Spargel Cordon Bleu aus dem Airfryer mit grünem Spargel
Knusprig paniertes Spargel Cordon Bleu aus dem Airfryer mit grünem Spargel, würzigem Gruyère und gelingsicherer Stabmixer-Hollandaise. Dazu Salzkartoffeln mit Petersilie. In 35 Minuten fertig, auch mit weißem Spargel umsetzbar.
Portionen 2 Portionen
Zubehör
- Heißluftfritteuse
- Stabmixer mit hohem, schmalem Becher
- 3 flache Teller fürs Panieren
- Olivenöl-Pumpspray
Zutaten
Cordon Bleu:
- 400 g grüner Spargel 1 Bund, ca. 12-16 Stangen
- 4 Scheiben Kochschinken
- 4 kleine Scheiben Gruyère insgesamt etwa 60 bis 80 g
- 2 EL Weizenmehl (Type 405)
- 1 Ei Größe M/L
- 70 g Panko
- 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
- Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Olivenöl zum Einsprühen am besten in einem Pumpsprüher
Stabmixer-Hollandaise:
- 125 g Butter
- 2 frische Bio-Eigelb Größe M, Raumtemperatur
- 1 EL Zitronensaft frisch gepresst
- Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer optional weißer Pfeffer
- 1 Prise Cayennepfeffer optional
Beilage
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1/2 Bund glatte Petersilie fein gehackt
- 1 TL Butter optional zum Schwenken
Zubereitung
Vorbereitung:
- Eier mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur haben.
- Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser aufsetzen. Sie kochen parallel zum Cordon Bleu in etwa 18-20 Minuten gar.
- Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Spargel und Cordon Bleu:
- Holzige Enden vom grünen Spargel abbrechen oder abschneiden. Spargel waschen und gründlich trockentupfen.
- Bei dicken Stangen über 15 mm den Spargel im Airfryer 3-4 Minuten bei 200 °C anrösten, anschließend kurz abkühlen lassen. Bei dünnen bis mittleren Stangen entfällt dieser Schritt.
- Je eine Scheibe Schinken mit einer Scheibe Gryère belegen. Dann jeweils 3-4 Spargelstangen nebeneinander darauf legen und fest einwickeln. Wenn benötigt, mit einem Zahnstocher fixieren. So entstehen 4 Päckchen.
- Mehl in einen flachen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei in einem zweiten Teller mit Salz und dem Paprikapulver verquirlen. Auf den dritten Teller das Panko geben.
- Jedes Päckchen zuerst durch das Mehl, dann durch das Ei und zuletzt durch das Panko ziehen. Die Brösel rundherum gut andrücken.
- Panierte Päckchen mit ausreichend Abstand zueinander nebeneinander in den Frittierkorb des Airfryers legen und rundherum mit Öl besprühen.
- Bei 200 °C etwa 8-12 Minuten garen, wenn nötig, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Panade ist fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun und knusprig ist.
Hollandaise:
- Während das Cordon Bleu im Airfryer ist, die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie heiß ist und leicht schäumt, aber nicht braun wird (etwa 90 °C). Vom Herd ziehen und 1 Minute leicht abkühlen lassen.
- Eigelb, Zitronensaft, eine kleine Prise Salz und Pfeffer in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Stabmixer hineinstellen und etwa 15 Sekunden auf höchster Stufe schaumig schlagen, bis die Eigelbmasse hellgelb und leicht aufgeschlagen ist.
- Stabmixer weiterlaufen lassen und die heiße Butter jetzt esslöffelweise zugeben. Nach jedem Löffel kurz weiterlaufen lassen, bis die Butter eingearbeitet ist. Erst dann den nächsten Löffel zugeben. Diese ersten 4-5 Esslöffel sind der Gelinggarant, bitte nicht ungeduldig werden.
- Sobald die Emulsion stabil ist (nach den ersten 4-5 Esslöffeln spürt ihr, dass die Sauce eine cremige Bindung hat), die restliche Butter in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen, während der Stabmixer weiterläuft.
- Mit Cayennepfeffer und nach Geschmack mit Salz und etwas mehr Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren.
Anrichten:
- Salzkartoffeln abgießen, kurz im Topf ausdampfen lassen, optional mit einem Stück Butter schwenken und mit der Hälfte der gehackten Petersilie bestreuen.
- Spargel Cordon Bleu mit Salzkartoffeln anrichten. Hollandaise dazu reichen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Hinweise
- Variante mit weißem Spargel: 400 g weißen Spargel komplett schälen, holzige Enden abschneiden, in kochendem Salzwasser mit einem Stück Butter, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft 5-7 Minuten vorgaren. Sehr gut abtropfen und vollständig abkühlen lassen, kurz trockentupfen. Pro Päckchen 2-3 Stangen verwenden, weil weißer Spargel meist dicker ist. Garzeit im Airfryer auf etwa 8 Minuten bei 200 °C reduzieren.
- Verdopplung auf 4 Personen: alle Cordon-Bleu-Mengen verdoppeln, bei der Hollandaise auf 200 g Butter und 3 Eigelb gehen. Dann lohnt sich auch die Zubereitung im Thermomix, siehe weiter unten.
- Garzeit nach Geschmack: 8-10 Minuten ergeben einen weichen, saftigen Spargel mit krachiger Panade. Für noch mehr Knusprigkeit und Röstaromen am Spargel selbst die Stangen vor dem Wickeln 3 Minuten im Airfryer anrösten und das fertige Cordon Bleu 2-3 Minuten länger garen. Auf den Bildern seht ihr die knusprigere Variante.
- Hollandaise gerinnt? Frisches Eigelb in einen sauberen Mixbecher, einen Esslöffel der grisseligen Sauce dazu, mit dem Stabmixer cremig emulgieren. Anschließend die restliche kaputte Sauce löffelweise einarbeiten. Immer warten, bis ein Löffel sauber emulgiert ist, bevor der nächste reinkommt. Funktioniert in fast allen Fällen.
- Hollandaise im Thermomix: bei dieser kleinen Menge (125 g Butter, 2 Eigelb) für 2 Personen nicht empfehlenswert, weil der Schmetterling die Eigelbmasse kaum erfasst. Hier klar bei der Stabmixer-Variante bleiben. Bei der verdoppelten Menge für 4 Personen (200 g Butter, 3 Eigelb) lohnt sich der Thermomix wieder.
- Backofen statt Airfryer: bei 220 °C Heißluft etwa 15 Minuten backen, bis die Panade goldbraun ist.
- Kann ich das Cordon Bleu vorbereiten? Die Päckchen lassen sich panieren und bis zu 2 Stunden im Kühlschrank zwischenlagern, danach direkt in den Airfryer. Die Hollandaise wird immer frisch angesetzt, sie hält warm gestellt nur etwa 30 Minuten.
- Kein Panko zur Hand? Normale Semmelbrösel funktionieren, werden aber spürbar weniger knusprig.