Herzhaft/ Süß

Weihnachten 2011

Habt ihr auch alle Weihnachten gut überstanden? Ich hatte ja erst die Befürchtung, dass es in diesem Jahr ziemlich stressig werden könnte, nachdem wir im letzten Jahr ganz entspannt mit meiner Schwester in den USA gefeiert haben. War aber völlig unbegründet. Es war nett, harmonisch, entspannt und vor allem lecker! Heiligabend haben wir ganz gemütlich zu zweit verbracht und Raclette gegessen. Es gab ein köstliches Premium-Rinderfilet, das nur so auf der Zunge zerfallen ist, einfach großartig! Am 1. Weihnachtsfeiertag haben wir uns von meiner Familie im Taunus mit Schweinebraten, Rotkohl und Knödeln verwöhnen lassen und gestern schließlich war die Verwandtschaft von meinem Liebsten zu Gast und ich habe ein wirklich leckeres Weihnachtsmenü serviert.

mein Weihnachtsmenü 2011
Mein Problem:
Im Gegensatz zu meiner sonstigen Verrücktheit vor jedem Essen meine Softbox und mein Stativ samt Kamera zu positionieren wäre das in diesem Fall einfach unangebracht gewesen meine Gäste warten zu lassen oder mit einem „fangt schon mal an, ich muss nur mein Essen noch mal kurz fotografieren“ abzuspeisen.
In der Küche war es einfach zu unordentlich zum Fotografieren und ich hatte schon Stress genug jeweils 6 Teller gleichzeitig fertig zu bekommen. Deswegen gibt es leider keine Bilder von mir.
Aber ihr könnt euch ja sicher vorstellen, wie es ausgesehen haben könnte.
Mein zweites Problem:
Es gibt keine Rezepte! Wenn ich in der Küche stehe und was neues ausprobiere, nehme ich mir normalerweise immer die Zeit und notiere alles, um es nachher veröffentlichen zu können.
In dem Fall hatte ich allerdings weder die Zeit noch die Muße und habe wie immer „aus’m Handgelenk“ gekocht, hier noch gewürzt, da noch gewürzt und schon kriege ich es nicht mehr einwandfrei zusammen.
Im Groben gebe ich aber doch noch wieder, was ich so gemacht habe:
Für die Pastinakencremesuppe habe ich mich von dem Buch Winterküche: Voller Wärme, Kraft und Sinnlichkeit* von Tanja Dusy inspirieren lassen.
Im Grunde genommen werden einfach 1 kg Pastinaken geschält, längst geviertelt und in schmale Scheibchen geschnitten. Eine Zwiebel wird in etwas Butter angebraten, die Pastinaken werden kurz mitgedünstet und dann mit etwa 1,3 – 1,5 l Gemüsebrühe aufgegossen. Das ganze wird geköchelt, bis die Pastinaken weich sind, das dauert nicht länger als 10 – 15 Minuten.
Dann werden 200 – 300 ml Sahne bis zur gewünschten Konsistenz angegossen, das ganze püriert und die Suppe schließlich mit Muskatnuss abgeschmeckt. Das war es schon.
Für die Thymian-Croûtons wird einfach Baguette gewürfelt, in etwas Butter geröstet und mit Thymianblättchen verfeinert.
Zur Entenkeule mit Rotkohl hat mich Tim Mälzer inspiriert – ich fand die Idee toll die Ente auf dem Rost im Ofen zu garen und den Rotkohl im Bräter darunter zu stellen, damit das Fett aus den Keulen da hinein tropfen kann. Der Rotkohl bekommt ein tolles Aroma, wird schön glänzend und verkocht vor allem nicht, sondern behält einen angenehmen Biss ohne zu hart zu sein.
Ich habe die Ente allerdings mit einer Mischung aus Honig, Olivenöl, Wasser, Paprikapulver, Salz und etwas Lebkuchengewürz eingerieben.
Den 2kg-Brocken Rotkohl habe ich gehobelt und mit Salz und Zucker geknetet. 5 Zwiebeln in etwas Butter in einem großen Bräter angebraten, den Rotkohl dazugegeben, 4 Lorbeerblätter dazu und das ganze kurz gedünstet, bis der Rotkohl leicht zusammenfällt. Ich habe dann etwa 150 ml trockenen Rotwein angegossen, etwas Himbeeressig dazugegeben und das ganze mit etwas Zimt bestäubt.
Das alles kam dann für 1 1/4 Stunden in den Ofen.
Da ich ja kein Bratfett von der Ente hatte, habe ich die Portwein-Sauce wie folgt gekocht: Einen großzügigen Schluck Portwein und etwa 150 ml trockenen Rotwein mit einem daumengroßen Stück geschältem Ingwer, einer zerteilten Vanilleschote, einer Zimtstange und einer Nelke in einen beschichteten Topf geben und bei starker Hitze sirupartig reduzieren, dabei noch etwas Himbeeressig und Johannisbeergelee dazugeben und gut unterrühren. Dann das ganze etwas abkühlen und durchziehen lassen. Ingwer, Vanilleschote, Zimtstange und Nelke entfernen, den Sirup noch mal aufkochen und das ganze mit Enten- oder Geflügelfond loskochen. Den Saft einer halben Orange dazugeben und das ganze noch mal etwas einkochen lassen. Entweder weiter reduzieren oder mit etwas kalter Butter montieren oder Mehlbutter abbinden.
Den Rotkohl aus dem Ofen holen und mit Salz, Himbeeressig und Johannisbeergelee abschmecken und einen geschälten Boskoop-Apfel fein reiben und unterheben.
Dazu gab es einfache Kartoffelklöße.
Für das Bratapfel-Tiramisu habe ich Gewürzspekulatius im Mörser zerkleinert, in kleine Gläschen gegeben, etwas angedrückt und mit etwas naturtrübem Apfelsaft beträufelt.
Ich habe 3 Boskoop-Äpfel geschält und fein gewürfelt und zusammen mit etwas Zimptpulver und 2 Vanillestangen in eine beschichtete Auflaufform gegeben. Etwa 3 El Zucker darüber streuen, mit etwas Apfelsaft begießen und so lange im Ofen garen bis es karamellisiert und weich wird, aber noch stückig ist. Evtl. noch etwas Apfelsaft angießen, damit es eine kompottartige Konsistenz bekommt.
Das Kompott noch warm auf die Spekulatiusschicht geben, dann vollständig auskühlen lassen.
250 g Mascarpone mit ca. 5 El Puderzucker cremig aufschlagen. Esslöffelweise etwa 100 ml Sahne unterrühren, dabei immer weitermixen, bis eine dicke Creme entsteht.
In einen Spritzbeutel füllen und die Gläschen mit der Creme auffüllen.
Über Nacht kalt stellen und vor dem Servieren entweder mit Zimtpulver oder gerösteten gehackten Mandeln bestreuen.
Für das Zimtparfait werden 200 ml Milch mit 1 Tl Zimtpulver und 1 zerteilten Vanilleschote zum Kochen gebracht und wieder vom Herd genommen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit 4 frische Bio-Eigelb zusammen mit 120 g feinstem Zucker dickschaumig und weißcremig aufschlagen.
Die Milch nochmal zum Kochen bringen, die Vanilleschote entfernen und die Temperatur auf sehr niedrige Hitze stellen. Esslöffelweise die Eiercreme in die Milch einrühren und gut untermischen. Die Mischung bei niedriger Temperatur so lange unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber erhitzen, bis die Creme dicklich wird, dabei aber nie kochen lassen, weil das Eigelb sonst gerinnt.
Die Creme vollständig abkühlen lassen.
400 ml Sahne steif schlagen und nach und nach unter die abgekühlte Creme heben.
Eine Eisbox oder Plastikdose mit ca. 900 ml Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse hineingießen.
Über Nacht gefrieren lassen.
Vor dem Servieren etwa 5 Minuten antauen lassen, den Eisblock mit Hilfe der Folie aus der Dose heben und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden.
Da ich von dem Parfait noch die 4 Eiweiß übrig hatte und diese ungern wegschmeißen wollte, habe ich noch schnell Stephs Bisous au chocolat gebacken und später zum Kaffee serviert.
Alles in allem ein wirklich gelunges Menü, das auch sehr gut ankam.
Ich werde das ein oder andere bestimmt noch mal wieder machen und dann auch die Bilder nachreichen.
Vom Rotkohl habe ich zum Beispiel noch etwas eingefroren und die Pastinakensuppe wird es ganz sicher bald wieder geben.
Ich hoffe ihr hattet auch so schöne Feiertage!
Ich bin jetzt wieder normal arbeiten, habe auch keinen Urlaub mehr und Silvester wird es bei mir auch nur wieder Raclette im kleinen Kreis geben.
Deswegen geht es hier morgen wieder wie gewohnt weiter.

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