Herzhaft

Gebrühter Kohlsalat mit Äpfeln und Nüssen nach „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul und Katharina Seiser

Eine weitere schöne Seite des Herbstes ist die Gemüsezeit.
Klar, nix geht über reife Tomaten und knackige Paprika, aber ich bin doch ein riesiger Kraut und Kohl Fan.
Von Spitzkohl über Wirsing bis hin zum Rotkohl – es gibt sooo viele tolle Möglichkeiten diese Herbst- und Wintergemüse zu verarbeiten. Das gleiche gilt im Übrigen für Wurzelgemüse, dazu aber in einem weiteren Rezeptbeitrag mehr.


Über die Buchpräsentation von diesem wunderbaren Kochbuch Deutschland vegetarisch* am Weltvegetariertag mit Stevan Paul habe ich ja schon ausführlich berichtet: STEVAN PAUL KOCHT AM WELTVEGETARIERTAG IN KÖLN AUS „DEUTSCHLAND VEGETARISCH“ – EIN WUNDERBARES MENÜ UND EIN SCHÖNER ABEND IN BILDERN
Die längst überfällige Rezension dieses herrlichen Buches (ups, nehme ich schon zuviel vorweg? …) folgt dann in der kommenden Woche. Aber nicht, ohne euch nicht vorher schon mal mit einem Rezept aus dem Buch den Mund wässrig zu machen…
Und da kommt er wieder ins Spiel – der Kohlkopf. Ich habe mich für ein Rezept für einen herrlich deftigen Krautsalat entschieden. Der kommt ganz ohne Speck aus, wird mit einer heißen Brühe angemacht und wird dann besonders fein durch Apfelstücke und geröstete Nüsse.

Ich nehms wieder vorweg: er schmeckt einfach großartig!
Ausgewogen, knackig, deftig – mit reichlich Kümmel, so wie ich es mag. Wer keinen Kümmel mag (versteh ich gar nicht…) lässt ihn einfach weg.
Ins Originalrezept kommen auch eigentlich keine Möhre und keine Mandelblätten – ich fand das für Geschmack und Farbe aber ganz spannend und hab es deswegen entsprechend abgewandelt.
Auch den Apfelessig habe ich wegen Nichtmögens weggelassen und durch einen süßen Condimiento ersetzt.
Wer es regional halten möchte, greift einfach auf eine andere heimische Sorte zurück. Verjus könnte ich mir hier auch sehr gut vorstellen.

Gebrühter Kohlsalat mit Äpfeln, Nüssen und Butterbrot 

nach „Deutschland vegetarisch“* von Stevan Paul und Katharina Seiser (Hrsg.)
für 4-6 Portionen

1 kleiner junger Spitzkohl (etwa 600-800 g)
1 säuerlicher Apfel, z.B. Holsteiner Cox
150 ml selbst gemachte Gemüsebrühe oder gute Bio-Gemüsebrühe
100 ml naturtrüber Apfelsaft
3 El Condimiento bianco oder Verjus
1 El Zucker
1 Tl ganze Kümmelkörner, ggf. grob zerstoßen
75 g gemischte, grob gehackte Nuss- und Mandelkerne (hier: Mandelblätten und Haselnusskerne)
5 El Sonnenblumen- oder neutrales Rapsöl
1 El Walnuss- oder Haselnussöl
1 Möhre (ca. 70 g)
feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
kräftiges Bauernbrot mit Butter, Salz und Schnittlauchröllchen zum Servieren

Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, dann den ganzen Kohl halbieren und den Strunk großzügig herausschneiden.
Die beiden Hälften in etwa 3-4 cm breite Stücke, dann jedes Stück in feine Streifen schneiden.
Den Kraut in eine ausreichend große Schüssel geben und mit 1/2 Tl Salz bestreuen.
Mit den Händen einige Minuten lang richtig kräftig durchkneten und dabei das Salz einarbeiten. Der Kohl wird dabei weich und feucht glänzend.
Die Gemüsebrühe mit dem Apfelsaft, dem Essig, dem Zucker und den Kümmelkörnern in einen kleinen Topf geben und die Mischung unter Rühren einmal aufkochen lassen. Salz und Pfeffer dazugeben und die kochend heiße Mischung über den Kohl gießen.
Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Ebenfalls unter der Kohl rühren.
Die Mischung nun etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Die beiden Ölsorten gründlich untermischen und den Krautsalat noch mal falls nötig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
Mindestens zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Erst kurz vor dem Servieren die Nüsse und Mandeln in einem kleinen Topf oder in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze leicht rösten, bis sie anfangen zu duften.
Die Möhre schälen und auf einer Reibe fein raspeln.
Möhrenraspel und Nüsse frisch unter den Kohlsalat heben und sofort mit dem Butterbrot servieren.

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3 Kommentare

  • Antworten
    Christina
    7. November 2013 um 13:06

    Mh, das sieht lecker aus und das Rezept liest sich auch so! Das Buch steht auch auf meiner Wunschliste, werde vorab schon mal von dir abgucken und den Salat nachmachen.
    Liebe Grüße, Christina

  • Antworten
    Jens
    10. November 2013 um 20:07

    Das ist für mich ein klassisches Wintergericht. Dazu deftiges Graubrot wie auf dem Foto und das Lächeln kehrt zurück 🙂

    Gruß,
    Jens

    • Antworten
      Maja
      11. November 2013 um 9:02

      Geht mir ganz genauso – echtes Soulfood!

      Viele Grüße,
      Maja

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