Dies und Das

Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

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Letzten Samstag schwelgte ich mit ein paar anderen Kochbegeisterten im absoluten Foodie-Himmel: wir hatten einen kleinen, im privaten Rahmen stattfindenden Kochkurs von und mit Hubertus Tzschirner gebucht.

Da ich natürlich mitbekommen hatte, dass die liebe Tina vom Blog Foodina seit einiger Zeit im Besitz eines Thermalisierers ist und außerdem auch das Sous-vide Kochbuch von Hubertus hat, habe ich sie gefragt, ob sie denn nicht auch mitmachen will. Und sie wollte!
Hubertus ist nämlich der Autor dieses wunderbaren Sous-vide Buches* aus dem Fackelträger Verlag:
Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner
Kennengelernt habe ich Hubertus im vergangenen Oktober auf der Frankfurter Buchmesse und durfte seitdem ein paar Mal in den Genuss seiner köstlichen Gerichte kommen.
Und auch wenn ich selber aus Kosten- und Platzgründen bisher weder einen Kammervakuumierer noch einen Thermalisierer besitze, finde ich den Gedanken des Sous-vide Kochens durchaus reizvoll.
Deswegen war ich sehr froh, als wir einen Termin gefunden hatten und am vergangenen Samstag gemeinsam mit Hubertus kochen konnten.
Und was er für uns vorbereitet hatte! Insgesamt waren 8 Gänge geplant – schon nach dem Vierten war ich so satt. Das ganze Happening ging um 13 Uhr los und endete erst gegen 22 Uhr. Und wir haben währenddessen eigentlich ständig gegessen. Entsprechend karg fiel dann der Sonntag aus, um da schon mal vorzugreifen.
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner
Während uns Hubertus in die Grundbegriffe und Techniken einführte, gab es erst mal köstliches Münchner Malzbrot und Chili-Baguette mit frischen Dips:
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Neuentdeckung des Tages Nummer 1: eingelegte sizilianische Kapernblätter und Bronzefenchel
Erkenntnis des Tages Nummer 1: Hüttenkäse in Verbindung mit getrockneten Tomaten ist gar nicht so bäh, wie ich immer dachte…
Und schon folgte die Neuentdeckung Nummer 2 und einiges Lehrreiches zum Thema Garpunkte, Gardauer und Konsistenzen: Das Onsen-Ei, in dessen Genuss wir später auch noch kommen sollten
Und dann ging es auch schon mit dem ersten Gang los: Wassermelone mit Estragon und Limette mariniert, serviert mit Estragonsauce, Feta und Blüten.

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Die Wassermelone wird vorbereitet und in die Vakuumbeutel geschichtet.
Soweit kenne ich die Prozedur schon von meinem 50€-Standard-Balkenvakuumierer…
Dieses Mal durfte ich aber zum ersten Mal einen von diesen sehr großen und sehr teuren Kammervakuumierern bedienen.
Da macht zugegebenermaßen schon das Zugucken Spaß.
Und das direkte Ergebnis ist schon erstaunlich – guckt euch nur mal die Farbe der Wassermelone vorher und nachher an!

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Und so sah das perfekte Ergebnis dann aus, das wir mit Hubertus fachmännischer Hilfe wunderschön angerichtet haben, wie ich finde…

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Das Rezept für die Melone findet sich im Buch auf den Seiten 144 und 229.
Weiter ging es mit einem bei 46 °C 20 Minuten lang gegarten und dann abgeflämmten Lachsfilet auf mit Dill und Senfsaat marinierten Salatgurken und Bergamotte, das zusätzlich noch mit glimmenden Whisk(e)yholzfassresten beraucht wurde. Klingt kompliziert, sieht irre aus und schmeckt bombastisch!
Auch die Gurke erlebt schon beim Vakuumieren eine farbliche Veränderung und durch das Marinieren im Vakuum wird sie fast durchsichtig, so dass jede Faser zu sehen ist.
Der Lachs war einfach nur perfekt – noch nie habe ich einen so köstlich gegarten Lachs probieren dürfen. Da bekommt „auf den Punkt“ plötzlich eine ganz neue Dimension…

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner
Der Lachs findet sich im Buch auf Seite 137, die Dillgurke auf den Seiten 151 und 223.

Als nächsten Gang gab es dann eine Entenbrust, die 35 Minuten bei 62 °C gegart wurde.
Danach wurde die Ente mit der Hautseite nach unten schön kross in der Pfanne angebraten.
Erkenntnis des Tages Nummer 2: Nicht umständlich das Salz auf die Ente werfen und in der halben Küche verteilen – Salz in die Pfanne geben und die Ente darauf legen – genial!
Serviert wurde das ganze mit Weinbergpfirsichen, Pfefferkirschsauce und karamellisierten Cashews.
Auch hier wieder: Wow! Die zarteste und saftigste Ente meines Lebens, einfach nur köstlich.

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Das Rezept für die Superente steht im Buch auf Seite 114.
Nach Geflügel kommt ja bekanntlich Fisch und so musste als nächstes ein Fischgericht her – dabei kam auch das berühmte Onsen-Ei zum Einsatz.
Es gab Kabeljau mit Onsen-Ei, weißem Spargel und Tatsoi mit Kräuterseitlingen.

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Hubertus verwendet ein unheimlich großes Spektrum an essbaren Blüten, Wildkräutern und Micro Leafs, die er vom Keltenhof bezieht.
Die Neuentdeckung Nummer 3 bestand deswegen aus „Tatsoi“, „Micro roter Amaranth“ und „rotem Oxalis“, nur um mal ein paar Beispiele aus der Vielzahl der mir bis dato völlig unbekannten Pflanzen zu nennen. Das ganze ist aber super spannend!
Die Zubereitung des Onsen-Eis wird übrigens im Grundlagenkapitel des Buches ausgiebig besprochen.
Das Rezept für den Spargel (25 Minuten bei 85 °C) befindet sich im Buch auf Seite 139.
Nach Fisch kommt dann natürlich wieder Fleisch und einfach direkt noch mal Fisch, wir lassen uns ja nicht lumpen.
Der nächste Gang bestand also aus knusprig gegrilltem Schweinebauch, der vorher 24 Stunden bei 65 °C gegart wurde. Serviert wurde er auf mit Essig und Vanille marinierten Apfelwürfeln. Auch diese Geschmackskombination war wieder irre.
Dazu gab es außerdem noch einen Wels (Waller), der in Serranoschinken eingewickelt 25 Minuten bei 52 °C gegart und anschließend in der Pfanne rundherum knusprig angebraten wurde.
Als Beilage gab es ein Erbsenmus sowie eine sous-vide gegarte und anschließend gegrillte Karotte, dazu einen Rote-Bete-Schaum.

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Das Rezept für den marinierten Apfel steht im Buch auf Seite 59, der 24-Stunden-Schweinebauch befindet sich auf Seite 83, die Erbsen stehen auf den Seiten 104 und 133 und der Wels im Schinkenmantel findet sich in ähnlicher Form auf Seite 151.

Wenn ich richtig mit gezählt habe, hatten wir zu dem Zeitpunkt schon 5 Gänge verputzt. Im Grunde war ich auch schon ziemlichsatt, weil alles so köstlich war und ich immer alles brav aufgegessen hatte.
Da wusste ich aber auch noch nichts vom noch folgenden Schweinenacken, Rindersteak, den Garnelen und dem Gemüse, das noch folgen sollte…
So wurden die folgenden beiden Gänge einfach kurzerhand zu einem Freestyle-Buffet umfunktioniert, an dem sich jeder bedienen konnte:
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Der Grill war vom Schweinebauch ohnehin noch heiß, deswegen wurden Schweinenacken, Rib-Eye-Steak und Maiskolben aus ihrem Wasserbad befreit und zusammen mit den Garnelen noch mal gut auf dem heißen Grill angeschmurgelt.

Dazu gab es eine Art japanische Süßkartoffel namens Kotobuki (Danke, Tina!), die geschmacklich und von der Konsistenz her an Pastinake erinnerte.
Als kühl-scharfen Kontrast servierte Hubertus uns dazu ein Gazpacho-Eis aus dem Pacojet.
Das Rib-Eye-Rezept steht auf Seite 63 im Buch, der Schweinenacken auf Seite 64.
Und dann hatten wir es auch schon fast geschafft.
Aber was wäre eine solches Menü ohne ein würdiges Dessert zum krönenden Abschluss?!
Und so gab es eine köstliche Ananas, die mit Zimtblüten und Vanille mariniert wurde und dann auch im Wasserbad schwimmen durfte.
Serviert wurde sie mit Kokos-Eis aus dem Pacojet, griechischem Joghurt, karamellisierten Cashewkernen und Estragonsauce.
Das war wirklich ein perfekter Abschluss!
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Das Rezept für die Ananas steht im Buch auf den Seiten 133 und 193.

Als kleines Gimmick gab es dann noch frische Erdbeeren, die in Marshmallow Fluff getunkt und mit dem Brenner abgeflämmt wurden.
Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Zu so einem grandiosen und umfangreichen Menü braucht man ja auch außerdem noch etwas zu trinken.
Wir hatten das große Glück, dass Christina Fischer von „Die GENUSS Werkstatt“- ihres Zeichens ausgezeichnete Sommeliere und Buchautorin von Wein und Speisen – Leidenschaft mit System*, das ebenfalls im Fackelträger Verlag erschienen ist – Teil unserer illustren Runde war:
Sie hatte ohne das Menü vorher zu kennen einfach mal eine Auswahl von ein paar feinen Tropfen mitgebracht. Ich hatte schon ein paar Mal das Vergnügen von ihr ausgewählte Weine zu trinken und auch dieses Mal waren die Weine großartig und sie harmonierten vor allem hervorragend zu den einzelnen Gängen!

Eindrücke, Bilder und Rezepte vom Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Was für ein toller Tag!
Meinen herzlichsten Dank noch mal an den lieben Hubertus für seine tolle Vorbereitung und seine Geduld.
Einige aus unserer Gruppe waren ja keine Unbekannten für ihn und so hatten wir richtig viel Spaß und einen ganz wunderbaren Tag zusammen.
Dankeschön auch an unseren charmanten Gastgeber, der uns seine Küche so selbstlos zur Verfügung gestellt hat! In deinem tollen Garten zu sitzen hat den gleichen Effekt wie in Urlaub zu fahren!
Sous-vide ist schon eine wirklich praktische und vielseitige Zubereitungsart. Vor allem lässt sich alles problemlos und einfach vorbereiten, was gerade dann, wenn man Gäste hat wirklich praktisch ist.
Ich denke ich werde mal ein paar Experimente mit meinem Balkenvakuumierer und dem Thermomix starten…

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12 Kommentare

  • Antworten
    grain de sel
    19. Juni 2013 um 15:44

    Wow – da wäre ich auch gerne dabei gewesen!
    Danke fürs virtuelle Mitnehmen!

    • Antworten
      Maja
      19. Juni 2013 um 16:28

      Sehr gerne!
      Ich kann es auch absolut weiterempfehlen 🙂

  • Antworten
    Jens
    19. Juni 2013 um 17:06

    Das sieht unfassbar spannend und gut aus.

    Ich bin schon ein bisschen neidisch grad ;(

  • Antworten
    zorra
    19. Juni 2013 um 17:34

    Wow! Ich habe ja auch sousgevided 😉 dieses WE, aber bei uns war es etwas – wie soll ich sagen: bodenständiger.
    Die Melone und Gurke wurde nur vakumiert oder auch "gekocht"?

    • Antworten
      Maja
      23. Juni 2013 um 13:02

      Sorry, du bist im Spam-Ordner gelandet, deswegen erst jetzt:
      Sowohl Melone als auch Gurke werden nur vakuumiert und mariniert, aber nicht weiter gegart. Dieser Farbeffekt tritt sofort mit dem Vakuumieren ein.

  • Antworten
    Dirk Staudenmaier
    19. Juni 2013 um 17:39

    Das Buch liegt hier und den Schweinebauch haben wir vor ein paar Tagen schon ausprobiert… Knaller! Auch wer kein SV-Equipment zuhause hat, aber gerne isst und genießt, wird in dem Buch mit großem Vergnügen schmökern. Leider haben wir keinen Kammer-, sondern nur einen Balkenvakuumierer, weshalb sich manches noch nicht ganz zufriedenstellend umsetzen lässt. Tolles Event, bei dem ich seeeeeeehr gerne dabei gewesen wäre. Danke für´s Berichten!

    Lieben Gruß, Dirk

    • Antworten
      Maja
      20. Juni 2013 um 11:38

      Ich bin auch schon ganz neidisch auf dein Sous-vide Gerät, das "Kinderplanschbecken" 😉
      Das Buch ist wirklich ganz toll und die Gerichte echt spitze und wirklich nicht kompliziert nachzukochen.

  • Antworten
    Hannah - lumi kuke
    19. Juni 2013 um 22:05

    Das sieht alles sooo lecker aus!
    Ich habe ja nachdem ich den Balkenvakuumierer von meiner Mama bekommen habe, schon mal quasi "Sous vide" im Einkochtopf probiert und der Spargel war oberlecker!
    Nach deinem Bericht ist das Kochbuch noch mal ein paar Plätze auf der Wunschliste nach oben gerückt!

    Liebe Grüße, Hannah

    • Antworten
      Maja
      20. Juni 2013 um 11:47

      Es lohnt sich wirklich, das Buch ist ganz toll! 🙂
      Stimmt, du hast ja diesen coolen Einkochtopf, das ist natürlich auch eine Idee!

  • Antworten
    bushcook
    19. Juni 2013 um 22:40

    Sehr schöner Bericht, vielen Dank. Ich wäre sehr gerne dabei gewesen und hoffe auf eine Wiederholung.

    • Antworten
      Maja
      20. Juni 2013 um 11:48

      Hach ja, schade, dass du nicht dabei warst. Das wäre sicher toll gewesen! Allerdings hast du ja auch schon auf eigene Faust das halbe Buch nachgekocht 😉
      Falls es mal wieder so eine Aktion gibt, lasse ich es dich auf jeden Fall wissen!

  • Antworten
    Lisbeths
    18. März 2014 um 12:09

    Lieblings Biene 🙂

    ein ganz wunderbarer Bericht!! Er wird noch schöner wenn man weiß mit wem du es gegart hast! Mich bitte unbedingt einplanen solltest du vorhaben diese Köstlichkeit zu wiederholen 😉 + 1 Olaf 🙂
    xxo
    Karin

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