Den Spargel gut waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen der Länge nach mit einem Sparschäler vorsichtig in dünne Streifen hobeln bzw. schälen. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Temperatur langsam glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Sahne und Gemüsebrühe angießen, alles aufkochen und die Mischung bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, den Topf vom Herd ziehen und den frisch geriebenen Parmesan und die Eigelb mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, bis sie etwas andickt und sämig wird. Die Sauce darf nicht mehr gekocht werden, weil das Ei sonst gerinnt. Wenn ich mein Induktionsfeld auf 80 °C stelle, wird es perfekt. Dann die Temperatur auf die kleinste Stufe stellen und die Sauce damit bis zum Servieren unter gelegentlichem Umrühren warm halten.

Die Pasta parallel nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Spargelscheiben hineingeben. Etwa 100 ml von dem Nudelwasser abnehmen und in die Pfanne geben. Den Spargel nun einige Minuten dünsten, bis er gar ist. Die Linguine zwischenzeitlich abgießen und dann mit in die Pfanne geben. Spargel und Pasta gut miteinander vermischen, dann den Herd ausschalten.

Die Pasta auf vier Teller verteilen. Die Parmesansauce noch mal mit dem Schneebesen aufschlagen und gleichmäßig darüber verteilen.

Die Parmesanspäne darüber geben, die Pasta mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.