Rezept für knusprige Franzbrötchen

Franzbrötchen sind einfach der Inbegriff von Gemütlichkeit. Diese süßen, buttrigen Teilchen mit ihrer Zimt-Zucker-Füllung wecken sofort Erinnerungen an Hamburg, Regenwetter, Spaziergänge an der Elbe und gemütliche Tage im Norden. Sie lassen sich relativ einfach selbst zubereiten und schnell backen und sind perfekt für alle, die etwas Besonderes zum Kaffee oder Frühstück möchten – ohne viel Aufwand, aber mit ganz viel Geschmack. Auch außerhalb von Hamburg und Norddeutschland!

Hamburg ist eine super Stadt. Das muss einfach mal gesagt werden. Ich bin ein ganz großer Hamburg-Fan – was gibt es Schöneres als an Alster und Elbe zu flanieren, Schiffe im Hafen zu gucken, durch die wunderschöne Speicherstadt zu schlendern oder durch die Innenstadt zu bummeln. 2012 habe ich dazu auch schon mal einen kulinarischen Reisebericht für Hamburg geschrieben. Ende August 2013 ist es wieder soweit – ich schwinge mich ins Auto und fahre mal wieder ein paar Tage Richtung Norden. Da freue ich mich wirklich schon sehr drauf.

Und natürlich freue ich mich auch wieder auf die typischen Hamburger Spezialiäten und auf viele leckere Gerichte! Eins davon sind die berühmten Hamburger Franzbrötchen – man bekommt sie zwar mittlerweile auch bei einigen Bäckern in Köln, so gut wie in Hamburg schmecken sie allerdings natürlich nie. Deswegen: Selbermachen und damit die Wartezeit auf den nächsten Hamburgbesuch verkürzen! Hier verrate ich euch heute mein Rezept für ultra leckere Franzbrötchen!

Was sind Franzbrötchen eigentlich genau?

Franzbrötchen sind ein süßes Gebäck aus Hamburg, das aus einem lockerem Hefe- oder Plunderteig mit einer Zimt-Zucker-Füllung besteht. Beim Backen karamellisiert der Zucker, wodurch das Gebäck außen richtig knusprig und innen schön weich wird. Die typische flache Form entsteht durch das Zusammenfalten und Auseinanderdrücken des Teigs. Wo sie herkommen, weiß man nicht so richtig. Oft wird aber vermutet, dass sie während der napoleonischen Zeit nach Hamburg kamen – daher wohl auch der Name. Sie erinnern mich ein bisschen an Zimtschnecken (und wer liebt keine Zimtschnecken?!), haben aber ihren ganz eigenen, norddeutschen Charme. Falls ihr sie noch nie selbst gebacken habt, probiert es unbedingt mal aus!

Wie kann ich Franzbrötchen zu Hause selber backen?

Rezepte für Franzbrötchen gibt es  wie Sand am Meer: Grundgerüst ist aber eigentlich immer ein buttriger Hefeteig oder Plunderteig mit viel Zimt und Zucker. Das für mich ansprechendste Rezept von der Zubereitung her habe ich im mittlerweile lange vergriffenen Buch “Heimwehküche Backen” von Birgit Hamm und Linn Schmidt aus dem Jahr 2011 gefunden: die Butter wird nicht einfach wie bei Zimtschnecken auf dem Hefeteig verstrichen, stattdessen wird sie wie bei einem Blätterteig in Schichten eingearbeitet und macht das Gebäck so besonders blättrig und zart!

Welche Unterschiede gibt es zwischen Hefeteig und Plunderteig beim Backen von Franzbrötchen?

Franzbrötchen mit einem einfachen Hefeteig sind einfach nicht dasselbe wie diese klassische und mehr originale Variante mit Plunderteig. Also ordentlich eingearbeitete Butter im Hefeteig. Ja, die Version ist ein bisschen aufwändiger, aber dafür ist das Ergebnis umso besser und authentischer. Die knusprigen und blättrigen Schichten machen das Franzbrötchen so besonders und unterscheiden es von einfachen Hefeschnecken oder typischen Zimtschnecken. Obwohl die Grundlage hier ja auch ein Hefeteig ist. Ich bin ein riesiger Fan von diesem Rezept. Und das Tolle daran ist, dass die Franzbrötchen nicht nur zum Frühstück, sondern auch zum Kaffee und Kuchen großartig schmecken! Probiert sie deswegen unbedingt mal aus!

Was mein Rezept für Franzbrötchen noch ausmacht

Ansonsten habe ich das Rezept aus dem Buch für mich wie folgt abgewandelt:

• Ich mag Franzbrötchen nur ganz frisch und knusprig, deswegen ist mir die Originalmenge der Zutaten zu viel und ich habe sie halbiert.
• Das heißt im Umkehrschluss aber auch, dass man den Teig problemlos verdoppeln und so die doppelte Menge Franzbrötchen backen kann. Ich würde ansonsten auch mal versuchen sie einzufrieren und frisch aufzubacken!
• Den im Originalrezept verwendeten Vorteig mache ich auch nicht, der Teig geht auch so gut auf und wird wunderbar glatt und geschmeidig.

Rezept für selbst gemachte, knusprige Franzbrötchen

Für 6-8 Stück

Zutaten:

Für den Teig:

250 g Weizenmehl (Type 405)
15 g frische Hefe (etwas weniger als 1/2 Würfel)
1 Prise Salz
50 g Zucker
50 g weiche Butter
125 ml handwarme Milch
etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

75 g kalte Butter, in dünne, gleichmäßige Scheiben geschnitten
75 g Zucker
1 TL gemahlener Zimt

Zubereitung:

1. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Die frische Hefe mit den Fingerspitzen direkt in das Mehl einarbeiten und verreiben. Salz und Zucker dazugeben und alles gut vermischen.
   
2. Die weiche Butter und die warme Milch anschließend mit zur Mischung geben und alles mit den Knethaken des Handrührers, der Küchenmaschine oder den Händen zu einem geschmeidigen, weichen Hefeteig verkneten. Sobald der Teig nicht mehr klebt, eine Kugel daraus formen und diese zurück in die Schüssel legen. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
   
3. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa in Backblechgröße ausrollen. Die rechte Teighälfte gleichmäßig mit den Butterscheibchen belegen, dann die linke Teighälfte darüberklappen, so dass die Butter verdeckt ist. Die Ränder gut andrücken, dann den Teig vorsichtig erneut in Backblechgröße ausrollen. Jetzt wird der Teig erneut gefaltet: Dazu den Teig von der linken schmalen Seite her längs um 1/3 nach innen klappen. Das gleiche nun mit der rechten schmalen Seite machen, so dass man einen dreischichtigen Teig erhält.
   
4. Diese Teigplatte in eine gut verschließbare Plastikdose legen und den Teig 15 min in den Kühlschrank legen, damit die weich gewordene Butter wieder fest wird.
   
5. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zucker für die Füllung mit dem Zimt gründlich vermischen.
   
6. Den wieder etwas fester gewordenen Teig nun ein weiteres Mal in Backblechgröße ausrollen. Die Zucker-Zimt-Mischung gleichmäßig auf den Teig streuen und den Teig von der linken schmalen Seite nun zu einer Teigrolle aufrollen. Diese Teigrolle nun in etwa 4-6 cm breite Streifen schneiden, es sollten 6-8 Stücke dabei herauskommen.
   
7. Jedes Teigstück jetzt so vor sich hinlegen, dass die Schnittkanten links und rechts liegen. Nun einen Kochlöffelstiel der Länge nach mittig auf jedes Teigstück legen und leicht eindrücken. Dadurch fächern die Schnittkanten etwas auf. Die Teigstücke zusätzlich mit der Hand leicht flach drücken. Diese Teiglinge nun vorsichtig auf das vorbereitete Blech setzen und mittig in den vorgeheizten Backofen einschieben.
   
8. Die Franzbrötchen etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und ganz frisch und leicht warm servieren.

Zum Rezept für Franzbrötchen in der Druck- und Kompaktansicht

Franzbrötchen

Rezept für selbst gemachte, klassische Franzbrötchen mit einfachem Plunderteig – schmeckt wie frisch in Hamburg und gelingt zu Hause ganz einfach und lecker!

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Gericht: Franzbrötchen, Frühstück, Gebäck, Hefegebäck

Küche: Deutsch, Hamburg

Keyword: Franzbrötchen, Frühstück, Gebäck, Hefeteig, Plunderteig, Teilchen, Zimtschnecken

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 25 Minuten Minuten

Ruhezeit: 1 Stunde Stunde

Portionen: 6 -8 Stück

Zutaten

Für den Teig:

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 15 g frische Hefe etwas weniger als 1/2 Würfel
• 1 Prise Salz
• 50 g Zucker
• 50 g weiche Butter
• 125 ml handwarme Milch
• etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

• 75 g kalte Butter in dünne, gleichmäßige Scheiben geschnitten
• 75 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt

Zubereitung

• Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Die frische Hefe mit den Fingerspitzen direkt in das Mehl einarbeiten und verreiben. Salz und Zucker dazugeben und alles gut vermischen.
• Die weiche Butter und die warme Milch anschließend mit zur Mischung geben und alles mit den Knethaken des Handrührers, der Küchenmaschine oder den Händen zu einem geschmeidigen, weichen Hefeteig verkneten. Sobald der Teig nicht mehr klebt, eine Kugel daraus formen und diese zurück in die Schüssel legen. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa in Backblechgröße ausrollen. Die rechte Teighälfte gleichmäßig mit den Butterscheibchen belegen, dann die linke Teighälfte darüberklappen, so dass die Butter verdeckt ist. Die Ränder gut andrücken, dann den Teig vorsichtig erneut in Backblechgröße ausrollen. Jetzt wird der Teig erneut gefaltet: Dazu den Teig von der linken schmalen Seite her längs um 1/3 nach innen klappen. Das gleiche nun mit der rechten schmalen Seite machen, so dass man einen dreischichtigen Teig erhält.
• Diese Teigplatte in eine gut verschließbare Plastikdose legen und den Teig 15 min in den Kühlschrank legen, damit die weich gewordene Butter wieder fest wird.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zucker für die Füllung mit dem Zimt gründlich vermischen.
• Den wieder etwas fester gewordenen Teig nun ein weiteres Mal in Backblechgröße ausrollen. Die Zucker-Zimt-Mischung gleichmäßig auf den Teig streuen und den Teig von der linken schmalen Seite nun zu einer Teigrolle aufrollen. Diese Teigrolle nun in etwa 4-6 cm breite Streifen schneiden, es sollten 6-8 Stücke dabei herauskommen.
• Jedes Teigstück jetzt so vor sich hinlegen, dass die Schnittkanten links und rechts liegen. Nun einen Kochlöffelstiel der Länge nach mittig auf jedes Teigstück legen und leicht eindrücken. Dadurch fächern die Schnittkanten etwas auf. Die Teigstücke zusätzlich mit der Hand leicht flach drücken. Diese Teiglinge nun vorsichtig auf das vorbereitete Blech setzen und mittig in den vorgeheizten Backofen einschieben.
• Die Franzbrötchen etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und ganz frisch und leicht warm servieren.