fremdkäse” haben zumindest in meinem Kochkäse nichts verloren! Tatsächlich kommen in meinen Kochkäse nur echter Handkäs aus Mittelhessen, abgetropfter Quark bzw. Schichtkäse, Butter, Sahne und für Bindung und Farbe ein Eigelb. Letzteres kann aber auch weggelassen werden, wenn man den Kochkäse länger aufbewahren will und Bedenken wegen möglicher Salmonellen hat.

Schmeckt das denn?

Die Zubereitung ist kinderleicht und ich verwende ganz jungen Handkäse. Jung ist er, wenn er noch mindestens 2-3 Wochen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum hat. So kann ich die Strenge des Geschmacks selber bestimmen. Kochkäse muss nämlich auf jeden Fall ruhen und reifen. Nach einigen Tagen im Kühlschrank entwickelt er erst sein volles Aroma. Liebhaber lassen ihn sogar 10 Tage stehen, bevor sie ihn verputzen!

Lasst euch nicht abschrecken – ich fand Stinkekäse als Kind auch immer doof. Mittlerweile weiß ich die Geschmacksnuancen aber zu schätzen und wenn ihr sonst auch ein Fan von französischem Käse, Brie oder Camembert seid, ist der Kochkäse sicher auch was für euch. Ich nehme ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und reiche ihn mit Musik und Kümmel zu dunklem Graubrot oder Roggenbrot. Er passt prima zu einer deftigen Brotzeitplatte mit Pfefferbeißern, eingelegten Gurken und Radieschen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Hessischer Kochkäse mit Musik – mein Rezept

für 4 Gläser Kochkäse mit je 250 ml Inhalt

Zutaten:

Für den Kochkäse:

500 g Schichtkäse (alternativ Magerquark oder Quark in der Halbfettstufe)
1 TL Natron
125 g hessischer Handkäse
75 g Butter
75 g Sahne
1 frisches Bio-Eigelb (optional)
Salz

Für die Musik (eingelegte Zwiebeln zum Servieren):

2 mittelgroße Zwiebeln
3 EL neutrales Öl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
2 El heller Essig (Weißweinessig)
Salz, Pfeffer
Kümmel zum Servieren

Zubereitung:

Den Schichtkäse kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Natron in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Handkäse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in einen kleinen beschichten Topf geben. Bei niedrigster Hitze ganz langsam schmelzen lassen. Die Sahne dazugeben und so lange unter Rühren bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Mischung einigermaßen verbunden hat.

Den Quark, der durch die Zugabe von Natron sehr fluffig wird, nun esslöffelweise in den Topf geben und sanft mit einem Kochlöffel unterrühren. Ganz sanft erwärmen und zuletzt das Eigelb unterrühren. Der Prozess des stetigen Rührens kann durchaus 10 Minuten dauern, allerdings darf man keinesfalls die Hitze erhöhen, weil sich die Mischung sonst verflüssigt und auch nicht mehr fest wird. Wenn der Kochkäse warm, aber nicht heiß ist und zäh vom Löffel tropft, ist er fertig.

Warm in Gläser abfüllen und mindestens über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Kochkäse reift nach und schmeckt von Tag zu Tag intensiver.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den hessischen Kochkäse zu gutem Bauernbrot (wer mag mit Butter) reichen und mit Musik und Kümmel servieren.

Für die Musik die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Vor dem Servieren mit Kümmel mischen oder diesen separat dazu reichen.

Zum Rezept für hessischen Kochkäse in der Kompakt- und Druckansicht

Hessischer Kochkäse mit Musik

würzig-deftiger Aufstrich aus meiner Heimat Hessen

5 aus 2 Bewertungen

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Gericht: Aufstrich, Brotaufstrich

Küche: Hessen

Keyword: Brotaufstrich, Heimat, Kindheitserinnerung, Selbstgemacht

Portionen: 4 Gläser (à 250 ml)

Zutaten

Für den Kochkäse:

• 500 g Schichtkäse alternativ Magerquark oder Quark in der Halbfettstufe
• 1 TL Natron
• 125 g hessischer Handkäse
• 75 g Butter
• 75 g Sahne
• 1 frisches Bio-Eigelb optional
• Salz

Für die Musik (eingelegte Zwiebeln zum Servieren):

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 EL neutrales Öl Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 2 El heller Essig Weißweinessig
• Salz, Pfeffer
• Kümmel zum Servieren

Zubereitung

• Den Schichtkäse kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Natron in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
• Zwischenzeitlich den Handkäse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in einen kleinen beschichten Topf geben. Bei niedrigster Hitze ganz langsam schmelzen lassen. Die Sahne dazugeben und so lange unter Rühren bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Mischung einigermaßen verbunden hat.
• Den Quark, der durch die Zugabe von Natron sehr fluffig wird, nun esslöffelweise in den Topf geben und sanft mit einem Kochlöffel unterrühren. Ganz sanft erwärmen und zuletzt das Eigelb unterrühren. Der Prozess des stetigen Rührens kann durchaus 10 Minuten dauern, allerdings darf man keinesfalls die Hitze erhöhen, weil sich die Mischung sonst verflüssigt und auch nicht mehr fest wird. Wenn der Kochkäse warm, aber nicht heiß ist und zäh vom Löffel tropft, ist er fertig.
• Warm in Gläser abfüllen und mindestens über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Kochkäse reift nach und schmeckt von Tag zu Tag intensiver.
• Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den hessischen Kochkäse zu gutem Bauernbrot (wer mag mit Butter) reichen und mit Musik und Kümmel servieren.
• Für die Musik die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Vor dem Servieren mit Kümmel mischen oder diesen separat dazu reichen.