Herzhaft

Dorade in der Salzkruste – oder: Wenn das Grillen ins Wasser fällt

Der beste Mann rief heute mittag voller Tatendrang an und fragte nach, ob wir nicht grillen wollen. Das Wetter schien perfekt dazu: schön warm, kaum Wölkchen am Himmel – so eine Gelegenheit muss man einfach nutzen. Gleichzeitig bot er an beim Großmarkt vorbeizufahren und mal nach einem schönen Stück Fleisch oder einem frischen Fisch Ausschau zu halten. Freudestrahlend verkündete er dann zwei Prachtexemplare von Doraden ergattert zu haben, fangfrisch und echte Kawenzmänner. Und letzteres ist wahrlich nicht übertrieben. Insgesamt 1,8 kg Fisch guckten mir aus der Tüte entgegen, als ich nach Hause kam. Und wir sind zu zweit, wohlgemerkt. Ich rechne normalerweise mit einem 300-400 g Fischchen pro Person oder einem 800 g Fisch für zwei…

Es war also besonders gut gemeint, so dass zumindest klar war, dass es heute mal keine Beilagen gibt. Diese Prachtstücke mussten einfach gegessen werden.
Allerdings zog sich der Himmel auf dem Nachhauseweg immer mehr zusammen und so entschieden wir uns bei verhangenem Himmel kurzerhand um und machten unser Standardrezept für Dorade in Salzkruste. Von irgendeinem Metro-Einkauf schlummerte noch ein 5kg-Meersalz-Sack in meiner Abstellkammer, der endlich zum Einsatz kam. Das ist dort wirklich spottbillig und auf jeden Fall eine Anschaffung wert, für unerwartete Fälle der Fisch-in-Salzkruste-Zubereitung. Wenn man den Platz hat. Und das ganze nicht im letzten harten Winter als Streusalz zweckentfremdet wurde…
Hier also mein Rezept für die Zubereitung von Dorade Royal in der Salzkruste.
Ausreichend für 2 4 Personen!
 
2 große Doraden (ca. 800 g pro Stück), ausgenommen, aber nicht entschuppt
1 Bio-Zitrone, gewaschen und in Scheiben geschnitten
1 Handvoll frische gemischte Kräuterstängel nach Belieben (bei mir Thymian, Rosmarin, Minze, Salbei, Estragon, Oregano), gewaschen und trockengeschüttelt
ca. 3-4 kg grobes Meersalz
Den Ofen auf 250 °C vorheizen.
Die Doraden unter fließendem Wasser gut ab- und ausspülen und dann trockentupfen.
Zitronenscheiben und gemischte Kräuter in den Bauchraum geben.
der ausgenommene Fisch wird mit Zitrone und Kräutern gefüllt
Ein großes Backblech oder die Fettpfanne des Ofens mit Alufolie auslegen und ca. 1 cm dick mit Meersalz bestreuen. Das Salz mit einer Blumenspritze mit Wasser gut befeuchten und leicht andrücken. Darauf dann die Fische legen.
die gefüllten Doraden kommen auf grobes Meersalz auf ein Backblech
Die Fische nun vollständig mit einer dicken Schicht Meersalz bedecken. Es darf wirklich nichts mehr rausgucken oder durchschimmern. Das Salz wieder gut befeuchten und andrücken.
Das Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und das ganze für etwa 30 Minuten backen. Bei kleineren Fischen reichen auch 20 Minuten.
Danach aus dem Ofen holen und das Blech noch etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Dadurch geht die Salzkruste dann leichter ab.
Mit einem Messer oder einem kleinen Hammer vorsichtig die Salzkruste aufklopfen und abheben, dabei aufpassen, dass wirklich nur die Haut daran hängen bleibt und nicht das Filet und dass kein Salz mit dem Fleisch in Berührung kommt. Dafür am besten einen kleinen Pinsel bereithalten.
die Salzkruste wird mit Hilfe eines Hammers aufgeklopft
Das Filet von der Mittelgräte her vorsichtig mit einem Messer abheben, dann die Mittelgräte und die Rückengräte komplett abziehen. Die Füllung entsorgen und dann das untere Filet vorsichtig von der unteren Hautseite abheben. Evtl. hängen geblieben Gräten entfernen. Sofort servieren.
Wir essen diesen köstlichen Fisch am liebsten ganz pur, nur mit etwas feinem Olivenöl. In dem Fall habe ich mein momentanes Lieblingsöl verwendet, ein fruchtig-mildes kretisches Bio-Olivenöl aus erster Hand-Pressung von einem kleinen Olivenbauern. Das ist so köstlich, das kann man pur trinken. Und es harmoniert wunderbar mit dem Fisch.
Bereitet man das Gericht dann auch wirklich für 4 und nicht nur 2 Personen zu, passen als Beilagen ganz hervorragend Drillinge oder neue Kartoffeln als Salzkartoffeln und ein paar Prinzessbohnen oder junge Erbsen dazu, für die man auch nicht mehr als das gute Öl braucht.
der Fisch aus dem Salz ist buttrig zart
Geregnet hat es dann übrigens, als der Fisch im Ofen war. Und nicht zu knapp. Insofern alles richtig gemacht und den Lieblingsfisch wieder super zart und saftig aus dem Ofen genossen.
Das ganze klappt natürlich auch mit anderen ganzen Fischen.
Wichtig ist, dass das Filet nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommt. Wenn alles gut geklappt hat, schmeckt das Fleisch ganz sanft nach Meersalz, Zitrone und Kräutern und ist weich und zart von der Konsistenz her. Lieber ein paar Minuten kürzer im Ofen lassen als zu lang. Der Fisch gart unter der heißen Kruste noch ein paar Minuten nach.
Es gibt auch diverse Rezepte bei denen man Eiweiß unter das Salz mischt, oder sogar Eier und Mehl für einen Salzteig. Ich halte das aber nicht für nötig. Wasser und Salz reicht aus und gibt eine wunderbar feste Kruste, die man auch gut in Stücken abnehmen kann.
Und nicht vergessen den Müll gut einzupacken und direkt zu entsorgen, vor allem wenn für den nächsten Tag 30 °C vorhergesagt werden…
Hartgesottene kochen vielleicht noch eine Bouillabaise, bei uns hat die Katze die letzten Fleischfetzen bekommen.
die Fischreste

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9 Kommentare

  • Antworten
    Alex [Chef Hansen]
    17. August 2011 um 20:09

    Oh, Dorade vom Grill, was für ein Fest. Also Salzkruste ist natürlich auch super, aber den Fisch ordentlich abgewaschen, trocken gerubbelt, gesalzen und mit Kräutern und Zitronen so wie er ist auf den Grill. Hach.

  • Antworten
    Maja
    17. August 2011 um 20:14

    Danke Alex, streu doch noch mehr Salz in die Wunden… Buhu ;-(

  • Antworten
    Sylvia
    17. August 2011 um 20:18

    Grillen? Morgen?! Das Wetter wäre zumindest perfekt… 🙂

  • Antworten
    zorra
    17. August 2011 um 20:27

    Dorade a la sal muss ich auch wieder mal machen, aber erst wenn das Grillwetter vorbei ist. 😉

  • Antworten
    Maja
    17. August 2011 um 20:38

    Ihr seid soooo gemein 😉 Bei uns war heute ein trockener Sommertag vorhergesagt, aber mal wieder Pustekuchen.
    Morgen soll es Gewitter geben und wir haben uns gegen ein Treffen im Biergarten entschieden und da bleibt es dann wahrscheinlich trocken… Murphys law…

  • Antworten
    Frau V
    18. August 2011 um 5:56

    Oh wie leeeecker!!! Ich hab mich ja an sowas noch nie dran getraut…aber meinem Mann würd ich da glaub ich ne Riesenfreude mit machen! Das probier ich auf jeden Fall aus!
    Aber heut wird erstmal gegr….*räusper* 😉

  • Antworten
    Charlotte
    18. August 2011 um 14:35

    Mir ist dieses Jahr auch schon das ein oder andere Mal Grillen bzw. Picknick ins Wasser gefallen. Ich fühle mit dir! Mal sehen ob es heute klappt…

    Aber deine Alternative kling super! Mein Freund muss dann mal mit mir zur Metro – den 5kg Sack Salz tragen. 😉

  • Antworten
    Heike
    21. August 2011 um 16:03

    Zur Kruste:
    Ich würd das Salz immer etwas binden, ob mit Eischnee oder Mehl oder Stärke, damit nicht zuviel Salz auf dem Fisch bleibt.

    Ansonsten lieb ich diese Zubereitung sehr. So saftig und geschmackvoll!

    LG
    Heike

  • Antworten
    Kirsten
    22. August 2011 um 19:59

    Wow da habt ihr ja wirklich zwei Prachtexemplare erstanden 🙂 Dorade liebe ich ja auch sehr (besonders vom Grill… ;o)), aber in Salzkruste hab ich sie noch nie gemacht. Sobald ich einen 5-Liter-Sack Salz mein Eigen nenne, kann's losgehen 🙂

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