Die Pasta nach Packungsanleitung in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Währenddessen die Pinienkerne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind, dann sofort umfüllen.

Die Zucchini putzen, waschen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob würfeln und im zuvor verwendeten Topf in Olivenöl anschwitzen. Zucchini dazugeben und rundherum anbraten. Mit etwa 100 ml vom Kochwasser der Pasta ablöschen und dann ca. 5 Minuten lang bei offenem Deckel dünsten.

Die al dente gegarten Linguine abgießen und tropfnass im Topf warm halten.

Die gerösteten Pinienkerne bis auf einen Esslöffel zum Servieren zur Zucchinimischung geben und alles im Topf mit dem Pürierstab gut durchmixen. Alternativ kann man die Mischung für das Zucchini-Pesto auch einfach in einen Standmixer oder den Thermomix geben. Evtl. noch etwas Olivenöl dazugeben, bis ein cremiges Pesto entsteht. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehackten Kräutern nach Belieben abschmecken.

Die getrockneten Tomaten von Hand oder im Blitzhacker fein hacken.

Pasta auf zwei tiefe Pastateller verteilen. Das Zucchinipesto darüber geben und alles mit den gehackten Tomaten und den Pinienkernen garnieren. Nach Bleieben mit dem Käse (oder einer veganen Alternative) bestreuen und sofort servieren.