Kartoffel-Samosas mit grünem Kräuter-Chutney, Gurken-Minz-Raita und Mango-Lassi

Ich liebe Kartoffeln. Um ehrlich zu sein, sogar noch mehr als Pasta. Kartoffeln sind so unglaublich vielseitig und egal ob frittiert, gebacken, gebraten oder gestampft – Kartoffeln gehen einfach immer! Und deswegen gibt es jetzt was zur Kartoffel zu lesen und außerdem ein leckeres Rezept.

Umso praktischer war es also, dass ich vor einem Monat bei chefkoch.de zum Kartoffelworkshop von der Kampagne Die Kartoffel – Entdecke ihre Stärke. von der Kartoffel Marketing GmbH (KMG) eingeladen war.
Neben einer spannenden Kartoffelkunde gab es auch eine interessante Blindverkostung. Und was soll ich sagen, ich mag offenbar als einzige mehligkochende Industriekartoffeln…

Wo die Kartoffeln herkommen…

Die kultivierte Kartoffel als Gemüse kennen wir hier erst seit etwa 500 Jahren. Als Nachtschattengewächs ist sie eng mit Tomaten und Paprika verwandt und kommt ebenso ursprünglich aus Südamerika. Dennoch haben wir es geschafft die Knollen bei uns im großen Stil zu kultivieren und sind immerhin auf Platz 6 der weltweiten Kartoffel-Anbauländer. Kartoffeln sind auch einfach unheimlich praktisch, werden in einem Kreislaufsystem direkt im Acker angebaut und können lange gelagert werden. Wer hat nicht schon in der Grundschule Kartoffeln im Schuhkarton keimen lassen, um dann seine eigenen Kartoffeln zu pflanzen und zu ernten?

Welche Arten von Kartoffeln es gibt…

Tatsächlich funktioniert der Kartoffelanbau etwas anders, in Deutschland unterscheiden wir zwischen der Pflanzkartoffelproduktion und der Speisekartoffelproduktion. Die Pflanzkartoffeln sind eben genau die Kartoffeln, aus denen die neuen Kartoffeln für die Verwertung als Speisekartoffeln angebaut werden. Die Speisekartoffeln wiederum werden in die klassische Speisekartoffel, die bei uns im Supermarkt und schließlich auf dem Teller landet und in die Industriekartoffel, die zu Pommes oder Kartoffelpüreeflocken verarbeitet wird, unterschieden. Der Anteil der Industriekartoffeln im Vergleich zu Speisekartoffeln beträgt dabei 80:20 Prozent des Gesamtanbaus. Pflanzkartoffeln stammen dabei aus den klassischen so genannten Gesundlagen, zum Beispiel in Küstennähe, um eine gute Grundlage für den Anbau zu schaffen.

Wie man Kartoffeln anbaut…

Kartoffeln müssen – wie Spargel – unter der Erde wachsen, damit sie nicht grün werden. Werden Sie grün, entwickeln sie das giftige Solanin und sind dann meist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Beim Kochen werden sie dann grau und bitter. Kleinere grüne Stellen hingegen sind nicht schlimm und können einfach großzügig weggeschnitten werden.

Wichtig ist, dass die Kartoffelpflanzen beim Wachsen schnell Laub bilden und das Laub gut gepflegt wird. Nur dann hat eine Kartoffelpflanze auch einen ausreichend hohen Ertrag. Kartoffeln werden dabei klassisch in Ackerbaukultur gepflanzt und bleiben nur von März bis September unter der Erde, eine Gewächshauskultur wird bei uns nicht gepflegt. Gleichzeit bedeutet das auch, dass nur eine Ernte pro Jahr möglich ist. Dank der guten Lagerfähigkeit können die im September geernteten Kartoffeln aber bis Mai oder Juni des Folgejahres gelagert werden. Ab Juli oder August sind dann auch schon die ersten Frühkartoffeln wieder verfügbar. Dazwischen gilt es einige Wochen zu überbrücken – meist kommen die Kartoffeln in der Zeit aus Frankreich, Tunesien oder Ägypten.

Wie die Kartoffeln unterschieden werden…

Kartoffeln werden in drei verschiedene Kochtypen eingeteilt: mehligkochend, vorwiegend festkochend und festkochend. Entscheidend für die Zuordnung ist der Stärkegehalt der Kartoffel und der ist neben der Kartoffelsorte vor allem auch von Sonneneinstrahlung und Niederschlag abhängig. Generell sind Kartoffeln ein sehr sicheres Produkt, da sie in der Erde wachsen und so gut wie keine Rückstände enthalten. Wusstet ihr, dass man die Typenbezeichnung der Kartoffeln schon an ihrer Verpackung fest machen kann? Eine grüne Verpackung steht für Typ A und damit für festkochende Kartoffeln, eine rote Kartoffel symbolisiert Typ B und damit vorwiegend festkochende Kartoffeln. Die Farbe Blau seht für Typ C und damit mehligkochende Kartoffeln. Übrigens dauert es etwa zehn Jahre, um eine neue Kartoffelsorte mit bestimmten Kocheigenschaften, einer bestimmten Farbe oder Form zu züchten und auf den Markt zu bringen.

Ich kaufe meine Kartoffeln tatsächlich am liebsten frisch vom Bauern auf dem Markt. Sie sind dann in er Regel weder zur Lagerung vorbehandelt noch farblich koodiert, sondern sind meistens noch ordentlich schmutzig und auch nicht unbedingt EU-konform in Größe und Form. Aber sie schmecken unheimlich gut! Und deswegen habe ich gleich noch ein unfassbar leckeres Rezept im Gepäck! Ich hab dafür große, festkochende Sieglinde-Kartoffeln vom Markt verwendet.

Rezept für ein Kartoffel-Samosas-Menü mit zwei Dips und Lassi

Kartoffel-Samosas gehören zur typischen indischen Küche und sind dort vor allem als Reste- und Straßenküche bekannt. Es handelt sich hierbei um frittierte Teigtaschen, die zum Beispiel mit gekochten Kartoffeln und Gewürzen gefüllt und mit verschiedenen Dips serviert werden. Ich hab Samosas durch einen ehemaligen Kollegen kennen gelernt. Er war Engländer und hat zu jedem Geburtstag selbst gemachte Samosas mit Minzdip mitgebracht und mir dabei sein Rezept verraten. Leider ist er vor fast einem Jahr gestorben und ich komme jetzt erst dazu sein Rezept nachzumachen. Was er nämlich nie verraten hat, ist, wie aufwendig die Herstellung von Samosas eigentlich ist… Ich stand einige Zeit in der Küche, aber lasst euch davon nicht abschrecken – die Arbeit lohnt sich wirklich. Das war eines der leckersten Abendessen seit langem!

Die Samosas sind in ihrer klassischen Form und mit der Kartoffel-Füllung vegan und geschmacklich so lecker, weil sie wunderbar deftig gewürzt werden. In Indien reicht man dazu Chutneys zum Dippen und ich habe mich hier für ein frisches grünes Kräuter-Chutney mit Chili, Koriander und Minze entschieden. Außerdem gibt es noch eine Gurken-Minz-Raita als Beilage dazu und einen Mango-Lassi. Zusammen ist das einfach eine unschlagbare Kombination aus süß und sauer, mild und scharf, warm und kalt. Ihr müsst unbedingt das Gesamtpaket als Kartoffel-Samosas-Menü ausprobieren!

Folgender Ablaufplan ist aus Zeitgründen am Sinnvollsten: 

Die Kartoffeln sollten am besten schon am Vortag gekocht werden und bei Zimmertemperatur weiter verarbeitet werden. Dann zuerst die Gurken-Minz-Raita zubereiten, da sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen sollte. Danach das grüne Kräuter-Chutney zubereiten und ebenfalls kühl stellen. Als nächstes den Samosa-Teig vorbereiten und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffel-Samosa-Füllung zubereiten. Während des Falten des Teigs schon das Öl vorheizen. Während die Samosas ausbacken, den Mango-Lassi zubereiten. So hat man keine lange Wartezeiten und kann alles gleichzeitig servieren.

Und jetzt ganz viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

Kartoffel-Samosas mit grünem Kräuter-Chutney, Gurken-Minz-Raita und Mango-Lassi

für 2 große Portionen

Zutaten für die Gurken-Minz-Raita:

1/2 Bio-Salatgurke
200 g cremiger Naturjoghurt (mind. 3,5 % Fett)
1 El frische, gehackte Minze
1 Tl Zitronensaft
je 1/4 Tl gemahlener Kreuzkümmel und gemahlener Koriander
feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Salatgurke gründlich waschen, aber nicht schälen. Vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden. Die Gurke auf einer Reibe grob reiben. Mit etwas Salz bestreuen, 10 Minuten ziehen lassen und in einem Sieb das ausgetretene Wasser gut ausdrücken. Die Gurkenstücke nochmal gründlich mit Küchenpapier ausdrücken.
Den Joghurt in eine Schüssel geben, die Gurkenstücke dazu geben und mit der Minze unterrühren. Zitronensaft und Gewürze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Raita vor dem Servieren mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zutaten für das grüne Kräuter-Chutney:

2 grüne Chilischoten (Peperoni)
2 cm frischer Ingwer
5 große Blättchen Minze
1/2 Bund Koriander
Saft von 1/2 Zitrone
1/2 Tl Zucker
Meersalz

Zubereitung:

Die Chili waschen, halbieren und entkernen. Den Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der Minze und dem Koriander (Blättchen und Stiele), dem Zitronensaft, Zucker und Salz in einen Multizerkleinerer oder Blitzhacker geben und zu einem nicht zu feinen Chutney verarbeiten.  Ggf. etwas Wasser angießen, um das Kräuter-Chutney etwas zu verdünnen.

Zutaten für die Kartoffel-Samosas:

Für den Teig

200 g Weizenmehl (Type 405)
1/2 Tl Salz
2 El Sonnenblumenöl
80-100 ml Wasser

500-750 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung

Mehl, Salz und 2 El Öl in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers unter Zugabe des Wassers zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben, darf aber auch nicht bröseln.
Ich hab die komplette Wassermenge gebraucht und den Teig einige Minuten in meiner Küchenmaschine geknetet.
Danach in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung

75 g junge Erbsen (TK)
1 Zwiebel
1 grüne Chilischote (Peperoni)
2 cm Ingwer
1 gehäufter Tl Indische Curry-Mischung
je 1/4 Tl Chili-Pulver, gemahlener Koriander, gemahlener Kreuzkümmel und Kurkuma
3 große festkochende Kartoffeln, als Pellkartoffeln vorgekocht und ausgekühlt (ca. 450 g)
Saft von 1/2 Limette
1 El frisch gehackte Korianderblättchen
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung der Füllung

Die Erbsen in reichlich Salzwasser 3 Minuten kochen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Chili halbieren und entkernen und sehr fein würfeln. Ingwer schälen und ebenfalls sehr fein würfeln.
Etwas Öl in einer großen Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Zwiebel-, Chili- und Ingwerwürfel einige Minuten lang anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden.
Die Mischung dann mit dem Curry und den Gewürzen bestreuen und diese unter ständigem Rühren leicht anbraten.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln pellen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit in die Pfanne geben, wenig Wasser dazu gießen und die Kartoffeln erhitzen. Sie sollen nicht braten und knusprig werden, deswegen lieber etwas Wasser nachgießen, damit sie wirklich nur erhitzt werden und nicht bräunen. Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, dabei sollen noch kleinere Stücke zu erkennen bleiben.
Die Erbsen dazugeben und noch 1-2 Minuten weiter schmoren.
Die Pfanne vom Herd ziehen, den Limettensaft und den gehackten Koriander untermischen und alles mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Samosas:

Das Öl in einen hohen Topf geben und auf 180 °C erhitzen. Ich hab meine Induktionskochplatte entsprechend eingestellt, man kann aber auch gut mit einem Thermometer oder Zuckerthermometer arbeiten.

Den Teig in 5 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Jede Kugel auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem möglichst hauchdünnen Kreis ausrollen. Den Kreis längs in der Mitte halbieren und beide Teighälften zu einer Art Waffeltüte umfüllen – die Ränder dabei immer mit etwas Wasser bestreichen und gut miteinander “verkleben”. Ich fand diese Bild-Faltanleitung dabei sehr hilfreich: Samosas falten.
Die Teigtaschen wie eine Waffeltüte in die Hand nehmen und den Teig vorsichtig mit den Fingern weiten. Etwa 2-3 El von Der Füllung abnehmen und vorsichtig in die Teigtasche füllen, dabei vorsichtig immer weiter nach unten drücken. Die Teigstücke wirken anfangs unscheinbar und die Kartoffeln wirken zu viel, doch das täuscht – es passen gute 2-3 El in eine Teigtasche! Die Füllung gut nach unten drücken und die Öffnung wieder mit etwas Wasser bestreichen, dann doppelt umschlagen und mit einer Gabel gut fest drücken.
Die fertig gefalteten Samosas ins heiße Öl gleiten lassen und von jeder Seite etwa 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Je nachdem wie viele Samosas man auf einmal frittiert (ich habe maximal 3 auf einmal ins Öl gegeben), kann es auch etwas länger dauern, bis das Öl wieder die Temperatur erreicht und die Samosas goldbraun und knusprig sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm mit den Beilagen und dem Lassi servieren.

Zutaten für den Mango-Lassi:

300 g cremiger Naturjoghurt (mind. 3,5 % Fett)
150 g kaltes Wasser
1 reife Mango, geschält und in grobe Stücke geschnitten
je 1 Prise Zimtpulver, gemahlener Kardamom und gemahlener Koriander

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Standmixer, Blender oder den Thermomix geben und etwa 30-60 Sekunden lang bei hoher Geschwindigkeit zu einem cremigen Lassi verrühren. Gleich servieren.

Der Lassi soll bei dem Gericht vor allem neutralisierend wirken und gar nicht unbedingt süß schmecken. Sollte die Mango jedoch noch nicht reif genug sein, kann man 1-2 Tl Zucker oder Honig zu den Zutaten geben und mit pürieren.