Saftiges Vollkornbrot zum Pfingstfrühstück

Schon seit etwa 1,5 Jahren kenne ich das Rezept für das Rheinische Schwarzbrot von Christina von feines gemüse. Variationen von diesem Rezept geistern schon seit Ewigkeiten im Netz herum. Sie alle haben gemein, dass das Brot anscheinend unverhältnismäßig viel Hefe enthält und bei niedriger Temperatur sehr lange gebacken wird.

Mir gefiel Christinas Mischung immer am besten, deswegen habe ich ihr Brot in nur leichten Abwandlungen  immer wieder nachgebacken.
Und weil ihr Eintrag eben schon etwas älter ist, muss ich diesem leckeren Brot einfach noch mal eine Plattform bieten und es noch mal in einen Blogbeitrag bringen.

Ich habe das Brot gestern nachmittag/abend gebacken und heute morgen zum Frühstück genossen. Und es schmeckt nachwievor ganz wunderbar!
Man darf sich nur in der Tat weder von der großen Hefemenge (schmeckt man nicht raus!) und der langen Backzeit abschrecken lassen. Der Teig ist blitzschnell zusammengerührt und verschwindet dann einfach für ein paar Stündchen im Ofen. Danach lässt man das Brot gut auskühlen und kann es dann am nächsten Tag genießen!
Es ist in meiner Version ein reines Vollkornbrot aus Schrot und Vollkornmehl. Ich kaufe Bio-Weizen und -Roggen als volles Korn und schreddere es mir im Thermomix selber zu einer Art Schrot zurecht. Ansonsten bekommt man Schrot aber auch problemlos im Reformhaus frisch gemahlen, wenn man keine Getreidemühle hat.
Die Zusammenstellung der weiteren Kerne ist reine Geschmackssache – ich mag die Kombination aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam aber tatsächlich am Liebsten. Wer mag ersetzt sie aber einfach durch gehackte oder ganze Haselnüsse, Kürbiskerne o.ä., so lange die Mengenverhältnisse noch zueinander passen, kann man sich da ganz nach eigenem Geschmack austoben.
Das Grundrezept ergibt ein großes Vollkornbrot, das man ganz wunderbar in einer Brotbackform backen kann. Ich habe diese verstellbare Brotbackform von Zenker dafür im Einsatz*.
Oder aber man halbiert es einfach und backt dann ein kleineres Brot in einer normalen 30cm-Kastenform, die man für Kuchen verwendet.

Ich weiß nicht, wie sich das auf Konsistenz und Struktur auswirkt, wenn man Roggenmehl statt Weizenmehl verwendet. Auch habe ich das Brot bisher noch nie mit Trockenhefe gebacken oder die Buttermilch durch etwas anderes ersetzt. Diese Zutaten sind perfekt aufeinander abgestimmt und sorgen für einen tolle Konsistenz und einen guten Geschmack. Der Rübensirup sorgt für eine kräftige Farbe und eine ganz dezente Süße im Brot.
Ich liebe das Brot in Verbindung mit Butter und wachsweich gekochtem Ei oder leckerem Käse. Momentan am Liebsten mit einem milden Brennnesselkäse oder einem reifen Camembert.

Saftiges Vollkornbrot auf rheinische Art

für eine große Brotbackform oder zwei normale Kastenformen

500 g Vollkornweizenmehl
275 g Weizenschrot
275 g Roggenschrot
150 g Leinsamen
150 g Sesam
100 g Sonnenblumenkerne
1 gehäufter EL Salz
1 l Buttermilch
3 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
50 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchemaschine kurz vermischen.
Die Buttermilch in einem ausreichend großen Gefäß in der Mikrowelle oder in einem Topf auf dem Herd sanft erwärmend. Nicht zu heiß werden lassen, handwarm ist absolut ausreichend.
Danach die Hefewürfel in die warme Buttermilch geben und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann noch den Rübensirup unter die Buttermilch-Hefe-Mischung rühren.
Diese Flüssigkeit nun in einem Schwung zu der trockenen Mischung in die Rührschüssel gießen und alles mit dem normalen Rührer der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Im Grunde reicht auch hier ein einfacher Kochlöffel, der Teig bleibt relativ flüssig. Es sollte nur alles wirklich gründlich miteinander verrührt sein.
Die Brotbackform mit einem Bogen Backpapier auslegen und die Teigmischung hineingießen.
Überstehende Backpapierränder abschneiden – das Brot geht nicht weiter auf.
Nun noch eine Lage Backpapier oben über die Kastenform legen und darauf eine Lage Alufolie legen, umklappen und an den Rändern gut andrücken.
Die Alufolie verhindert, dass das Brot zu stark bräunt, das Backpapier darunter, dass der Teig an der Alufolie festklebt, was mir beim ersten Versuch leider passiert ist.
Nun schiebt man die Form auf das Backrost in den unteren Drittel des Ofens und schaltet diesen erst jetzt auf 150 °C Ober- und Unterhitze ein. Der Ofen soll nicht vorgeheizt werden – das Brot startet kalt.
Das ganze bleibt jetzt für 3 Stunden (=180 Minuten!) im Ofen. Wird nur die Hälfte des Rezepts verbacken, dürften auch 2,5 Stunden schon ausreichen.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor man Alufolie und Backpapier entfernt, das Brot aus der Form stürzt und auf dem Gitter vollständig erkalten lässt.
Am Anfang sieht das Brot noch etwas feucht aus, sobald man es aber vom Backpapier löst und gut auskühlen lässt, wird es auch trockener.
Am besten lässt man es vor dem Anschnitt über Nacht in ein Küchentuch gewickelt stehen.
Noch ein schönes Pfingstwochenende!

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