Rezept für einen Deluxe Tafelspitz-Burger mit in Olivenöl zartrosa confiertem Tafelspitz mit Rosmarin und Knoblauch. In Scheiben aufgeschnitten wird der Tafelspitz im frisch gebackenen Brioche Bun mit marinierten bunten Dijon-Möhren, knusprigen Baguettesalami-Chips, Chimichurri á la française und Dijon-Crème fraîche als Burger serviert. Mein zweiter Beitrag zum Taste France Magazine Blogger Battle – heute zum Thema „Auf dem Land“.
Willkommen zu Tag 2 vom Taste France Magazine Blogger Battle! Wie hat euch mein Deluxe Rösti-Burger gestern gefallen? Und habt ihr euch auch die anderen Rezepte meiner Bloggerfreunde von Gernekochen, Die Jungs kochen und backen und S-Küche angeguckt? Gestern hab ich euch die Aktion ja schon kurz vorgestellt. Jeder von uns hat einen Warenkorb zur Verfügung gestellt bekommen, aus dem wir ein tolles Gericht kochen sollten. Wir wussten vorher nicht, was wir bekommen, jeder bekommt ein oder zwei gleiche Zutaten und dann noch etwas Individuelles zur Verfügung gestellt. Und ein Getränk, das als Begleitung zum Rezept passen muss.
Der Warenkorb mit französischen Produkten „Auf dem Land”
Heute geht es genauso herausfordernd weiter, wie es gestern angefangen hat. Unser heutiger Warenkorb “Auf dem Land” enthält ein wunderbares Stück Tafelspitz vom französischen Charolais Rind von Charoluxe. Zusammen mit einer Baguette-Salami von Aoste. Meine dritte Zutat dazu sind französische bunte Möhren vom französischen Verband für Obst und Gemüse Interfel. Und dazu ein Rotwein aus dem Anbaugebiet AOP Saumur von Vins du Val de Loire.
Was kocht man aus Tafelspitz, Baguette-Salami, bunten Möhren und Rotwein? Einen Deluxe Tafelspitz-Burger!
Wieder hab ich gerätselt, was ich daraus am besten zubereite. Und dann fiel es mir wieder ein: noch einen Burger! Ist doch perfekt für ein Battle, oder? Hier gibt es deswegen als Kontrast heute ein helles Brioche Burger Bun Brötchen, das mit dünn aufgeschnittenem, zart rosa gegartem Tafelspitz belegt wird. Dazu gibt es marinierte bunte Möhren mit Dijonsenf und Olivenöl, eine würzige Kräutersauce als Chimichurri á la française und eine Dijonsenf-Creme. Zusammen ergibt das den perfekten Deluxe Tafelspitz-Burger in der Kategorie „Auf dem Land“.
Die französischen Produkte für meinen Tafelspitz-Burger
Baguette-Salami
Die Original Baguette-Salami von Aoste wird in der würzigen Bergluft der Ardèche luftgetrocknet und besticht durch ihren typischen mediterranen Geschmack. Sie ist fein gekörnt und wird mit ausgewählten Zutaten nach jahrhundertealter Tradition hergestellt. Im Ganzen wird sie in großen Stücken in Brotform produziert und lässt sich so hervorragend in große dünne Scheiben aufschneiden. Die schmecken natürlich pur auf Brot oder französischem Baguette fantastisch. Aber auch, wenn man die Baguette-Salami zu knusprigen Chips verarbeitet. Ich gare sie dafür langsam im Ofen – so wird die Baguette-Salami besonders gleichmäßig knusprig. Man könnte das, wenn man wenig Zeit hat, auch in der Pfanne ausprobieren. Wichtig ist hier aber auch, dass die Salamischeiben sehr langsam und gleichmäßig garen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Die Chips passen dann nicht nur gut auf den Burger, sondern auch als herzhafter Snack oder in kleinen Stücken über Salat oder Pasta.
Tafelspitz vom Charolais Rind
Der Tafelspitz stammt von Charoluxe, einem französischen Produzenten für Qualitätsrindfleisch aus artgerechter Aufzucht. Das Fleisch dafür stammt ausschließlich von Jungbullen der Rasse Charolais. Die verbringen die ersten neun Lebensmonate draußen auf der Weide mit ihren Müttern. Danach werden sie in halboffenen Ställen mit Auslauf auf Stroh gehalten und können sich frei bewegen. Dabei erhalten sie ausschließlich pflanzliche Nahrung, die zu 92 Prozent von dem Hof kommt, auf dem die Tiere auch aufwachsen. Durch die viele Bewegung ist das Fleisch der Rinder sehr fein und gleichmäßig marmomiert. Diese Marmorierung steht für die hohe Qualität, ein zartes Fleisch und einen saftigen und aromatischen Geschmack. Den Tafelspitz kennen wir vor allem als Siede- oder Schmorfleisch. Bei uns wird das Stück aus der Rinderhüfte hauptsächlich durchgegart. Aufgrund der großartigen Qualität des gut abgehangenen Stücks eignet es sich aber auch zum Kurbraten. Und so confiere ich dieses fantastische Stück Fleisch in mildem Olivenöl zartrosa. Reste kann man wunderbar aufwärmen oder wie Roastbeef aufschneiden und als kalten Braten genießen.
Bunte Möhren
Bunte Möhren passen dank ihres erdigen Geschmacks hervorragend zum wunderbaren Fleisch. Violette, gelbe und orange Möhren werden vor allem in Aquitanien, der Normandie und in der Bretagne, also im Westen des Landes angebaut. Dank ihrer Lagerfähigkeit bekommt man sie mittlerweile das ganze Jahr über, die Hauptsaison liegt aber zwischen August und März. Die bunten Möhren, die mir der französische Verband für Obst und Gemüse Interfel zur Verfügung gestellt hat, schmecken sowohl roh als auch gekocht und enthalten viele Mineralien und Vitamine. Ich dünste die feinen Möhren in dünne Streifen gehobelt nur kurz in etwas Olivenöl, so dass sie noch ihren Biss behalten.
Rotwein
Zu meinem Deluxe Burger mit confiertem Tafelspitz serviere ich einen Rotwein Saumur Champigny 2018 – Guy Saget aus dem Anbaugebiet AOP Saumur von Vins du Val de Loire. Das Anbaugebiet liegt im Loiretal und die wichtigsten Rebsorten für Rotweine hier sind Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Pineau d’Aunis. Dabei macht der Cabernet Franc einen Anteil von 70% aus und findet sich auch meinem Saumur Champigny wieder. Der Wein besticht durch einen rubinroten Farbton und duftet nach roten Beeren wie Himbeeren und Johannisbeeren sowie nach süßen Blumen wie Veilchen und Iris. Der Duft von roten Früchten findet sich auch im samtigen Geschmack wieder. Die Tannine sind dabei fein und ausgewogen. Damit passt der Wein hervorragend zum sanft gegarten Tafelspitz und den erdigen Aromen der Möhren. Auch die Kräutersauce und der würzige Dijonsenf harmonieren wunderbar mit dem ausgewogenen Geschmack des Weins.
Wer gewinnt das Blogger Battle? Mein Tafelspitz-Burger?
Und jetzt seid ihr wieder dran und könnt abstimmen! Welche unserer vier Kreationen mit den vorgestellten Produkten findet ihr am besten und warum? Stimmt jetzt hier ab, falls ihr es gestern noch nicht gemacht habt: Taste France Blogger Battle.
Hier findet ihr die Rezepte der anderen Blogger
S-Küche: Sehr cremige Pasta mit Steakstreifen vom Tafelspitz
Die Jungs kochen und backen: Bánh Mì mit Tafelspitz & Baguette-Salami – Der Taste France Blogger Battle „Auf dem Land“
Gernekochen: Hüftsteak mit Salami-Schalotten-Butter
Hier gibt es jetzt mein umfangreiches Rezept mit allen Komponenten. Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachmachen!
Französischer Tafelspitz-Burger im Brioche Burger Bun
In Olivenöl zartrosa confierter Tafelspitz mit Rosmarin und Knoblauch. In Scheiben aufgeschnitten wird der Tafelspitz im frisch gebackenen Brioche Bun mit marinierten bunten Dijon-Möhren, knusprigen Baguettesalami-Chips, Chimichurri á la française und Dijon-Crème fraîche als Burger serviert
Zutaten
- Für die Chimichurri Sauce à la française
- Für 1 Glas
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Schalotte
- Saft von 1 Zitrone
- 50 ml extra natives Olivenöl, ggf. etwas mehr
- 1 Prise Chiliflocken
- 1 Prise Piment d’Espelette
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Fleur de Sel
- 1 TL getrocknete Kräuter der Provence
- Für die Brioche Burger Buns
- Für 4-6 Stück
- 50 ml lauwarme Vollmilch zzgl. 1 EL extra
- 1 EL Zucker
- ½ Würfel frische Hefe
- 250 g Weizenmehl Type 550
- ½ TL Fleur de Sel
- 40 g weiche Butter in Stückchen
- 2 kleine Eier (Größe S oder M)
- Schwarzer Sesam zum Bestreuen
- Für die knusprigen Salami-Chips
- 8 Scheiben dünn aufgeschnittene französische Baguette-Salami
- Für den confierten Tafelspitz
- Ca. 2 kg Tafelspitz mit Fettdeckel
- 500 ml etra natives Olivenöl
- 2 Rosmarinzweige
- 4 Knoblauchzehen
- Pflanzenöl zum Braten
- Für die marinierten bunten Möhren
- 500 g bunte Möhren
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Zucker
- 75 ml extra natives Olivenöl zzgl. etwas mehr zum Dünsten
- 2 EL Weißweinessig
- 1 EL Dijonsenf
- 1 EL Honig
- Fleur de Sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Für die Dijon Burger Sauce
- 150 g Crème fraîche
- 2 EL extra natives Olivenöl
- 1 EL Dijonsenf
- Fleur de Sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zum Fertigstellen der Burger
- 4 von den Brioche Burger Buns
- die Dijon Burger Sauce
- den confierten Tafelspitz
- die 8 Salamichips
- die marinierten bunten Möhren
- die Chimichurri Sauce à la française
Zubereitung
Für die Chimichurri Sauce à la française
Petersilie gut waschen und trocken schütteln. Die Blättchen und dünnen Stiele fein hacken. Knoblauch und Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Alles in einen Mörser geben.
Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen und alles mit dem Stößel gut vermengen, bis eine pestoähnliche Konsistenz entsteht.
Restliche Zutaten hinzufügen und gut unterarbeiten. Wer keinen Mörser hat, kann auch alles im Mixer zerkleinern oder einen Pürierstab verwenden.
Die Kräutersauce in ein Schraubglas geben, ggf. mit etwas weiterem Olivenöl bedecken und mindestens ein paar Stunden, besser 1 Tag vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für die Brioche Burger Buns
Milch und 50 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Zucker hinzufügen und die Hefe hineinbröckeln. 5 Minuten stehen lassen, dann gut verrühren.
Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung darauf geben, Butter und 1 Ei hinzufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts einige Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Eine große Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen merklich vergrößert hat.
Den Teig noch mal kurz durchkneten, dann je nach gewünschter Größe in 4 größere oder 6 kleinere Teile teilen. Jedes Stück jetzt rundwirken, indem man den Teig von allen Seiten mehrfach von außen nach innen klappt, dadurch Spannung aufbaut und die Teigstücke zu runden Brötchen formt. Mit dem Schluss nach unten mit ausreichend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Noch mal mit einem sauberen, trockenen Tuch abdecken und 1 weitere Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit dem zusätzlichen Esslöffel Milch und 1 EL Wasser verquirlen. Die aufgegangenen Buns damit einstreichen und dann nach Belieben mit schwarzem Sesam bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen je nach Größe etwa 16-18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die knusprigen Salami-Chips
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Salamischeiben darauf verteilen.
Im auf 100 °C Heißluft vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde langsam rösten, bis die Scheiben schön knusprig sind. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Man kann auch gut die doppelte oder dreifache Menge vorbereiten und die Salamichips 2-3 Tage ludtdicht verpackt aufbewahren.
Für den confierten Tafelspitz
Den Tafelspitz aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Eine ofenfeste Form, in die das Fleisch gerade so rein passt mit 500 ml Olivenöl füllen. Rosmarin gut waschen und trocken tupfen, Knoblauch schälen. Beides ins Olivenöl geben und die Form in den Ofen stellen. Ofen auf 110 °C Heißluft vorheizen.
Fleisch aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer großen Pfanne oder in einem gusseisernen Bräter rundherum kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und ins vorgewärmte Olivenöl legen. Etwas Öl über dem Braten verteilen und ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstücks stecken.
Den Tafelspitz jetzt auf die gewünschte Kerntemperatur garen: 56 °C für ein zartrosa Ergebnis, 60 °C für ein durchgegartes Ergebnis. Das dauert je nach Dicke des Fleischs etwa 1,5-2,5 Stunden. Alle 15 Minuten das Fleisch mit dem warmen Olivenöl übergießen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch vorsichtig aus dem Öl heben und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Gut einwickeln und für mindestens 20-25 Minuten ruhen lassen.
Für die marinierten bunten Möhren
Möhren schälen und mit einem Kartoffelschäler oder auf einer feinen Reibe in dünne Streifen hobeln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Möhrenstreifen langsam andünsten. Knoblauch schälen und fein hacken und mit in die Pfanne geben. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis die Möhren leicht weich werden. Mit dem Zucker bestreuen und gut verrühren. Noch 2 Minuten dünsten.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Olivenöl, Essig, Dijonsenf und Honig mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die noch lauwarmen Möhren mit dem Dressing vermischen. 1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, dann servieren.
Für die Dijon Burger Sauce
Alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einer glatten Creme verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.
Zum Fertigstellen der Burger
Die Burger Buns aufschneiden und nach Wunsch in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Schnittseiten anrösten. Auf Teller legen. Die Unterseiten mit etwas von der Burger Sauce bestreichen. 1-2 Scheiben dünn aufgeschnittenen Tafelspitz auf die Burger legen. Salamichips daraufgeben, dann die marinieren Möhren und dann alles mit Chimichurri beträufeln. Mit weiterer Burger Sauce beträufeln und mit den Brötchendeckeln belegen. Sofort servieren.
Hinweise
Man kann auch direkt die doppelte Menge Teig vorbereiten und die fertig gebackenen Buns ins luftdichten Behältern gut einfrieren. Man könnte sie so auch am Vortag oder noch früher vorbereiten und vor dem Servieren erst auftauen, dann auftoasten.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit dem Taste France Magazine entstanden.
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