Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Springform mit 24-26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Dann die Ränder ggf. etwas einfetten.

Ricotta und Olivenöl mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine kräftig glatt mixen, dann den Zucker einrieseln lassen und alles gründlich verrühren. Das dauert etwa 2-3 Minuten, bis eine richtig schön glatte Masse entstanden ist.

Die Eier trennen und das Eigelb hinzufügen. Gründlich für mindestens 1-2 Minuten unterrühren. Dann noch kurz Zitronensaft und -schale unterrühren.

Mehl und Backpulver separat miteinander vermischen und zusätzlich fein in eine Schüssel sieben. Zur Ricottamasse geben und jetzt nur noch ganz kurz untermixen, bis das Mehl gerade so untergehoben ist. Bitte nicht zu lang rühren.

Die Äpfel erst schälen, dann vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte, ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. Dann vorsichtig unter den Teig heben.

Eiweiß in einer absolut sauberen und fettfreien Schüssel mit dem Salz steif schlagen und dann nur noch mit einem Teigschaber oder Kochlöffel direkt vorsichtig unter den Teig heben.

Teig in die vorbereitete Springform streichen. Den Kuchen in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten goldbraun backen. Ggf. eine Stäbchenprobe machen. Den Ofen ausschalten und den Kuchen noch 5 Minuten im Ofen stehen lassen.

Kuchen danach aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchengitter 30 Minuten abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Springform lösen. Mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben warm oder abgekühlt servieren.