Ausflug in die Zuckerfabrik von Pfeifer & Langen und Rezept für Lebkuchen-Spritzgebäck mit Haselnüssen und Schokolade
Begleitet mich auf eine spannende Reise in die Welt der Zuckerproduktion mit Diamant Zucker, einer Marke des Familienunternehmens Pfeifer & Langen. Mein Bericht führt euch von den üppigen Zuckerrübenfeldern bis in die Zuckerproduktion. Erfahrt hier, wie aus den Rüben nachhaltige Zucker-Produkte entstehen. Ein spannender Einblick hinter die Kulissen für alle, die mehr über die Produktion von Rübenzucker erfahren möchten! Und natürlich gibt es dann auch noch ein süßes Rezept für euch: knuspriges Lebkuchen-Spritzgebäck für die kommende Advents- und Weihnachtszeit!
Ein Tag in der Zuckerfabrik und die Klärung der Frage: Wie macht man Zucker?
Es ist ein trüber, regnerischer Freitagmorgen, als ich mich auf den Weg nach Jülich mache. Matschige Felder, graue Straßen und plötzlich eine ganze Schlange mit voll beladenen LKW und Traktoren vor mir. “Hier bin ich richtig!”, denke ich, und schließe mich der Kolonne an. Denn jetzt, Ende Oktober stecken wir schon mitten in der diesjährigen Kampagne. Unser heutiges Ziel: Die Zuckerfabrik in Jülich. Hier verbringe ich auf Einladung von Diamant Zucker den Tag gemeinsam mit Bine von was eigenes und Sascha und Torsten von Die Jungs kochen und backen. Wir wollten nämlich schon immer mal wissen, wo eigentlich Zucker herkommt, unsere liebste Zutat in der heimischen Backstube…
Von der Zuckerrübe zum Zucker – Besuch auf dem Zuckerrübenfeld
Heinz Leipertz begrüßt uns mit einem kräftigen Händedruck. Der Agraringenieur ist bei Pfeifer & Langen nicht nur Leiter der Region Rheinland, sondern selbst Landwirt und bewirtschaftet ebenfalls Zuckerrübenfelder. Und so statten wir uns mit Gummistiefeln und Regenjacken aus und folgen seinem Pick-Up-Truck auf eines seiner Felder. Denn hier geht es los, hier sehen wir direkt, was die Grundlage für den feinkörnigen Zucker ist, wie wir ihn kennen.
Wo wachsen Zuckerrüben und was macht sie besonders?
Und so beginnt unsere heutige Expedition im weitläufigen Panorama grüner Zuckerrübenfelder, die sich frisch und saftig unter dem grauen Himmel erstrecken. Hier, inmitten dieser Felder innerhalb des so genannten “Zuckerrübengürtels”, liegt der Ursprung der Reise des Zuckers. Die Nähe der Felder zur Fabrik unterstreicht das Engagement für eine umweltbewusste Produktion. Durchschnittlich hat keine Rübe in der Zuckerfabrik eine längere Reise als 50 km hinter sich. Genau wie wir vier an diesem Tag. Wir können also mit Fug und Recht behaupten, dass der von uns verwendete Zucker ein absolut regionales Produkt ist. Die Felder als ein wichtiger Teil des Ökosystems sind außerdem mehr als nur Anbaufläche. Zuckerrüben sind nämlich kleine Naturwunder und produzieren Sauerstoff.
Ein Hektar Zuckerrüben produziert in einem Jahr 26 Tonnen Sauerstoff. Das reicht für 100 Menschen für ein Jahr!
Wie wächst eine Zuckerrübe?
Der Kreislauf der Zuckerrüben beginnt jedes Jahr im Frühling mit der Aussaat, genauer gesagt im März und April. Die Ernte beginnt dann frühestens nach 6 Monaten Wachstum. Die Zuckerrübenpflanzen folgen einer klassischen Fruchtfolge, wobei eine Rübe alle vier Jahre auf demselben Feld angebaut werden kann, häufig gefolgt von Weizen oder Kartoffeln. Dieses Vorgehen fördert die Bodengesundheit und Nährstoffvielfalt. Besonders in der Bördenlandschaft rund um Köln und die Aachener Bucht, bekannt für ihren tiefen Lössboden, finden die Zuckerrüben ideale Wachstumsbedingungen.
Die Zuckerrübe ist übrigens eine recht genügsame Pflanze, mag warme Temperaturen, benötigt wenig Wasser und wurzelt etwa 2 m tief. Auf Wetterextreme reagiert sie zum Beispiel mit einer Blattfleckenkrankheit oder mit dicken Rübenknollen mit weniger Zuckeranteil. In diesem Jahr haben die Zuckerrüben zum Beispiel zu wenig Licht und zu viel Wasser während des Wachstums abbekommen.
Die “Kampagne” genannte Ernte und Verarbeitung der Zuckerrüben zu Zucker, läuft in der Regel vom späten September bis in den Januar hinein.
Wie schmeckt eine Zuckerrübe? Kann man Zuckerrübe so essen?
Beherzt stapft Herr Leipertz in sein Feld und zieht eine Zuckerrübe heraus. Die Rüben sind deutlich größer und schwerer, als ich erwartet habe. Mit einem Taschenmesser kratzt er die Erde von der Rübe und schneidet sie für uns auf. Wir greifen zu und probieren kleine Stücke der frischen Zuckerrübe direkt vom Feld. Sie ist knackig wie ein junger Kohlrabi und erinnert von der Konsistenz auch daran. Der Geschmack ist erst relativ neutral, wird dann aber von einer feinen, milden Süße begeleitet. Die rohe, reife Rübe hat nämlich einen Zuckergehalt von etwa 16-18 %.
Wie viel Zucker steckt in einer Zuckerrübe?
Natürlich interessiert uns alle brennend die Frage, wie viel Zucker man denn nun aus so einer Rübe erhält. Bei einer durchschnittlichen Zuckerrübe mit etwa 800 g Gewicht beträgt der Zuckeranteil durchschnittlich ca. 140 g. Oder andersrum gesagt: Um eine 1 kg Packung Zucker herzustellen, benötigt man etwa 7 kg frische Zuckerrüben.
Wie werden die Zuckerrüben geernet?
Sobald im Herbst die Zuckerrüben-Kampagne startet, und die Roder erste Rübenmieten aufgetürmt haben, läuft sie los, die Rübenmaus! Keine Sorge, dabei handelt es sich nicht um ein Tier, sondern um ein spezielles landwirtschaftliches Gerät, das die abgeernteten Rüben direkt vom Feld auf die zahlreichen LKW und Traktorenanhänger befördert. Die rollen hier während der Kampagne nämlich im Minutentakt an. Drei von diesen Rübenmäusen sind hier rund um die Fabrik während der Saison im Einsatz, aufgeteilt unter 600 Landwirten, alles streng nach Plan verwaltet, geplant und organisiert.
Bei der Ernte und anschließenden Abholung werden die Rüben das erste Mal direkt durch die Rübenmaus grob gereinigt, so dass Blätter und Erde direkt als Dünger auf dem Feld verbleiben.
Vom Feld in die Zuckerfabrik – Werksbesichtigung bei Pfeifer & Langen
Nach dem Besuch auf dem Feld lassen wir die matschigen Gummistiefel im Auto und folgen den abtransportierten Rüben auf das Werksgelände von Pfeifer & Langen. Ab hier übernimmt René Broicher, kaufmännischer Standortleiter der Jülicher Zuckerfabrik und nimmt uns mit auf Werks-Exkursion.
Wie werden die geerneten Zuckerrüben für die Zuckerherstellung vorbereitet?
Die Rüben, frisch vom Feld, werden auf Laderampen abgelassen, mit Hilfe von Wasserdruck in eine Art erste Waschtrommel geschleust und kommen dann ins so genannte “Waschhaus”. Dieser Prozess nutzt übrigens das Wasser aus den Rüben und bereitet es im eigenen Wasserwerk auf – ein tolles Beispiel für nachhaltiges Wirtschaften und so naheliegend, weil die Zuckerrübe immerhin zu 75 % aus Wasser besteht. Das reduziert deutlich den Verbrauch von Frischwasser. Doch das ist nicht alles, denn in der nachhaltigen Kreislaufwirtschaft in der Zuckerfabrik werden die Rüben vollständig verwertet. Das sehen wir bei den folgenden Produktionsschritten auch immer wieder.
Im nächsten Schritt werden die Rüben nach der gründlichen Wäsche zu Rübenschnitzeln verarbeitet. Das ist die Grundlage für den Zucker – genau hieraus wird er extrahiert. Die abgwaschene Erde, übriges Blattwerk und Wurzelreste kommen übrigens wieder zurück aufs Feld und tragen so ebenfalls zu einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft bei.
Wie entsteht jetzt in der Fabrik der Zucker aus der Zuckerrübe?
Nach der ganzen Vorbereitung der Rübe, kommen wir jetzt endlich zum Herzstück der Produktion. Los geht’s mit der Extraktion. Diese verwandelt die Rübenschnitzel unter Zugabe von heißem Wasser in einen schon süßen, trüben Rohsaft. Dieser Rohsaft wird anschließend von Unreinheiten, so genannten “Nichtzuckerstoffen” befreit, die später noch als Düngemittel dienen. Die verbleibenden, jetzt quasi ausgekochten Rübenschnitzel wiederum, ein Nebenprodukt des Prozesses, werden als Tierfutter verwendet. Nur der gereinigte, goldgelbe Dünnsaft wird zu Zucker weiterverarbeitet.
Im nächsten Schritt wird dieser Dünnsaft nun bei niedriger Temperatur und starkem Unterdruck weiter verdampft, wodurch ein Dicksaft mit 70 %iger Zuckerkonzentration entsteht.
Der nächste Schritt ist die Kochstation mit der Kristallisation. Hier bilden sich durch präzise Temperaturkontrolle feine Zuckerkristalle. In großen Zentrifugen werden diese Kristalle schließlich von der dunkelbraunen Melasse getrennt, die ein wertvolles Nebenprodukt für verschiedene Anwendungsfelder ist. Nach dem Abkühlen wird der Zucker getrocknet, gesiebt und anschließend in den großen Silos eingelagert, bevor er zum Beispiel zu Puderzucker, Gelierzucker, Würfelzucker, Glasurzucker, Zierschnee, Hagelzucker usw. weiterverarbeitet oder verpackt wird.
Raffinade-Zucker und daraus entstehende Zuckerspezialitäten, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, entstehen durch eine zweite Kristallation. Nach der ersten Kristallisation erhält man “Weißzucker”, der vor allem für die industrielle Weiterverarbeitung verwendet wird. Bei uns im Küchenschrank landet der Kristallzucker oder veredelte Zucker aber in der Regel nach dieser zweiten Kristallisation zur Raffinade.
Der Prozess von der Rübe zum Zucker in der Kompaktversion
- Aussaat im Frühling: Im März und April werden die Zuckerrübensamen sorgfältig in die fruchtbaren Böden eingebracht.
- Ernte im Herbst: Wenn die Blätter fallen, sind die Rüben reif. Sie werden maschinell geerntet (“Rüben-Kampagne”), wobei jede Rübe um die 800 Gramm wiegt.
- Transport zur Fabrik: Nach der Ernte gelangen die Rüben, teils direkt, teils nach einer kurzen Lagerung am Feldrand (“in “Mieten”), zur Zuckerfabrik.
- Gründliche Reinigung: In der Fabrik werden die Rüben von Erde und Blättern befreit, um sie für die Weiterverarbeitung vorzubereiten.
- Zerkleinern der Rüben: Die gereinigten Rüben werden in feine Streifen (“Schnitzel”) geschnitten, um den Zuckerextraktionsprozess zu erleichtern.
- Zuckerextraktion: Der Zucker wird mithilfe von heißem Wasser aus den Rübenstreifen gelöst, wodurch ein zuckerhaltiger Saft entsteht.
- Reinigung des Saftes: Dieser Rohsaft wird von seinen Unreinheiten getrennt. Hierbei entstehen auch wertvolle Nebenprodukte wie Dünger und Tierfutter.
- Eindicken des Saftes: Der Saft wird durch Verdampfen konzentriert, bis ein dicker, zuckerreicher Sirup entsteht.
- Kristallisationsvorgang: Im nächsten Schritt entzieht man dem Sirup weiter Wasser, um die Kristallisation des Zuckers zu fördern. Für Raffinade-Zucker gibt es einen zweiten Kristallisationsvorgang.
- Trennung der Kristalle: Die Zuckerkristalle werden in Zentrifugen von der Melasse getrennt.
- Trocknen und Sieben: Nach der Trennung wird der Zucker getrocknet und nach Größe sortiert.
- Lagerung in Silos: Vor der Auslieferung und Veredeleung wird der Zucker in großen Silos gelagert.
Wie nachhaltig ist die Produktion von Zucker aus Zuckerrüben?
Rübenzucker ist ein reines und hochwertiges Naturprodukt. In der Rübe selbst wird der Zucker durch Photosynthese produziert. Bei der Verarbeitung nach der Ernte wird dieser Zucker aus der Rübe extrahiert und kristallisiert. Dabei wird die Rübe zu nahezu 100 % verarbeitet und verwertet.
Die Blätter der Rübe bleiben nach der Ernte direkt auf dem Feld und dienen als Düngemittel. Etwa 18 % der Rübe selbst werden zu Zucker verarbeitet. Um die 7 % der Rübe werden zu Futtermitteln verarbeitet. Das gilt auch für die Melasse, die bei der Zuckerherstellung als Nebenprodukt entsteht. Das Wasser, was immerhin 75 % der Zuckerrübe ausmacht trägt dann noch dazu bei, das nahezu 100 % des Wasserbedarfs der Produktion gedeckt werden können.
Aus dem Zuckersilo in die Veredelung und Verpackung – der Weg des Zuckers zu uns nach Hause
Nach der Ernte, dem Transport, dem Waschen und der kompletten Verarbeitung des Rübenzuckers, werfen wir zum krönenden Abschluss noch einen Blick auf das Endprodukt: den Rübenzucker in seiner neuen, innovativen Verpackung in der ultramodernen Verpackungsanlage, inklusive fahrerlosen Gabelstaplern. Der gewohnte Kristallzucker bzw. Raffinadezucker besticht auch durch seine ökologische Verpackung. Die besteht jetzt nämlich zu 20 % aus Zuckerrübenfasern und reduziert damit den ökologischen Fußabdruck um beeindruckende 16 %. Das verwendete Papier kommt außerdem aus nachhaltiger Forst- oder Landwirtschaft.
Was nehme ich mit vom Besuch in der Zuckerfabrik? Mein Fazit zur Zuckerherstellung
Einen ganzen Tag lang haben wir einen umfassenden Einblick in die Zuckerproduktion bekommen. Von der Zuckerrübe auf dem Feld bis zum Rübenzucker am Ende des Prozesses. Am meisten beeindruckt hat mich das Thema Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft. Bei einem Rundgang durch die Zuckerfabrik von Pfeifer & Langen bekommt man nicht nur einen spannenden und umfassenden Einblick in die Zuckerherstellung, sondern sieht auch, wie clever Nachhaltigkeit und industrieller High-Tech-Standard zusammenarbeiten. Hier wird klar: Zucker machen ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern vor allem auch vom richtigen Umgang mit der Umwelt. Das zeigt beeindruckend, dass eine nachhaltige Produktion in der heutigen Industrie nicht nur ein Buzzword ist, sondern echt gelebte Praxis sein kann.
Backen mit Rübenzucker – mein Rezept für die Weihnachtszeit und den Advent
Jetzt haben wir soviel über Zucker gelernt – jetzt wird es höchste Zeit ihn zu verarbeiten und was Leckeres draus zu backen. Mit dem Wissen das jetzt habe, nehme ich Zucker nochmal ganz anders wahr. Damit schmeckt Selbstgebackenes doch gleich viel besser. Und passend zur anstehenden Advents- und Weihnachtszeit, habe ich euch ein erstes Rezept für Weihnachtsplätzchen mitgebracht. Hier handelt es sich um ein Spritzgebäck mit klassischen Lebkuchen-Gewürzen und gemahlenen Haselnusskernen. Viel Spaß beim Nachbacken und zuckersüße Grüße!
Rezept für knuspriges Lebkuchen-Spritzgebäck mit Haselnüssen und Schokolade
Für etwa 24 Weihnachtsplätzchen
Zutaten:
Für das Spritzgebäck:
200 g weiche Butter
150 g Diamant Rübenzucker
1 Pk. Vanillezucker
175 g Weizenmehl (Type 405)
75 g feine Speisestärke
1 TL Lebkuchen-Gewürz
1 Prise Salz
65 g gemahlene Haselnüsse
Für die Schoko-Verzierung:
150 g Zartbitter-Kuvertüre
1/2 TL Lebkuchen-Gewürz
Zubereitung:
Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Weiche Butter, Diamant Rübenzucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen, bis sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat.
Mehl und Speisestärke zusammen in eine Schüssel sieben, dann mit Lebkuchen-Gewürz, Salz und gemahlenen Haselnüssen gründlich vermischen.
Die Mehlmischung nur noch kurz mit einem Teigschaber oder Kochlöffel unter die Buttermasse heben, bis sich alles zu einem weichen Teig verbunden hat. Den Teig jetzt in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle oder in eine Gebäckpresse füllen. Jeweils 12 gleichmäßige Kringel auf die beiden Bleche aufspritzen, dabei ausreichend Abstand lassen, weil der Teig beim Backen etwas verläuft.
Das erste Blech ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens schieben und das Lebkuchen-Spritzgebäck etwa 12-14 Minuten backen. Etwas kürzer macht es weicher und mürber, etwas länger macht es knusprig. Das Blech auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann das zweite Blech genauso backen.
Zwischenzeitlich für die Schoko-Verzierung die Kuvertüre in kleine Stücke hacken oder reiben und im Wasserbad schmelzen lassen. Das Lebkuchengewürz gründlich unterrühren. Die flüssige Schokolade anschließend in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel füllen und eine feine Ecke abschneiden. Die Schokolade im Zickzackmuster über das ausgekühlte Spritzgebäck träufeln und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Abgekühltes Lebkuchen-Spritzgebäck vorsichtig in Dosen umfüllen. So hält es sich luftdicht verpackt für ein paar Tage.
Hinweise:
Der Teig muss sehr weich sein, um ihn durch eine große (mind. 1,5 cm Durchmesser an der Öffnung) Sterntülle zu pressen. Wer keinen Spritzbeutel mit großer Sterntülle oder eine Gebäckpresse hat, kann auch einen Fleischwolf mit Spritzgebäckaufsatz verwenden und dann einfach andere Formen machen. Alternativ kann man den Teig in einen großen Gefrierbeutel füllen, eine Ecke etwa 1 cm groß abschneiden und damit Kringel auf die Bleche spritzen.
Zum Rezept für Lebkuchen-Spritzgebäck in der Kompakt- und Druckansicht
Lebkuchen-Spritzgebäck mit Haselnüssen und Schokolade
Zutaten
Für das Spritzgebäck:
- 200 g weiche Butter
- 150 g Diamant Rübenzucker
- 1 Pk. Vanillezucker
- 175 g Weizenmehl Type 405
- 75 g feine Speisestärke
- 1 TL Lebkuchen-Gewürz
- 1 Prise Salz
- 65 g gemahlene Haselnüsse
Für die Schoko-Verzierung:
- 150 g Zartbitter-Kuvertüre
- 1/2 TL Lebkuchen-Gewürz
Zubereitung
- Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Weiche Butter, Diamant Rübenzucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen, bis sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat.
- Mehl und Speisestärke zusammen in eine Schüssel sieben, dann mit Lebkuchen-Gewürz, Salz und gemahlenen Haselnüssen gründlich vermischen.
- Die Mehlmischung nur noch kurz mit einem Teigschaber oder Kochlöffel unter die Buttermasse heben, bis sich alles zu einem weichen Teig verbunden hat. Den Teig jetzt in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle oder in eine Gebäckpresse füllen. Jeweils 12 gleichmäßige Kringel auf die beiden Bleche aufspritzen, dabei ausreichend Abstand lassen, weil der Teig beim Backen etwas verläuft.
- Das erste Blech ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens schieben und das Lebkuchen-Spritzgebäck etwa 12-14 Minuten backen. Etwas kürzer macht es weicher und mürber, etwas länger macht es knusprig. Das Blech auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann das zweite Blech genauso backen.
- Zwischenzeitlich für die Schoko-Verzierung die Kuvertüre in kleine Stücke hacken oder reiben und im Wasserbad schmelzen lassen. Das Lebkuchengewürz gründlich unterrühren. Die flüssige Schokolade anschließend in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel füllen und eine feine Ecke abschneiden. Die Schokolade im Zickzackmuster über das ausgekühlte Spritzgebäck träufeln und anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Abgekühltes Lebkuchen-Spritzgebäck vorsichtig in Dosen umfüllen. So hält es sich luftdicht verpackt für ein paar Tage.
Hinweise
Übrigens, falls ihr noch mehr Lebkuchen möchtet. Für Diamant Zucker habe ich vor ein paar Jahren schonmal dieses Lebkuchenhaus gebacken!
Vielen Dank an Diamant Zucker und Pfeifer & Langen für die Einladung in die Zuckerfabrik und den Einblick in die Zucker-Produktion.
Keine Kommentare