Linguine mit grünem Spargel und Parmesansauce
Vegetarische Pasta mit grünem Spargel und einer cremigen Parmesansauce mit Eigelb. Linguine mit gehobeltem Spargel, in 30 Minuten fertig, saisonal und perfekt für die schnelle Feierabendküche im Frühling.
Portionen 3 Portionen
Zutaten
- 1 Bund frischer grüner Spargel ca. 500 g
- 2 Schalotten
- 200 ml Schlagsahne
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano echter Parmesan oder ein vegetarischer Hartkäse
- 2 frische Bio-Eigelb Größe M/L
- 250 g Linguine oder Tagliatelle, Pappardelle, Spaghetti
- 50 g Butter
- frisch abgeriebene Parmesanspäne zum Anrichten nach Belieben mit dem Sparschäler vom Stück abgehobelt
- 1-2 EL Olivenöl, extra nativ
- Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Den Spargel gründlich waschen, die holzigen Enden abschneiden oder abbrechen und die Stangen der Länge nach mit einem Sparschäler vorsichtig in dünne Streifen hobeln bzw. schälen. Die Köpfe der Länge nach halbieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Temperatur langsam glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Sahne und Gemüsebrühe angießen, alles aufkochen und die Mischung bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Den Topf vom Herd ziehen und den frisch geriebenen Parmesan sowie die Eigelb mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce unter ständigem Rühren bei höchstens 80 °C erwärmen, bis sie andickt und sämig wird. Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Auf kleinster Stufe bis zum Servieren warm halten und dabei gelegentlich umrühren.
- Parallel die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente garen. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Nudelwasser abschöpfen.
- Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die gehobelten Spargelstreifen dazugeben, das abgenommene Nudelwasser angießen und den Spargel 3-5 Minuten dünsten, bis er bissfest gar ist.
- Die abgetropften Linguine zum Spargel in die Pfanne geben, den Herd ausschalten und alles gründlich vermischen.
- Die Pasta auf tiefe Teller verteilen. Die Parmesansauce kurz mit dem Schneebesen noch einmal aufschlagen und großzügig über die Pasta geben. Mit Parmesanspänen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
Hinweise
- Für eine eifreie Variante das Eigelb weglassen und stattdessen 1-2 EL Crème fraîche in die Sauce einrühren.
- Das Nudelwasser ist wichtig für eine homogene Textur – unbedingt aufheben!
- Warme Teller machen einen spürbaren Unterschied, weil die Sauce sonst schnell auskühlt.
- Wer es streng vegetarisch servieren möchte: Parmesan-Alternative mit mikrobiellem Lab verwenden.