Rhabarber gut putzen und ggf. schälen, dann die 300 g abwiegen. In kleine Stücke schneiden und mit Himbeerkonfitüre und Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt. Fein pürieren (mit dem Stabmixer direkt im Topf oder alternativ mit dem Thermomix oder Standmixer) und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backform mit Backpapier auslegen, dabei einen kleinen Rand überstehen lassen. Am besten schneiden man dafür zwei Streifen Backpapier in Formbreite zurecht, die man dann jeweils um 45 Grad gedreht übereinander in die Form legt.
Butter und weiße Schokolade in Stücken in eine kleine Schüssel geben und diese in einen Topf mit Wasser stellen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und muss über den Rand des Topfs gehen. Den Topf auf den Herd stellen und das Wasser vorsichtig erhitzen, aber nicht kochen. Butter und Schokolade unter Rühren zerlassen. Zucker gründlich einrrühren und weiter rühren, bis er sich weitgehend aufgelöst hat, dann aus dem Wasserbad nehmen. Alternativ kann man Butter und Schokolade 10 Minuten / 37 °C / Stufe 1 im Thermomix vorsichtig schmelzen.
Eier einzeln mit einem Schneebesen unterrühren, dann das gesiebte Mehl nur noch kurz unterheben.
Teig in die Form geben und glatt streichen. Rhabarberpüree darüber geben und mit einer Gabel vorsichtig in den Teig rein marmorieren. Pistazienkerne grob hacken und über die Rhabarbermasse streuen. Bei der Verwendung von gesalzenen Pistazienkernen kein zusätzliches Salz hinzufügen. Ansonsten nach Belieben noch etwas Meersalzflocken darüber streuen.
In der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 30-35 Minuten backen, bis die Rhabarber-Blondies leicht bräunen.
In der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann vorsichtig am Backpapier aus der Form heben, in 8 große oder 16 kleine Stücke schneiden und servieren.
Hinweise
Die Blondies halten sich luftdicht verpackt bei Raumtemperatur ein paar Tage frisch.