Hot Milk Sponge Cake mit Mascarpone-Creme und Brombeeren

Der Hot Milk Sponge Cake ist ein amerikanischer Biskuit, der mit heißer Milch angerührt wird und dadurch besonders gleichmäßig und saftig backt. In gut zwei Stunden inklusive Auskühlen steht ein lockerer Boden auf dem Tisch, den ich mit einer Mascarpone-Creme und frischen Brombeeren anrichte. Es ist ein Familienrezept von der amerikanischen Seite meiner Familie, das ich hier zum ersten Mal mit seiner ganzen Geschichte aufschreibe.

Jeder kennt sie: Familienrezepte, die von Generation zu Generation weitergereicht werden, in Krakelschrift in alte Kladden gekritzelt oder in feinster Sonntagsschrift notiert. Meine Familie mütterlicherseits ist amerikanisch, und so gibt es bei uns viele klassische US-Rezepte aus den 1920er und 1930er Jahren, die noch von meiner Urgroßmutter stammen. Den Hot Milk Sponge Cake hat sie mit Füller und Tinte in ein eigenes Kochbuch eingetragen und an meine Großmutter weitergegeben. Über meine Mutter ist er schließlich bei mir gelandet.

Schon 2011 habe ich mich an einer Variante versucht: vom Hot Milk Sponge Cake zum Strawberry Shortcake. Später habe ich mir mit Hilfe meiner Mutter und Großmutter das Originalrezept noch einmal vorgenommen und es in der Serie Chefkoch Familienschätze in einem Video geteilt. Für diesen Beitrag habe ich das Rezept nun mit dem Hintergrund aufgeschrieben, den es verdient: woher der Kuchen eigentlich kommt und warum die heiße Milch der eigentlich clevere Teil daran ist.

Woher der Hot Milk Sponge Cake kommt und warum die heiße Milch der Trick ist

Der Hot Milk Sponge Cake ist ein waschechter amerikanischer Kuchen. Ein Butter-Biskuit, dessen erste dokumentierte Rezepte bis 1911 zurückreichen. Groß geworden ist er in einer Zeit, in der jede Zutat zählte: In der Weltwirtschaftskrise und später während der Rationierung im Zweiten Weltkrieg war er beliebt, weil er mit wenigen, günstigen Zutaten auskommt und trotzdem einen feinen, gleichmäßigen Kuchen ergibt. Genau in diese Jahre fällt auch das Rezept meiner Urgroßmutter.

Anders als klassische Biskuits wie Angel Food Cake oder Genoise, die ihre Lockerheit allein aus aufgeschlagenem Eiweiß holen, arbeitet der Hot Milk Sponge Cake mit Backpulver und mit ganzen Eiern, die zusammen aufgeschlagen werden. Dadurch bekommt er eine feine, ganz gleichmäßige Krume, die eher an einen saftigen Pound Cake erinnert als an einen luftig-trockenen Biskuit. Das macht ihn so gutmütig: Er fällt nicht so leicht zusammen und backt schön eben.

Das eigentlich Clevere ist die heiße Milch. Wenn Milch erhitzt wird, werden bestimmte Molkenproteine deaktiviert, die sonst die Bildung von Gluten im Mehl stören. Die Krume wird dadurch zarter und feiner. Gleichzeitig karamellisiert die Hitze den Milchzucker ein wenig und bringt einen runderen Geschmack. Und die heiße Milch-Butter-Mischung, die in einem Schwung auf die aufgeschlagenen Eier kommt, beginnt die Eier schon beim Rühren leicht zu garen. Was im Familienrezept immer nur als kleines Geheimnis durchging, hat also einen ganz handfesten Grund.

Genau deshalb ist er der Boden, zu dem ich für Schichtkuchen und Torten greife: locker, aber stabil, und so gleichmäßig, wie ich es von kaum einem anderen Biskuit kenne. In meiner Familie wird er bis heute gern mit Erdbeeren serviert. Bei uns sind es im Hochsommer die Brombeeren. Auch Himbeeren, Blaubeeren, Kirschen, Pfirsiche oder Nektarinen schmecken köstlich dazu!

Worauf es bei den Zutaten ankommt

Beim Backpulver nehme ich Weinstein-Backpulver, weil es den Teig zuverlässig treibt, ohne den leicht metallischen Nachgeschmack, den Backpulver für mich mitbringt. Ich bin da aber auch sehr geschmacksempfindlich. Normales Backpulver funktioniert aber genauso gut, falls ihr gerade kein Weinstein-Backpulver im Schrank habt. Das gibt es aber mittlerweile in jedem Supermarkt.

Für den Boden lohnt sich frische Vollmilch statt einer fettreduzierten Variante. Die heiße Milch trägt hier nämlich den Geschmack. Beim Zucker greife ich zu feinstem Zucker (nicht Puderzucker!), weil er sich schneller in der Eimasse löst, und das Vanillemark kommt bei mir aus einer echten Schote. Die Eier sollten frisch und Größe L sein. Bei Zimmertemperatur lassen sie sich am besten richtig dickschaumig aufschlagen und genau dieses Volumen macht den lockeren Boden.

Bei der Mascarpone für die Creme müsst ihr euch nicht verrückt machen: Die aus dem normalen Supermarkt-Kühlregal funktioniert für diese Creme hervorragend. Wichtig ist nur, dass Sahne und Mascarpone gut gekühlt sind, dann wird die Creme schön standfest.

So gelingt das Rezept

Grob läuft es so: Zuerst die Eier dickschaumig aufschlagen und Zucker und Vanillemark einrieseln lassen. Dann Milch mit Butter und ausgekratzter Vanilleschote einmal aufkochen und in einem Schwung heiß auf die Eimasse geben, zusammen mit dem kurz vermischten Mehl, Backpulver und Salz. Alles nur kurz, aber gründlich zu einem glatten Teig verrühren und sofort aufs Blech gießen.

Vielleicht wundert ihr euch: erst die Eier schön dickschaumig aufschlagen und dann mit heißer Milch und Mehl alles wieder glatt rühren. Ist die Luft dann nicht dahin? Beim klassischen Biskuit wäre das ein Problem, weil dort allein die aufgeschlagene Luft den Kuchen trägt und man das Mehl deshalb vorsichtig unterhebt. Hier ist es anders: Im Hot Milk Sponge Cake steckt Backpulver, und das übernimmt das Aufgehen im Ofen. Das Aufschlagen sorgt trotzdem für die feine, gleichmäßige Krume. Aber ihr müsst die Luftblasen nicht schützen. Genau das macht den Kuchen so gutmütig: ein bisschen zu kräftig gerührt oder etwas zu wenig aufgeschlagen, all das fängt das Backpulver ab.

Der entscheidende Moment ist das zügige Arbeiten mit der heißen Milch: Sie soll wirklich heiß auf die Eier treffen, deshalb die Milch erst aufsetzen, wenn die Eier schon aufgeschlagen sind. Und dann heißt es Hände weg von der Ofentür. Der Boden ist fertig, wenn er goldbraun ist, aber noch nicht zu trocken. Lasst ihn vollständig in der Form auskühlen, bevor ihr ihn schneidet oder waagerecht teilt. Warm reißt er sehr leicht. Die genauen Zeiten und Mengen findet ihr unten in der Rezeptkarte.

Vier Tipps aus meiner Küche

• In der Springform statt auf dem Blech: Alles zwischen 24 und 30 cm Durchmesser funktioniert. Je nach Teighöhe die Backzeit um etwa 10 Minuten verlängern. Erst wenn der Boden komplett abgekühlt ist, waagerecht vorsichtig halbieren. Am besten mit einem Tortenmesser oder einem Faden.
• Als Schichttorte vom Blech: Den Boden halbieren oder vierteln, jede Lage mit Creme bestreichen, mit Beeren belegen und als rechteckige zwei- oder vierstöckige Torte zusammensetzen.
• Fürs Kuchenbuffet: Stellt Kuchenstücke, Creme und Beeren einfach separat auf den Tisch, dann baut sich jeder sein eigenes Stück zusammen. Das ist praktisch, wenn viele an der Kaffeetafel sitzen.
• Für Number Cakes: Ausprobiert habe ich es selbst noch nicht, aber weil der Boden so gleichmäßig hoch backt, traue ich ihm die beliebten Number Cakes ohne Weiteres zu. Er lässt sich gut zuschneiden und stapeln.

Häufige Fragen zum Hot Milk Sponge Cake

Kann ich den Boden auf Backpapier backen?

Ja, das funktioniert. Legt einfach Backpapier aufs Blech, anstatt es einzufetten und zu bemehlen. Zieht es dann nach dem Auskühlen einfach vorsichtig ab wie bei einer Biskuitrolle. Achtet nur darauf, dass der lockere Boden dabei nicht einreißt. Selbst gebacken habe ich ihn bisher immer direkt auf dem gefetteten, bemehlten Blech. Diese Frage kam aber schon auf und es spricht überhaupt nichts dagegen – meine einzige Sorge wäre, dass der Boden beim Abziehen des Papiers bricht. Wenn ihr vorsichtig zu Werke geht, sollte das gut klappen.

Welche Beeren passen außer Brombeeren?

Jede Art von Sommerbeeren passt. Im Mai und Juni sind Erdbeeren wunderbar, im Hochsommer Himbeeren, Heidelbeeren oder Blaubeeren, gern auch als bunte Mischung. Wer es säuerlicher mag, probiert Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Der Boden selbst ist mild, deshalb verträgt er kräftige Beeren richtig gut. In eine ähnliche Richtung geht meine Schoko-Pavlova mit Schlagsahne und Sommerbeeren, wenn ihr Lust auf noch ein sommerliches Beeren-Dessert habt.

Kann ich die Creme abwandeln?

Ja. Für eine frischere, säuerlichere Creme ersetzt ihr die Mascarpone durch Frischkäse in Doppelrahmstufe. Auch eine Schmandcreme oder gesüßte Schlagsahne mit Vanille passen gut zum milden Boden. Ich mag die Mascarpone-Variante, weil sie schön cremig ist und die Brombeeren gut trägt. Wer es noch aromatischer mag, aromatisiert die Sahne einfach mit Vanille oder Tonkabohne.

Wenn ihr den Hot Milk Sponge Cake nachbackt, freue ich mich riesig über eure Bewertung mit den Sternen unten in der Rezeptkarte und über einen Kommentar – schreibt mir gern, mit welchen Beeren ihr ihn belegt habt. Und wenn ihr ein Bild teilt, markiert mich auf Instagram mit @moeyskitchen und #moeyskitchen. Wer noch mehr sommerliche Beeren-Ideen sucht, wird bei meiner Erdbeer-Panna-Cotta-Torte fündig.

Hot Milk Sponge Cake mit Mascarpone-Creme und Brombeeren

Amerikanischer Biskuit, der mit heißer Milch angerührt wird und dadurch besonders gleichmäßig und saftig backt. Als sommerlicher Kuchen mit Mascarpone-Creme und frischen Brombeeren – ein Familienrezept aus den USA.

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Vorbereitung 25 Minuten Min.

Zubereitung 35 Minuten Min.

Auskühlzeit 1 Stunde Std.

Gesamt 2 Stunden Std.

Gericht Blechkuchen, Kuchen

Küche Amerikanisch

Portionen 12 Stücke

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Boden:

• 200 g feinster Zucker
• Mark von 1 ausgekratzten Vanilleschote
• 4 frische Bio-Eier Größe L
• 240 ml frische Vollmilch
• 60 g Butter
• 240 g Weizenmehl Type 405
• 2 TL Weinstein-Backpulver
• 1 Prise Meersalzflocken
• etwas weiche Butter und Mehl für das Backblech

Für den Belag:

• 400 g frische Brombeeren oder andere Beeren
• 250 g frische Bio-Schlagsahne
• 75 g gesiebter Puderzucker
• 300 g Mascarpone

Zubereitung

Für den Boden:

• Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech mit Butter einfetten und gut bemehlen. Überschüssiges Mehl ausklopfen.
• Die Eier in einer großen Rührschüssel dickschaumig aufschlagen, dann den Zucker zusammen mit dem Vanillemark hineinrieseln lassen. Immer weiter rühren, bis sich der Zucker fast vollständig aufgelöst hat.
• Milch, Butter und ausgekratzte Vanilleschote in einem kleinen Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Dann sofort vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die heiße Milch in einem Schwung auf die Eiermasse gießen. Mehl, Backpulver und Salz kurz in einer weiteren Schüssel vermischen und ebenfalls mit zur Eiermasse geben. Alles kurz, aber gründlich zu einem glatten Teig verrühren.
• Den Teig direkt auf das Blech gießen und durch leichtes Rütteln und Drehen des Blechs verteilen. Im unteren Drittel des Ofens etwa 30-35 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.

Für den Belag:

• Die Beeren waschen und abtropfen lassen.
• Sahne mit 2 EL vom Puderzucker steif schlagen.
• Mascarpone und restlichen Puderzucker cremig aufschlagen. Die Sahne nur noch vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben und die Creme kalt stellen.

Zum Fertigstellen:

• Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen. Dann in 12 gleich große Stücke schneiden.
• Die Stücke entweder direkt mit Creme und Beeren anrichten oder alle Komponenten separat anbieten.

Hinweise

• Der Boden lässt sich auch in einer Springform (24 bis 30 cm) backen. Die Backzeit dann um etwa 10 Minuten verlängern und den Boden erst nach dem vollständigen Auskühlen waagerecht teilen.
• Statt Brombeeren passt jede Art von Sommerbeeren, zum Beispiel Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren.

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