Mehl, Kakaopulver, Salz und Natron in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen und beiseite stellen.

Zartbitterschokolade und Pistazienkerne grob hacken.

Weiche Butter, braunen Zucker und Vanilleextrakt in einer großen Rührschüssel mehrere Minuten lang luftig aufschlagen, bis sich der Zucker weitestgehend aufgelöst hat.

Bei niedriger Geschwindigkeit die Mehlmischung esslöffelweise hinzufügen und nur rasch untermischen. Anschließend das Eiweiß einrühren, dann die Pistazien und die Schokolade nur noch mit einem Kochlöffel oder Teigschaber unterheben und alles zu einem leicht-bröseligen, weichen Teig vermischen.

Den Teig nun in vier gleich große Stücke teilen und jedes Teigstück auf einem Stück Backpapier zu einer Rolle mit etwa 20 cm Länge und 5 cm Durchmesser formen. Kräftig zusammendrücken und vorsichtig im Papier in Form bringen. Dann gut aufwickeln und die Rollen über Nacht (mindestens aber 4 Stunden) in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und 2-3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Rollen einzeln aus dem Kühlschrank nehmen und die Teigstangen aus dem Backpapier auswickeln. Vorsichtig mit einem scharfen Schneidemesser oder Brotmesser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Falls der Teig bricht, einfach mit den Händen zusammen drücken. Die Teigstücke mit etwa 2 cm Abstand zueinander auf die Backbleche setzen und mit Meersalzflocken bestreuen.

Die Bleche nacheinander auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und die Schokoladen-Pistazien-Cookies etwa 10 Minuten backen. Das Blech auf ein Kuchengitter legen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen. Die Cookies dann vorsichtig mit einem Spatel vom Blech heben und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Restliche Rollen und Bleche genauso verarbeiten.

Abgekühlte Cookies luftdicht verpackt aufbewahren.