Mehl, Salz und Zucker vermischen. Butter kurz und kräftig untermixen, bis eine krümelige Konsistenz entsteht. Das geht am besten rasch mit den Händen oder in einem Standmixer oder Foodprozessor. Nach und nach Wasser dazugeben, bis sich alles gerade so zu einem Teig vermischt. Kurz mit den Händen durchkneten, dann zu einer flachen Scheibe formen, luftdicht einpacken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und je nach Größe ggf. nochmals halbieren. In eine große Schüssel geben und den Zitronensaft darüber träufeln. Speisestärke und Zucker vermischen und gründlich unter die Pflaumen rühren.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einem Kreis mit ca. 28-30 cm Durchmesser ausrollen. Der Teig darf dabei ruhig etwas rustikal aussehen. Vorsichtig über die Teigrolle legen und aufs Blech setzen.

Die Pflaumen noch mal gut durchrühren und dann mittig auf dem Teig verteilen, dabei rundherum mindestens 5 cm Rand lassen. Einige Zweige Thymian darauf legen. Den Rand nun nach und nach vorsichtig nach innen umklappen.

Das Ei verquirlen und den Rand rundherum damit einpinseln. Mit dem Zucker bestreuen und die Crostata im vorgeheizten Ofen etwa 35-40 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist.

Auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, erst dann die Thymianzweige entfernen, die Pflaumen-Crostata anschneiden und mit Schlagsahne oder Vanilleeis lauwarm oder abgekühlt servieren.