Spargel Tonnato: weißer Spargel mit italienischer Thunfischsauce
Zarter weißer Spargel auf samtiger Tonnatosauce, die aus frisch hochgezogener Mayonnaise mit Thunfisch, Sardellen und Kapern verfeinert wird. Mein Highlight der Spargelsaison – italienisch, cremig, in 30 Minuten fertig.
Portionen 4 Portionen
Zubehör
- Stabmixer oder Thermomix
- Spargeltopf, Dampfgarer oder Thermomix Varoma
Zutaten
Für die Mayo-Basis und Tonnatosauce:
- 2 frische Bio-Eigelb Raumtemperatur
- 1 TL Dijonsenf
- 1-2 EL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 200 ml mildes Olivenöl oder halb Olivenöl, halb neutrales Öl
- 150 g Thunfisch in Olivenöl gut abgetropft, 1 Dose
- 2-3 Sardellenfilets in Öl oder 1 TL Sardellenpaste
- 1 gehäufter EL Kapern abgetropft
- 1 EL Crème fraîche
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Spargel:
- 750 g bis 1 kg weißer Spargel
- 500 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- Optional: ein paar Streifen Zitronenschale für den Garsud
Zum Anrichten:
- 1 Handvoll frischer Rucola gewaschen und trocken geschleudert
- 1 EL Kapern abgetropft
- Frische Petersilie gewaschen und grob gehackt
- etwas gutes Olivenöl zum Beträufeln
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Tonnatosauce zubereiten – Variante 1: mit Stabmixer
- Eigelb, Senf, Zitronensaft und Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer kurz am Becherboden aufschlagen.
- Das Olivenö erst teelöffelweise, dannl in dünnem Strahl unter laufendem Stabmixer einarbeiten. Den Stabmixer dabei am Boden lassen, langsam nach oben ziehen, sobald die Mayo greift. Nach etwa 90 Sekunden steht eine dicke, samtige Mayo im Becher.
- Thunfisch, Sardellen, Kapern und Crème fraîche zugeben. Erneut pürieren, bis die Sauce seidig und homogen ist.
- Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mehr Zitronensaft oder einem Schuss Kapern-Sud abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und bis zum Servieren kalt stellen.
Tonnatosauce zubereiten – Variante 2: im Thermomix (mein Favorit)
- Eigelb, Senf, Zitronensaft und Salz in den Mixtopf geben. Bei Stufe 4 starten und das Olivenöl in dünnem Strahl durch die Deckelöffnung einlaufen lassen, bis die Mayo emulgiert ist (ca. 90 Sekunden). Das Öl darf in den ersten Sekunden nur tröpfchenweise laufen, danach in dünnem Strahl.
- Thunfisch, Sardellen, Kapern und Crème fraîche zugeben. Auf Stufe 5 bis 6 kurz mixen, bis die Sauce cremig und homogen ist.
- Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mehr Zitronensaft oder einem Schuss Kapern-Sud abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und bis zum Servieren kalt stellen. Mixtopf gründlich ausspülen – er wird gleich für den Spargel gebraucht.
Spargel garen
- Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden abschneiden.
- Klassisch: Im Dampfgarer oder Spargeltopf garen – im Dampf 20-25 Minuten, im Wasser 12-15 Minuten. Im Thermomix: 500 ml Wasser, eine Prise Salz und Zucker, optional ein paar Streifen Zitronenschale in den ausgespülten Mixtopf geben. Varoma aufsetzen, Spargel hineingeben, 20-25 Minuten bei Varoma-Stufe und Stufe 1 garen.
- Ab Minute 15 mit einem spitzen Messer in eine mittlere Stange piksen – geht es weich durch, ist der Spargel fertig. Gegarten Spargel kurz abtropfen lassen.
Anrichten
- Die Tonnatosauce mit dem Löffelrücken auf einer Servierplatte oder auf Tellern verstreichen.
- Die warmen Spargelstangen auf die Sauce legen. Rucola, restliche Kapern und Petersilie darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.
Hinweise
Vorbereiten und Aufbewahren
- Die Tonnatosauce hält sich in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank 2-3 Tage und schmeckt am nächsten Tag fast noch besser, weil sich die Aromen setzen.
- Sauce und Spargel getrennt aufbewahren. Die Sauce zieht sonst Wasser aus dem Spargel.
- Spargel hält sich gegart gekühlt 2 Tage und schmeckt am nächsten Tag in Butter geschwenkt.
- Ohne Sardellen wird die Sauce flacher. 1 TL Sardellenpaste aus der Tube ersetzt sie sehr gut.
- Olivenöl als komplette Menge funktioniert wunderbar. Bei sehr intensivem oder grasigem Olivenöl die Hälfte durch ein neutrales Öl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl) ersetzen.
- Eigelb mindestens 30 Minuten vor dem Mixen auf Raumtemperatur bringen, sonst gerinnt die Mayo schneller.
- Auf Sandwich mit Tomate.
- Als Dip zu rohem Gemüse.
- Über kaltem Rinderbraten oder gekochten Eiern.
- Ein frisches Eigelb mit 1 TL Senf in einen sauberen Becher geben, kurz mixen, dann die geronnene Mischung in dünnem Strahl unterarbeiten. Rettet die Sauce in 30 Sekunden.
- Die Saucenmenge ergibt ca. 350 ml. Wer weniger Spargel verarbeitet, hat Reste – das ist gewollt, siehe oben.