Sous-vide Kochkurs mit Hubertus Tzschirner

Letzten Samstag schwelgte ich mit ein paar anderen Kochbegeisterten im absoluten Foodie-Himmel: wir hatten einen kleinen, im privaten Rahmen stattfindenden Kochkurs von und mit Hubertus Tzschirner gebucht.

Neuentdeckung des Tages Nummer 1: eingelegte sizilianische Kapernblätter und Bronzefenchel
Erkenntnis des Tages Nummer 1: Hüttenkäse in Verbindung mit getrockneten Tomaten ist gar nicht so bäh, wie ich immer dachte…
Und schon folgte die Neuentdeckung Nummer 2 und einiges Lehrreiches zum Thema Garpunkte, Gardauer und Konsistenzen: Das Onsen-Ei, in dessen Genuss wir später auch noch kommen sollten
Und dann ging es auch schon mit dem ersten Gang los: Wassermelone mit Estragon und Limette mariniert, serviert mit Estragonsauce, Feta und Blüten.

Die Wassermelone wird vorbereitet und in die Vakuumbeutel geschichtet.
Soweit kenne ich die Prozedur schon von meinem 50€-Standard-Balkenvakuumierer…
Dieses Mal durfte ich aber zum ersten Mal einen von diesen sehr großen und sehr teuren Kammervakuumierern bedienen.
Da macht zugegebenermaßen schon das Zugucken Spaß.
Und das direkte Ergebnis ist schon erstaunlich – guckt euch nur mal die Farbe der Wassermelone vorher und nachher an!

Und so sah das perfekte Ergebnis dann aus, das wir mit Hubertus fachmännischer Hilfe wunderschön angerichtet haben, wie ich finde…

Das Rezept für die Melone findet sich im Buch auf den Seiten 144 und 229.
Weiter ging es mit einem bei 46 °C 20 Minuten lang gegarten und dann abgeflämmten Lachsfilet auf mit Dill und Senfsaat marinierten Salatgurken und Bergamotte, das zusätzlich noch mit glimmenden Whisk(e)yholzfassresten beraucht wurde. Klingt kompliziert, sieht irre aus und schmeckt bombastisch!
Auch die Gurke erlebt schon beim Vakuumieren eine farbliche Veränderung und durch das Marinieren im Vakuum wird sie fast durchsichtig, so dass jede Faser zu sehen ist.
Der Lachs war einfach nur perfekt – noch nie habe ich einen so köstlich gegarten Lachs probieren dürfen. Da bekommt “auf den Punkt” plötzlich eine ganz neue Dimension…

Als nächsten Gang gab es dann eine Entenbrust, die 35 Minuten bei 62 °C gegart wurde.
Danach wurde die Ente mit der Hautseite nach unten schön kross in der Pfanne angebraten.
Erkenntnis des Tages Nummer 2: Nicht umständlich das Salz auf die Ente werfen und in der halben Küche verteilen – Salz in die Pfanne geben und die Ente darauf legen – genial!
Serviert wurde das ganze mit Weinbergpfirsichen, Pfefferkirschsauce und karamellisierten Cashews.
Auch hier wieder: Wow! Die zarteste und saftigste Ente meines Lebens, einfach nur köstlich.

Das Rezept für die Superente steht im Buch auf Seite 114.
Nach Geflügel kommt ja bekanntlich Fisch und so musste als nächstes ein Fischgericht her – dabei kam auch das berühmte Onsen-Ei zum Einsatz.
Es gab Kabeljau mit Onsen-Ei, weißem Spargel und Tatsoi mit Kräuterseitlingen.

Hubertus verwendet ein unheimlich großes Spektrum an essbaren Blüten, Wildkräutern und Micro Leafs, die er vom Keltenhof bezieht.
Die Neuentdeckung Nummer 3 bestand deswegen aus “Tatsoi”, “Micro roter Amaranth” und “rotem Oxalis”, nur um mal ein paar Beispiele aus der Vielzahl der mir bis dato völlig unbekannten Pflanzen zu nennen. Das ganze ist aber super spannend!
Die Zubereitung des Onsen-Eis wird übrigens im Grundlagenkapitel des Buches ausgiebig besprochen.
Das Rezept für den Spargel (25 Minuten bei 85 °C) befindet sich im Buch auf Seite 139.
Nach Fisch kommt dann natürlich wieder Fleisch und einfach direkt noch mal Fisch, wir lassen uns ja nicht lumpen.
Der nächste Gang bestand also aus knusprig gegrilltem Schweinebauch, der vorher 24 Stunden bei 65 °C gegart wurde. Serviert wurde er auf mit Essig und Vanille marinierten Apfelwürfeln. Auch diese Geschmackskombination war wieder irre.
Dazu gab es außerdem noch einen Wels (Waller), der in Serranoschinken eingewickelt 25 Minuten bei 52 °C gegart und anschließend in der Pfanne rundherum knusprig angebraten wurde.
Als Beilage gab es ein Erbsenmus sowie eine sous-vide gegarte und anschließend gegrillte Karotte, dazu einen Rote-Bete-Schaum.

Das Rezept für den marinierten Apfel steht im Buch auf Seite 59, der 24-Stunden-Schweinebauch befindet sich auf Seite 83, die Erbsen stehen auf den Seiten 104 und 133 und der Wels im Schinkenmantel findet sich in ähnlicher Form auf Seite 151.

Der Grill war vom Schweinebauch ohnehin noch heiß, deswegen wurden Schweinenacken, Rib-Eye-Steak und Maiskolben aus ihrem Wasserbad befreit und zusammen mit den Garnelen noch mal gut auf dem heißen Grill angeschmurgelt.

Das Rezept für die Ananas steht im Buch auf den Seiten 133 und 193.

Zu so einem grandiosen und umfangreichen Menü braucht man ja auch außerdem noch etwas zu trinken.
Wir hatten das große Glück, dass Christina Fischer von “Die GENUSS Werkstatt”- ihres Zeichens ausgezeichnete Sommeliere und Buchautorin von Wein und Speisen – Leidenschaft mit System*, das ebenfalls im Fackelträger Verlag erschienen ist – Teil unserer illustren Runde war:
Sie hatte ohne das Menü vorher zu kennen einfach mal eine Auswahl von ein paar feinen Tropfen mitgebracht. Ich hatte schon ein paar Mal das Vergnügen von ihr ausgewählte Weine zu trinken und auch dieses Mal waren die Weine großartig und sie harmonierten vor allem hervorragend zu den einzelnen Gängen!

Was für ein toller Tag!
Meinen herzlichsten Dank noch mal an den lieben Hubertus für seine tolle Vorbereitung und seine Geduld.
Einige aus unserer Gruppe waren ja keine Unbekannten für ihn und so hatten wir richtig viel Spaß und einen ganz wunderbaren Tag zusammen.
Dankeschön auch an unseren charmanten Gastgeber, der uns seine Küche so selbstlos zur Verfügung gestellt hat! In deinem tollen Garten zu sitzen hat den gleichen Effekt wie in Urlaub zu fahren!
Sous-vide ist schon eine wirklich praktische und vielseitige Zubereitungsart. Vor allem lässt sich alles problemlos und einfach vorbereiten, was gerade dann, wenn man Gäste hat wirklich praktisch ist.
Ich denke ich werde mal ein paar Experimente mit meinem Balkenvakuumierer und dem Thermomix starten…

Alle mit einem * gekennzeichneten Links sind Amazon-Affiliate-Links. Es handelt sich hierbei um eine persönliche Empfehlung. Nähere Hinweise zum Affiliate-Programm finden sich im Impresssum.